世界上哪個國家的人最愛吃肥腸？

法國人喜歡把肥腸切碎后，混合香料塞進小腸里，烤熟了配炸薯條和黃芥末醬吃；意大利人將肥腸焙干后，捆在傳統的意式香腸表面油炸；西班牙人把鷹嘴豆磨碎了填在肥腸里煮熟吃，以豆香平衡油脂；日本人的方法更多，除了烤串燒鳥之外，還有煮肥腸：炒熟的肥腸放進鰹魚高湯里，用蒟蒻、洋蔥、蘿卜來煮，加入少量七味粉，就是典型的日式小火鍋。

幾乎所有關于肥腸的精致烹飪，都來自農耕文化悠久的國家和地區。

但沒有任何一個地方，能與中國這樣，為肥腸搭載無與倫比的中式滋味和深遠內斂的東方審美。

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無論是下里巴人的蔥油餅、蔥油酥、蔥油拌面，還是文雅內秀的蔥油雞、蔥油肉，又或者是入室登堂的蔥油海參、蔥油鰣魚，在加持一勺爆香的蔥油之后，都成了地道的中國味兒。

蔥屬植物和油脂，這兩種滋味、形態、質素有巨大差異的食材，只要到了中國人手中，便成為天作之合。

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食味藝文志的號主魏水華是我們的好朋友，也是為數不多我們堅持打開的公眾號。

正如食味藝文志的slogan：食物是書上的知識，也是我們行走中的閱歷。

魏水華還寫了什么？

筍，中國菜里最能表達“鮮”的食材。

無論是清蒸、燉煮、煎炒、涼拌，它總能以清新雅致的味道、柔嫩細膩的嚼感，詮釋“鮮”這個漢字的終極定義。

在幾乎所有的中國城市、鄉村中，燒烤是人人青睞、家家熱愛的好物。無論宵夜小酒、露營戶外、好友聚會或者闔家團圓，只要一爐燒烤鎮場，那就有了氛圍和排面。

不能處廟堂之高，則居江湖之遠；不能賞炊金饌玉，則謀錦繡膏粱。

在中餐里，餛飩可能是稱呼最多的一種食物，抄手、云吞、包面、清湯、扁肉、扁食、肉燕、乃至餃子，是各地對餛飩千奇百怪的叫法。

為什么一種簡單的小吃，會在各地的文化語境中，發展出完全不同的滋味和多元化的表達？

秋風起，喝羊湯。

羊，負責鮮、香、腴、嫩；湯，負責溫、柔、軟、潤。

每到東亞大陸褪去暑熱的季節，960萬平方公里的土地上，總會飄滿羊湯濃釅醉人的香味。對中國人來說，羊湯是噓寒問暖的錦繡衣裳、是謹行儉用的庖廚之道、是物阜民豐的敬天饗地、更是尊人重土的華夏哲學。

紅燒肉，中國餐桌的絕對主角。

無論哪位廚子、無論哪種菜系，當與紅燒肉狹路相逢的時候，所有的個性、技法、風格、創意，都要為這道國民大菜妥協讓路。

紅亮、酥糯，五味調和、香氣綿長，這是中國菜對紅燒肉的共同標準，也是中國人對紅燒肉的集體記憶。

從腐乳的誕生到今天，不論工藝如何精進、品類如何衍生，它始終站在中國人平凡光陰、尋常巷陌的背后，是不論性別、不論年齡、不論身份、不論收入，人人皆可享用的市井美饌。

一如這個因土地書寫歷史，由人民創造歷史的古老國家。

從誕生那一刻起，豬油渣就與偉大的飲食文化無關，所有關于它的滋味，都來自市井之深與江湖之遠。

它是販夫走卒對口腹之樂的詮釋，是升斗小民對辛勤勞作的寄托，更是蒼生百姓對天下承平的向往。

不管是用料、手法和工藝，燒麥的形態都充滿了東方色彩。

但大膽的開口和滋味的外溢，則透露出它源于亞歐大陸深處的隱性基因。

炒飯，也許是美食江湖中，最深藏不露的掃地僧。

對廚子來說，炒飯是考教功力的試卷，選擇食材、打磨根骨、掌控火候、一氣呵成。看似簡單，但每一步都是庖廚生涯的修為見證。

對食客來說，炒飯則是證明見識和閱歷的字典，雖然配料和做法千變萬化。但有經驗的食客，總會去蕪存菁、撥開繁復的表象，洞見炒飯制作者的幽微用心和炒飯滋味的高下。

每一位真正的吃貨，必定也是美食江湖的行旅者。

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