潮州菜作為中國八大菜系之一，素以“清、鮮、精、巧”聞名，而揭陽菜作為潮州菜的重要分支，其獨特之處在于深植于海洋文明的基因密碼。這片位于粵東潮汕平原、北倚大北山、南瀕南海的土地，究竟如何將海洋饋贈化作舌尖上的藝術？從新石器時代的陶器炊煙到明清宴席的炭燒響螺，從先秦祭祀的“本味”傳統到近代名廚的匠心傳承，揭陽菜的歷史軌跡恰如一條貫穿千年的海洋文化脈絡。

一、山海之間：地理與物產奠定的海洋基因

揭陽地處韓江、榕江、練江三江交匯處，兼得山珍海味之利，詩人楊萬里曾以“風物冠南方”贊譽這片魚米之鄉。新石器時期的虎頭埔遺址出土的陶制食器證明，先民早在4000年前便掌握了煮、蒸等烹飪技藝，開啟了以“鮮美”為核心的飲食序章。而南海的潮汐更為揭陽人提供了豐饒的海產寶庫——響螺、膏蟹、大蠔等食材，逐漸成為烹飪藝術的主角。

考古發現與文獻記載共同勾勒出一幅“山海共饌”圖景：秦漢時期中原移民帶來的農耕文明與本地漁獵文化交融，南宋中原士族南遷則引入宮廷宴飲禮儀。這種地理與歷史的雙重饋贈，使揭陽菜形成了“取材鮮活、本味為先”的核心理念，正如《古史考》所言：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之”，揭陽的炭燒響螺、窯雞等美食正是上古“炮”法的活態延續。

二、千年淬煉：海味烹制的技藝革命

潮州菜素有“無海鮮不成席”之說，而揭陽菜更將海味烹飪推向極致。以頂級菜肴“炭燒響螺”為例，這道被美食家蔡瀾稱為“潮州菜最刁鉆食材”的珍饈，其制作工藝堪稱海洋飲食的技藝巔峰：選用鮮活響螺置于紅泥風爐炭烤，以茅臺酒、火腿末等秘制醬汁反復澆淋，耗時一小時方得香糯爽滑的口感。這種源自先秦“炮”法的烹飪技藝，既保留了海產的原始鮮甜，又通過醬料調和賦予層次感，暗合《禮記》“調和鼎鼐”的飲食哲學。

更具象征意義的是“生炊膏蟹”與“揭陽蠔烙”。前者以清蒸之法凸顯蟹肉本味，蘸料僅為姜醋；后者則將鮮蠔與薯粉結合，外酥內嫩的口感恰如海洋與陸地的味覺交響。這些菜肴的誕生，既得益于南宋以來與東南亞的商貿往來引入的香料，也離不開明清時期揭陽作為粵東商貿重鎮積累的烹飪智慧。

三、祭典與宴會：海洋信仰的飲食表達

揭陽飲食文化中深藏著一套獨特的祭祀密碼。《史記·禮書》記載的“大饗上玄尊，俎上腥魚”禮儀，在揭陽年節祭典中得以完整保留：五牲（雞、鵝、鴨、豬肉、魚）采用白煠（清水煮）或生炊，宴會主菜亦多為白切雞、清蒸魚等“本味”菜式。這種“敬天惜物”的傳統，使海鮮烹飪始終遵循“至味在淡”的原則。

韓愈與隆江豬腳的傳說更將海洋飲食提升至文化高度。相傳唐代韓愈任潮州刺史時，隆江大廚以彈嫩糯香的豬腳款待，韓愈親題“隆江豬腳”并賦詩贊頌，使得這道融合海鹽鹵制技藝的美食成為揭陽符號。而宋代文豪楊萬里、清代直隸總督鄭大進等歷史名人，或通過詩詞歌詠，或借由官宴推廣，不斷為揭陽菜注入文化內涵。

四、潮涌四海：海洋文明的當代傳承

揭陽菜的海洋基因在現代迸發新活力。傳統“揭陽魚卷”在保留古法蒸制的同時，衍生出油炸蘸醬的吃法；普寧炸豆干、反沙芋頭等小吃通過預制菜走向全國。更具里程碑意義的是，2022年“隆江豬腳”啟動品牌化工程，聯合高校研發標準化菜品，斬獲“廣東預制菜百款名菜”等殊榮，讓千年滋味搭乘現代產業鏈揚帆出海。

從虎頭埔遺址的陶甑到米其林餐廳的炭爐，從韓愈宴席的豬腳到打工人的快餐盒飯，揭陽菜始終以海洋為魂、以創新為脈。這種跨越時空的味覺傳承，不僅記錄著潮汕先民“靠海吃海”的生存智慧，更昭示著中華飲食文化兼容并蓄的生命力。當我們在揭陽老饕“無鮮不歡”的執念中，在炭燒響螺升騰的煙火氣里，讀懂的正是一部用舌尖書寫的海洋文明史詩。