碌鵝的傣味曇變

——戰友情與舌尖上的記憶之六十九

• 賈洪國

金秋時節，到云南版納拜望戰友楊春宇，火車是13點到的西雙版納火車站，從版納到勐海還有八十多公里，楊春宇因為電力安裝工地離不開，他就聯系了滴滴接我。

抵達勐海，入眼皆是東南亞風情，植被覆蓋率極高，花朵色彩明亮，各類建筑精美絕倫，作為普洱茶鄉，她是個極具包容性的城市，外地在這做生意的中年人、化妝的小哥、扎辮子的伙計、個性紋身的帥男靚女、衣著精致的傣妹以及游走在灰色地帶的年輕人比比皆是。

住進楊春宇給聯系的酒店，洗漱之后沒有其它事，于是來到街上閑逛，滿大街水果攤綿延不斷，一問才知道，勐海原來是水果的天堂，各式各樣、沒見過、沒聽過的水果還真不少，如果饞水果的話，這里可以實現一波水果自由。因為幾十年記者生涯養成的習慣，每到一處，都喜歡刨根問底。不過，勐海有些水果聽名字看外表感覺很好吃，但其實吃起來一言難盡，只能感慨一句，沒有全國熱賣的水果果然只適合嘗嘗呀。比如小菠蘿（大約小朋友巴掌大小們)這個特有品種，好奇心促使我必須品嘗一下，實話實說，正宗傣味也只適合嘗嘗，胃口不適合哪種味型，賣水果的傣族妹兒說我欣賞不來，真無法愛不上那味道。于是走進一家小吃店，草草吃了一碗米線，就住回到了酒店休息。

晚上下班后，楊春宇急匆匆從施工工地個趕回勐海縣城，我們才得以見面。

晚飯，楊春宇和愛人栗艷華，兒子楊皓程，以及他鐵桿伙伴老夏，工地上的鄭師傅。在一家叫香滿居的餐館吃順德碌鵝，有點火鍋的形式，把鹵煮好的鵝肉剁成塊，加上鹵鵝時的湯汁一煮，這是一趟傣味的升級之旅，在一步一步的制作之中，逐漸登至美味的最高峰。

當“碌鵝”火鍋一上餐桌，還沒打燃火，鹵鵝肉清香就飄散在整個包間，令人味蕾喚醒，萌生出立即下箸的想法。

一杯酒，一塊鵝肉，話題當然離不開西藏，離不開軍營，更離不開亞東。

早在元朝，就有詳細記錄鵝的烹飪方法，《居家必用事類全集》中記錄著“熝鵝鴨”制作方法：“每只洗凈，煉香油四兩爁變黃色，用酒醋水三件中停浸沒，入細料物半兩，蔥三莖、醬一匙，慢火養熟為度。”廣東人的美食傳承了中原古老的味道，“熝鵝”可見一斑——由于“熝”字過于生僻，人們寫成了“碌鵝”。

西雙版納是一個以傣族為主的多民族聚居地域，擁有豐富的傣族美食文化傳統。當地特色菜系除了傣味，還有云南特色菜、東南亞美食等。這些菜肴具有獨特的傣族口感和嫁接融合的特色，如酸爽、辣味、清香等。在這里，你可以品嘗到各種地道的傣族特色美食，如青糯米飯、傣味烤魚、菠蘿飯、竹筒飯等。

碌鵝出自嶺南，因為廣東人有吃鵝的習慣，粵語的肥鵝寓意肥我，就是財源滾滾，過肥年！“碌鵝”是廣東南番順一帶的名菜。首先將宰好的鵝取出內臟，斬掉掌和翼后，再用少許鹽腌好掛起晾干。晾干后，把鵝放進燒紅的大鐵鍋里，用細火慢慢煎。當鵝在大鐵鍋里煎時，廚師很有耐心地不停地用手翻轉鵝，碌鵝，關鍵在于一個字“碌”。這不僅是名字，也是做法。“碌”在粵語中有轉動、滾動的意思。碌鵝則可以理解為在鍋里不斷的滾動烹煮至入味的一種煮鵝的做法。直至鵝表皮金黃。廣東人把物品不停翻轉的動作叫作“碌”，“碌鵝”的名字可能因此而得。看似簡單的一個動作，其實卻有許多門道，其中，最重要的是耐心以及火候。因此，要碌好一只地道、美味的鵝，絕不簡單。

