文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸

炒雞，曾被視為具備全國化潛力的超級(jí)單品，卻始終未能誕生真正的連鎖巨頭。虎丫在缺乏對(duì)手的背景下迅速擴(kuò)張，如今門店數(shù)量回落，釋放出一個(gè)信號(hào)：炒雞的熱潮或許正在退卻。

然而，真正的戰(zhàn)局正在水面下悄然升溫。醉得意重押炒雞賽道，新興玩家伺機(jī)而動(dòng)——炒雞不僅未退場(chǎng)，反而成為品牌重塑與業(yè)績(jī)?cè)鲩L的重要杠桿。

孤獨(dú)的王者和孤注一擲的挑戰(zhàn)者

長期以來，虎丫幾乎是炒雞賽道上唯一的頭部玩家。

憑借對(duì)特色剛需的精準(zhǔn)提煉和對(duì)購物中心渠道紅利的快速捕捉，虎丫在河南一炮而紅，3年內(nèi)開出300家門店，迅速擴(kuò)展至山河四省及周邊省份。

縱觀整個(gè)賽道，虎丫幾乎沒有真正意義上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。以“炒雞”為關(guān)鍵詞檢索，全國門店數(shù)破百的，僅有虎丫與搖滾炒雞。后者主要依賴松散加盟擴(kuò)張，品牌控制力弱，整體勢(shì)能有限。

海底撈也嘗試切入炒雞市場(chǎng)，推出副牌“苗師兄鮮炒雞”，后期不斷調(diào)整產(chǎn)品與定位，又陸續(xù)加入了魚蝦鍋、燒烤等品類，并未把寶全部押在炒雞品類上。

2023年，虎丫獲得沙利文出具的“炒雞銷量第一”認(rèn)證，該評(píng)估基于2022年線下門店銷售額（不含外賣品牌）數(shù)據(jù)。

然而，當(dāng)孤獨(dú)成為常態(tài)，挑戰(zhàn)也在醞釀。

主打家常菜的醉得意，將招牌菜“大王炒雞”升級(jí)為“山茶油炒雞”，并同步更換品牌視覺體系——Logo從黃底熊貓更換為綠色公雞，強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)其“炒雞品牌”的認(rèn)知錨點(diǎn)。

同時(shí)，醉得意提出“中國炒雞第一品牌”的戰(zhàn)略定位，并獲得尚普咨詢出具的市場(chǎng)地位確認(rèn)書，依據(jù)包括2024年銷量、門店規(guī)模及品牌認(rèn)知度等指標(biāo)。

近年來，醉得意的品牌定位多次調(diào)整，從“家常菜大王”到“小炒砂鍋菜”，再到“中國炒雞第一品牌”，不斷在試錯(cuò)中校準(zhǔn)方向。如今，其品牌戰(zhàn)略已全力圍繞炒雞展開，押注明確，方向堅(jiān)定。

虎丫與醉得意之爭(zhēng)，不僅是兩家品牌之間的較量，更代表著兩種路徑、兩套模型在重塑炒雞賽道的未來格局。

虎丫將傳統(tǒng)街邊小館的炒雞模式，升級(jí)為“現(xiàn)炒現(xiàn)吃”的輕正餐體系。以炒雞為核心單品，針對(duì)不同地域開發(fā)定制口味，既強(qiáng)化地方特色，又疊加流行趨勢(shì)，持續(xù)拉高消費(fèi)者的新鮮感與復(fù)購動(dòng)機(jī)。

醉得意則選擇了一條完全不同的路徑。其以家常菜體系為基礎(chǔ)，圍繞“山茶油炒雞”打造明星單品，強(qiáng)調(diào)黑腳雞食材與山茶油傳統(tǒng)工藝的加持，力圖在消費(fèi)者心中構(gòu)建更高端的品牌認(rèn)知與溢價(jià)邏輯。

王位爭(zhēng)奪戰(zhàn)，悄然打響。這兩種模式的不同，也是未來的預(yù)演：炒雞將沖破單品天花板，獨(dú)立爆發(fā)；還是淪為正餐菜單里的一道必點(diǎn)菜？

炒雞破圈：爭(zhēng)相押注的新增長引擎

大數(shù)據(jù)顯示，近半年炒雞菜品推薦指數(shù)增速近15%。

越來越多餐飲頭部品牌開始將炒雞作為打破增長瓶頸、激活客流的新杠桿。

在廣東市場(chǎng)，太二率先試水“鮮活升級(jí)”模式，從酸菜魚品牌逐步轉(zhuǎn)型為炒菜館。其中，“姜黃爆炒鮮土雞”被列為三大主推菜之一，用鍋氣與現(xiàn)炒氛圍重塑消費(fèi)者對(duì)品牌的第一感知。

今年初品牌上線炒雞類新品，如臨沂風(fēng)味炒雞、小雞燉蘑菇，并迅速上升為門店重點(diǎn)推廣的雙主推菜。借助“無雞不成宴、無魚不成席”的雙品類布局，品牌試圖在原有魚類品類基礎(chǔ)上，打開第二增長曲線。

炒雞之所以成為品牌爭(zhēng)相押注的品類，背后是供需傳播三端的合力推動(dòng)。

一是供給端的可控性。

作為國民級(jí)食材，雞肉供應(yīng)鏈高度成熟，價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。炒雞在出品流程上亦具備可復(fù)制性，可通過分切、預(yù)制、冷鏈配送實(shí)現(xiàn)模塊化操作，從而降低門店對(duì)廚師技能與出品穩(wěn)定性的依賴。

