一、選肉：里脊肉是核心

水煮肉片的靈魂在于肉片的嫩滑，肉質的選擇直接影響成品口感。

豬里脊肉因纖維細、脂肪少、肉質緊實，成為首選。

挑選時注意三點：

1.看色澤：新鮮里脊肉呈淡粉色，表面微干不粘手，若顏色發暗或滲出血水，說明存放時間過長。

2.摸彈性：手指輕按能迅速回彈的肉更新鮮；若按壓后留下凹痕，則可能注水或變質。

3.聞氣味：正常豬肉有淡淡腥味，若有酸味或刺鼻異味，切勿購買。

若買不到里脊肉，可用梅花肉替代，但需切除邊緣筋膜，避免影響口感。

二、肉片處理：嫩滑的關鍵

肉片切法：將里脊肉冷凍20分鐘至半硬狀態，逆紋理切成2-3毫米薄片。

逆紋切斷肌肉纖維，可減少咀嚼時的塞牙感。

腌制方法：

• 每300克肉片加1個蛋清、5克鹽、3克白胡椒粉、10毫升料酒抓勻。
• 加入15克淀粉（土豆淀粉更佳）鎖住水分，最后淋5毫升食用油防粘連。

腌制時間至少15分鐘，讓調料充分滲透。

淀粉形成保護層，煮制時減少水分流失，確保肉片嫩滑。

三、底料炒制：香辣味的來源

1.調料準備：郫縣豆瓣醬（增香提色）、干辣椒（增辣）、花椒（提麻）、蔥姜蒜（去腥），豆瓣醬需剁碎，更易釋放紅油。

2.炒制技巧：冷鍋冷油下花椒和干辣椒，小火煸至棕紅色撈出，避免焦苦，用余油爆香蔥姜蒜末，加豆瓣醬炒出紅油，注意火候控制在中小火，防止糊鍋。

四、關鍵兩步：決定成敗的細節

第一步：分次燙肉片

鍋中水沸后關火，將肉片逐片放入，用筷子快速撥散。

待肉片變白立即撈出（約20秒）。

分次燙煮避免水溫驟降，導致肉質收縮變硬。

第二步：熱油激香

煮好的肉片鋪在配菜上，撒辣椒面、蒜末、蔥花。

另起鍋燒油至180℃（冒青煙），淋在調料表面。

“滋啦”一聲中，辣椒與蒜末的香氣被瞬間激發，這一步是香味層次提升的核心。

五、完整操作流程

1.配菜處理：豆芽、青菜焯水墊底，吸收湯汁更入味。

2.煮制湯底：炒好的底料加500毫升清水，煮沸后加3克糖、5毫升生抽調味。

3.組合裝盤：燙熟的肉片鋪在配菜上，澆入過濾后的湯汁，最后淋熱油即可。

注意事項：

• 淀粉不宜過多，否則湯汁渾濁。
• 豆瓣醬本身含鹽，調味時需減少鹽量。
• 澆油后盡快食用，避免肉片被余溫加熱過度。