從去年起，江西小炒開始爆火，且蔓延之勢愈來愈盛，那么，江西火鍋能否被其帶動，成為火鍋行業的一顆新星？

一起來看。

第1793期

文 | 張冬

大火的江西小炒

切中了打工人的命脈

從2024年下半年，江西小炒就開始在各大社交平臺上爆火，截至目前，小紅書相關筆記達47萬篇，抖音相關話題播放量達20億+。

八大菜系都沒進的江西菜，為何如此之猛？

要回答一個問題，肯定不能從問題本真的維度思考，必須升個維，當然，在升維之前，我們還要讀懂“題目”。

所謂江西小炒，并非具體品牌，而是品類，指的是“江西人炒的菜”，餐廳名字也極隨意，諸如某某贛菜館、某某江西土菜、某某江西特色菜等等，而這些江西人開的館子，多分布在江浙滬地區。這是重點。

◎江西小炒

在浙江義烏一次音樂節上，某歌手與現場觀眾互動，問及義烏特產是什么，大家竟異口同聲回答“江西小炒”，至此，江西小炒，藝術已成。

對此，火鍋餐見同幾位江浙滬的朋友聊過，他們大多對江西小炒的評價是，比飯店便宜、熱乎、比吃外賣強、新鮮現炒、沒有預制菜、特別下飯等等。

通過了解發現，江西小炒并不局限于江西菜，很多打著江西小炒招牌的餐廳，還售賣川湘魯粵菜。

也就是說，江西小炒是以江西菜為中心，以需求為導向，什么菜受歡迎、顧客喜歡什么菜，他們就炒什么菜；甭管人家什么定位，聚什么焦，也甭管人家怎么選品，江西老表一顛勺，就是要擊穿市場。

那么，回到剛才的問題“江西小炒為何如此之猛”，你的內心是不是有了答案？

現炒、好吃、下飯、快捷、產品多元，而且極具成癮性，最關鍵的一點，江西老表用中餐水準，把炒菜做出了快餐屬性和快餐價格，這就相當于，你看到一杯糖水，以為是可樂，喝一口，擦，竟然是紅酒，關鍵是，老板收的還是糖水的錢，這超預期情緒，直接拉滿。

所謂的超預期，對于老百姓而言，就是拿小錢買了大物件，把不是等價交換的商業活動，硬生生地等價交換了。從鑒寶的角度看，這確實“很開門”。

◎江西小炒隱隱有升級之勢

2025年，老百姓能否比2024更愿意消費？大概率不會，因為1月中旬，中國人民銀行發布一組數據，2024年全年，人民幣存款增加17.99萬億元，其中，住戶存款增加14.26萬億元。

住戶存款連續4年增加，反映了一個問題——消費保守。那么，什么時候才能不保守？就是等他們覺得“物超所值”的時候。

江西小炒無疑是物超所值的，看得見的新鮮、升騰的煙火氣、下飯的成癮性、感人的價格，每一個優勢都狠狠地擊打在打工人的關節上。

如果拿這些標準去對標火鍋行業，也不難發現端倪，比如，呈現菜品的新鮮、現場制作手工菜（蒸包子、炒飯、熱鹵現撈等），至于價格，價格戰打到現在，愿意花多少錢吃頓火鍋，大家心里都跟明鏡似的——你盡管貴，只要我覺得物沒超所值，你就還有降價空間。對于很多火鍋品牌而言，顧客這樣的想法確實很無解。

再回到開頭的重點，為什么江西小炒最先在江浙滬火爆？

◎江西區域王火鍋

江蘇菜和浙江菜位于八大菜系之中，卻被江西菜撂翻在地，這背后，是口感的淪喪，還是味道的扭曲？江西小炒會否誕生出一個偉大的火鍋品類，同樣撂翻川渝？

如果回答這個問題，就得往根兒上刨，得從八大菜系說起。

本地菜系決定了

“本地特色火鍋”的生死

八大菜系，指的是川湘魯粵和蘇浙閩徽。在這八個菜系里，有兩個明顯差異化的菜系——川湘，以辣聞名，而其他菜系更傾向于口味中和。

中和，有優勢，包容性強；劣勢也明顯，沒個性。關鍵是，中和是一種味覺，辣是一種痛覺，完全不在一個維度上，從心理和生理的角度講，痛才有記憶，人一旦癡迷上某種與其他同類型事物無法帶來的痛感，這種感受，無疑會使其瘋狂上癮。不管是味覺還是情感。

