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皮蛋，又叫松花蛋、變蛋，是我國一種特有的蛋加工食品，關(guān)于它的誕生還有不少傳說和故事。

相傳，明朝泰昌年間，江蘇吳江縣有一家小茶館生意十分興隆，店主人在來往應(yīng)酬中，常常把客人用過的茶葉隨手倒在爐灰中。他家養(yǎng)了幾只鴨子，時(shí)常在爐灰堆中下蛋。一次，店主人在清除爐灰時(shí)發(fā)現(xiàn)了幾只撿拾時(shí)遺漏下的鴨蛋，剝開一看，里面黝黑光亮，還有些白色的花紋，放到鼻下一聞，味道刺鼻卻又帶著一種特異的香氣。店主人大膽地嘗了一口，感覺滑嫩又爽口。后來，人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝也日臻完善。

皮蛋的誕生還有一段與孝子有關(guān)的佳話。傳說，大約200多年前，天津一位富家公子為母親造了一口棺木，為了防潮，孝子命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)，并留下斗大空隙通風(fēng)。第二年，母親病逝，待家人準(zhǔn)備將老太太移棺入殮時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)棺內(nèi)草木灰中竟有上百枚雞蛋。孝子大怒，取出雞蛋擲于地上。雞蛋摔破了殼，露出了有些透明的蛋體。喪事之后，家人中有好事者拿出品嘗，竟說好吃，遂爭相進(jìn)食。后來，有人效法將鮮雞蛋置于石灰、草木灰中，果然生成了“變色蛋”。這一原始工藝流傳至江浙一帶，經(jīng)過不斷改進(jìn)，“變色蛋”成為一種名叫“皮蛋”的全新食品。江浙人頗有經(jīng)商天賦，于是將皮蛋推入市場，所以皮蛋“始于天津、成于江浙”之說頗為流行。

皮蛋到底誕生于何時(shí)呢？按前文說，“明朝泰昌年間”應(yīng)為1620年后，民間傳說的“200多年前”應(yīng)為1820年后的清道光年間，相差了近200年。不過，按業(yè)內(nèi)研究者的說法，皮蛋的出現(xiàn)更早。

據(jù)西晉《三國志》和民國《三臺(tái)縣志》等史料記載，東漢獻(xiàn)帝建安十六年（211年），劉備率龐統(tǒng)、黃忠、魏延等將士自荊州溯江入川。在接近涪縣地界時(shí)，益州牧劉璋之子劉循在涪水關(guān)擺下陣勢，欲與劉備決一死戰(zhàn)。此時(shí)恰逢暴雨連降，涪水猛漲，龐統(tǒng)獻(xiàn)策，演繹了“水打涪城，兵屯五層”的歷史經(jīng)典。傳說，劉備大軍遭遇洪水后折損兵將十有二三，后來軍中又生痢疾，劉備揮動(dòng)寶劍求神庇護(hù)，張飛下令挖井取清水解毒。軍師龐統(tǒng)下山尋藥時(shí)，在五層寺一農(nóng)戶處得知有自制皮蛋，遂向農(nóng)戶求取皮蛋，以其堿性泄肺熱、大腸火，治療軍中瀉痢，于是大勝劉循。

明代末期，戴羲所著的《養(yǎng)馀月令》中記錄了皮蛋的制作方法：“牛皮鴨子（鴨蛋）每百個(gè)用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入壇。三日一翻，共三翻。封藏一月即成?！边@是我國最早的關(guān)于皮蛋的文字記載。

到清初時(shí)，蒲松齡的《日用雜志》上出現(xiàn)了“高郵皮蛋”，可見此時(shí)的皮蛋已有了“品牌”，成為聞名全國的美食了。（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）

本文節(jié)選自《百科知識》雜志

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