二是消費(fèi)端的場(chǎng)景包容性。

炒雞天然具備認(rèn)知門檻低、情緒共鳴強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，既可出現(xiàn)在家庭聚餐、白領(lǐng)快餐，也適配于夜宵與社交場(chǎng)景。鍋氣現(xiàn)炒的動(dòng)態(tài)感官刺激，與雞肉“高蛋白、低價(jià)格”的普適價(jià)值，使其擁有穿越周期的產(chǎn)品基礎(chǔ)。

三是傳播端的內(nèi)容表達(dá)力。

炒雞的烹飪過程具備天然的鏡頭感。猛火快炒、鍋氣翻騰、油香撲面，為短視頻與社交內(nèi)容提供了極強(qiáng)的視覺張力，顯著降低品牌的冷啟動(dòng)成本與獲客門檻。

穩(wěn)定的供給體系、廣譜的消費(fèi)適配能力、優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容傳播屬性，讓炒雞從一味地方小炒，進(jìn)化為新周期下品牌構(gòu)建與流量突破的結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)。

炒雞的品類潛力與專門店挑戰(zhàn)

中式餐飲已經(jīng)見證多個(gè)單品的爆發(fā)與回落。黃燜雞米飯、酸菜魚等專門店，往往依靠單一爆款實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，隨后卻在口味疲勞與市場(chǎng)趨同中失速，最終成為菜單中的基礎(chǔ)類目。

相比之下，炒雞展現(xiàn)出更強(qiáng)的可塑性與演進(jìn)空間，其品類邊界遠(yuǎn)比傳統(tǒng)認(rèn)知更寬。

1、從食材結(jié)構(gòu)出發(fā)：構(gòu)建縱深價(jià)值帶

炒雞的食材選擇具備極高的靈活性。從雞的品種來看，小菜園選用皖南山區(qū)散養(yǎng)仔雞，醉得意則主打中華土雞中的黑腳雞，宏?duì)钤褂谩俺阅⒐介L大”的菌香黃油雞；從部位來看，門店既可選擇整雞現(xiàn)炒，亦可規(guī)避口感不一的問題，采用整鍋雞腿肉定向出品。

這種“品種×部位”的組合方式，使炒雞具備構(gòu)建差異化價(jià)值帶的天然優(yōu)勢(shì)。

2、從內(nèi)容演繹出發(fā)：激活感官與社交傳播
炒雞天然契合桌邊現(xiàn)炒、猛火爆炒、鐵板現(xiàn)炒等高感官出品方式，在香氣、音效、視覺上的沖擊力極強(qiáng)。 結(jié)合整雞形態(tài)、大盤器具的視覺設(shè)計(jì)，炒雞在社交媒體傳播中具有高辨識(shí)度，也成為線下打卡經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)素材，降低了品牌的內(nèi)容轉(zhuǎn)化門檻。

3、從競(jìng)爭(zhēng)格局出發(fā)：場(chǎng)景擴(kuò)展與品類融合替代

炒雞一端可以小份化快餐/外賣，另一端可以打造輕聚餐場(chǎng)景。實(shí)現(xiàn)價(jià)格帶和場(chǎng)景的雙向拉伸。

同時(shí)，在品類上具備“替代+融合”的潛力。烤魚、香鍋的味型和配菜，可以無縫嫁接到炒雞中，炒雞可以靠著性價(jià)比和強(qiáng)感官體驗(yàn)，吸收烤魚、香鍋的場(chǎng)景和人群。

4、從地域適配出發(fā)：地方味型上新與情感鏈接

幾乎每一個(gè)地區(qū)，都能基于本地食材和風(fēng)味，衍生出屬于自己的炒雞版本。

這使炒雞品牌在區(qū)域擴(kuò)張中，能夠以地方味型作為選題庫，定期推出區(qū)域限定新品，制造持續(xù)的新鮮感；同時(shí)，通過本地化產(chǎn)品強(qiáng)化與當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的情緒鏈接，提升市場(chǎng)適配力。

從食材靈活性、感官演繹力，到場(chǎng)景多重適配與地域可擴(kuò)展性，炒雞已不再只是一個(gè)單品，而是一種具備產(chǎn)品縱深、傳播優(yōu)勢(shì)與商業(yè)模型彈性的增長平臺(tái)。對(duì)于亟需突破同質(zhì)化困境的中式餐飲品牌而言，炒雞不僅是風(fēng)味，更是策略。

但對(duì)于炒雞專門店來說，挑戰(zhàn)不少。

首先，猛火現(xiàn)炒與鍋氣爆香雖然能瞬間點(diǎn)燃味蕾，但核心食材和出品方式相對(duì)固定。隨著消費(fèi)者重復(fù)光顧，新鮮感與“鍋氣”刺激迅速遞減，單一的味覺與視覺動(dòng)因難以支撐長期高頻復(fù)購。

其次，炒雞天然背負(fù)強(qiáng)烈的地方烙印：各菜系餐廳都將它打造為“必點(diǎn)菜”，牢牢抓住食客的味蕾。可正因?yàn)檫@種小標(biāo)簽層出不窮，賽道呈現(xiàn)高度碎片化——誰都能當(dāng)?shù)胤矫餍牵瑓s無人能代表全國。

結(jié)果是，專注炒雞的單品店若想把這些多元化的“本地爆款”整合為一個(gè)全國統(tǒng)一的品牌心智，難度極高。

品類潛力固然可期，實(shí)現(xiàn)真正的規(guī)模化、品牌化，還需更系統(tǒng)的產(chǎn)品創(chuàng)新和更持久的耐力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在猛火翻騰的鍋氣背后，炒雞早已成為餐飲品牌重塑與增長模型再造的重要棋子。它以高度可塑的食材與模式，不斷承載著各方試驗(yàn)。

無論最終走向何處，但可以確定的是，它已經(jīng)成為中式餐飲下一個(gè)周期變化中，最具活力與不確定性的觀察樣本。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