◎一家人，就要齊齊整整

至于上世紀90年代初，粵菜的盛行，并非菜品屬性所致，更傾向于一種文化的輸出，強勢經濟造就強勢文化輸出，亙古不變；沿海地區經濟好，內陸人們就有模有樣地學起來，吃粵菜，吃的是一種身份和格調，而非粵菜本身有多么無可替代。

從這個維度看，小菜園上市確實不易，一家做徽菜的館子，口味并無成癮性，復購方面就有天然的缺失，為了彌補這個短板，其他長板就需要超出“成癮性品類的品牌”更長，服務、環境、運營、股權架構等等，都要做到更好，才能讓消費者忽略這一近乎致命的短板。

不難猜測，同是安徽老鄉的老鄉雞和誕生于浙江的綠茶餐廳，在面對上市時，是多么絕望。

火鍋成為中餐第一品類，正是取決于其成癮性，即便養生鍋底、酸湯鍋底、無辣鍋底頻出，但始終無法超越川渝火鍋，

中國吃辣的地區這么多，為何唯有川渝火鍋最爆？江西小炒如此火，能否誕生出一個火鍋品類與川渝抗衡？

如果盤點中國吃辣的地區，大致有這么幾個，四川、重慶、湖南、湖北、貴州、云南、廣西、江西。

◎草本味羊肉館

川渝不提，湖南菜強勢得過了頭，以至于沒人關注“湘式火鍋”，最出名的火鍋品類竟是羊肉館；湖北菜雖然不強勢，但是大眾認知中，湖北的菜和火鍋，都沒什么鮮明的特色，火瀑很聰明，定位椒麻火鍋，不過，大眾無法將椒麻口味與湖北聯系起來，所以，這個“湖北”的標簽，要不得。

貴州跑出了酸湯火鍋，酸辣口味也不錯；云南人也喜歡酸辣，但火鍋沒主打酸辣，反而主打臘排骨、野生菌、銅瓢牛肉之類，有些可惜；廣西這兩年跑出了螺螄粉火鍋，臭辣雖是辣，終究小眾。

江西小炒一直很有名氣，只是囿于地域，沒有強勢經濟，飲食文化不好輸出，季季紅算是占山為王，但外省人也只聞其名，不見其人。

另外還有陜西和海南，當地也很能吃辣，但北方更傾向銅鍋涮，辣勁沒出來，寶雞人喜歡做“油潑辣子火鍋”，但傾向蘸料，非鍋底本身；海南的火鍋就剩了糟粕醋和椰子雞，都不是成癮口味，也很難跑出品牌來。

◎糟粕醋火鍋

以菜系對照火鍋，拋開川湘菜，再看余下的六大菜系“魯粵蘇浙閩徽”，從這些地域中，你能想到的本地火鍋品類有哪些？除了豬肚雞和牛肉火鍋，估計就是些冷門品類了。

從火鍋的發展，我們能透視菜系的未來，從菜系的發展，當然也能看到火鍋的未來。兩者是相互比對、相互借鑒的存在，就像豬肚雞，以前是粵菜中的一道，后來才細分出一個火鍋品類來。而這樣的例子，非常罕見。

那么，我們不難發現，如果一個地域沒有本地特色的火鍋連鎖品牌，本地菜系出不來，如果一個地域的菜系特色不夠鮮明，本地火鍋也出不來。

江西小炒很火，但很難帶動江西火鍋的爆起，因為只有品類，沒有品牌，大眾對于江西小炒的價值，目前還只停留在功能屬性上，等有一天，江西小炒能夠喚醒人們的情感記憶時，基本就大成了。

然而，在此基礎上，想吃到地道的江西火鍋，估計還要等很多年。