“鵝以7~8斤為最佳，過重的鵝沒有鮮嫩的口感；　而過輕的鵝則缺乏香潤的味道。”廣東客家的碌鵝能在滇西邊陲的勐海落地生根，且被食客接受和推崇，可見版納的飲食包容和旅游開發的突飛猛進。如今，版納人對碌鵝似乎有著一股執念。無論是鬧市中的酒店、傣家村落間的民俗風情飯館，還是家家戶戶的餐桌上，都能看到這道菜的身影。對于他們而言，用最純粹的烹飪方法制作成的碌鵝，在單純的味蕾享受中，也多了一份人情味。

剛出鍋的碌鵝，脂香濃郁，醬香醇厚。品嘗一口，鵝肉實而不老，厚嫩有肉感。咸中帶甜，口感層次豐富，鵝肉將醬汁緊鎖，使其更鮮嫩、味道更濃郁。

傣族人的包容和接納，使廣東的碌鵝在版納這塊邊陲土地上得以生根嫁接和改良，而且成為了勐海大名鼎鼎的美食名片！

一口咬下去，每片鵝肉都充滿了鮮美的汁水，各種香料的味道瞬間噴涌而出!與鵝肉原有的鮮味相互融合，在齒間激烈碰撞，慢慢地變為一種醇厚濃郁的咸香。當中又帶有一絲甜味，這成就了一種專屬于廣東碌鵝的獨特口感，讓人如癡如醉……

一只讓你唇齒難忘、如癡如醉的碌鵝，店家密兒不傳的是，不僅需要對肉質的嚴加挑選，還需要精細調配醬料和耐心控制火候!每隔一段時間就需要翻滾一下鵝身，保證鵝身受熱均勻的同時，也使鵝身里面的醬料充分的流到鵝肉的每個角落。當鵝身變成金黃色，汁料完全流淌出來被鵝身吸收，并凝結成粘稠的汁料后，碌鵝就大功告成了。

碌鵝火鍋整個程看似簡單，實則需要半個小時，甚至四十分鐘。我始終保持著對食材的崇高和敬意，所以感嘆廚師耐心和老練的技巧，這是碌鵝最根本的底蘊。一只火候正好的碌鵝，色澤深邃卻不失，肉質滑嫩。鵝肉有清晰的紋理，咀嚼時感覺鵝肉香味盈腔。勐海人吃鵝，便也是如此。烹飪時，不可急于一時，需文火慢烹，讓香料漸漸入味。等到出鍋時，那種濃郁四溢的香氣、那種入口即化的軟糯、那種飽滿豐厚的肉感，能讓你一嘗驚唇，從此愛上，成為一種戒不掉的癮。

其實，我對戰友家鄉的傳統文化最深的記憶，不是記錄在腦海中，而是深藏在味蕾里，通過純粹的烹制方法，保留食材最原始的味道，成為我這個外地人對去過的城市最深印記。

碌鵝味濃且香醇，色澤金黃的表皮搭上入味的鵝肉，鮮嫩、多汁的口感，味道濃郁的湯汁還適合拿來送飯，絕對令你停不了口。

眾所周知，鵝是草食性動物，水陸兩棲，跟鴨子比起來寒濕氣比較小。鵝肉不僅脂肪含量低、品質好，不飽和脂肪酸含量高，而且從中醫學來看，鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，因此稱得上是營養健康佳品、中醫食療上品，特別適合體弱者進補。

茶文化和美食，構成了勐海這片土地最具代表性的名片。無論是參與潑水節、欣賞孔雀舞，還是品嘗地道的傣味美食和雨林秘境白酒，游客都能在這片土地上體驗到獨特的感官享受。勐海的名片不僅體現在自然景觀中，更深藏于其多彩的文化和美食之中。第一次與這片土地的接觸，有幸親歷一場文化與味覺的雙重盛宴。

拜望戰友走的地方多了，忽然覺得，有戰友的地方，能讓人變得通透豁達，以前覺得不可思議不能理解的一些人和事，想想那也是組成生活多姿多彩的一小部分，只是放眼漫長人生的冰山一角罷了，進入老年，人生的意義在于用心感悟不一樣的生活，熱愛這座城市的風土人情，包羅萬象，有容乃大，永遠喜歡簡單又真誠。

（注：本文插圖均由作者提供）

• 作者簡介：　

賈洪國：1968 年生人，西藏軍旅五年，雙流縣報記者十年。出版有個人文學集《 一花一世界 》《 人生足跡 》 《 風兮雨兮》。近年來，主要精力用于采寫《尋訪戰友故事集》，目前已完成了《軍旅宥坐——尋訪戰友故事集》兩冊，50萬字已匯編成書。因為“人在變老，軍旅的記憶卻永葆青春！”把文字當成愛好經營，把生活當成詩意品味，一念花開，一念云起，在時光中拈花微笑，能穿透歲月漫漫的塵埃。

作者：賈洪國