你能想到的最苦的食物是什么？中藥？黑咖啡？還是苦瓜汁？近期，德國科學家們在一種名為柄生泊氏孔菌（Amaropostia stiptica）的蘑菇中發現了“苦味界的天花板”——它的苦度超乎想象，僅僅1克，就能讓16個標準游泳池的水全部變苦！

柄生泊氏孔菌 （圖片來源：martinbishop/iNaturalist）

這種神奇的蘑菇可食用嗎？它是否含有毒性？又是什么賦予了它如此極致的苦味？要解答這些疑問，我們不妨先從“苦味”這一獨特感官體驗說起：

苦味之于人類：

從自然警示到身體謎團

“苦味”作為一種基礎的味覺體驗，其歷史與人類飲食文化、醫學發展和社會觀念緊密交織。研究人員推測，苦味受體的進化是為了警告人們不要攝入潛在的有害物質。

然而，并非所有苦味化合物都有毒有害，例如咖啡因；也并非所有毒素嘗起來都是苦的，例如毒鵝膏（Amanita phalloides）蘑菇毒素。但為什么會這樣呢？

來自畫家Adriaen Brouwer的作品《苦藥水》 （圖片來源： wikimedia commons）

更為神奇的是，科學家發現苦味受體不僅存在于舌頭，還分布在胃、腸、心臟、肺，甚至血液細胞上。

由于這些器官上并沒有“味蕾”這一檢測味覺刺激的結構，這些苦味受體顯然不是為了“嘗味道”，那它們到底在干嘛？

來自真菌界的最苦物質：

改寫對苦味認知的蘑菇化學密碼

為了更好理解苦味化合物對苦味受體的作用機制，一支來自德國的科學家團隊對來自真菌界的苦味化合物進行了大量搜集與實驗。

他們選中了一種叫做柄生泊氏孔菌的蘑菇，它可以在北半球的硬木樹和針葉樹上找到，其貌不揚，雖然沒有毒性，卻有著極強的苦味，堪稱蘑菇界的“苦味擔當”，因而也很少被端上餐桌。

柄生泊氏孔菌生 長在樹上 （圖片來源： martinbishop/iNaturalist）

研究團隊從中成功分離出三種結構全新的化合物，經由細胞測試系統證實，這些化合物能激活人類約25種苦味受體類型中的至少一種。

其中名為“寡孔菌素D”（oligoporin D）的化合物引起了科學家們的注意：僅需極微量（約0.063毫克/升）就能激活人體的苦味受體TAS2R46，使其成為目前已知最苦的物質之一。

（圖片來源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）

它到底有多苦？想象一下：1克寡孔菌素D（約等于三粒花生米的重量），溶解在15900升水（相當于3萬多杯奶茶）里，依然能讓人嘗到明顯的苦味。

在過往的研究中，科學家們的“苦味數據庫”大多都來自開花植物的代謝產物以及現代合成化合物，這一研究則證明來自常被忽視的“真菌界”的苦味化合物可能才是自然界中最苦的物質之一。

從生物學角度來看，本研究所分析的蘑菇雖被認定為極苦卻無毒，而劇毒的毒鵝膏反而味道相當鮮美，這種看似矛盾的現象在“真菌界”似乎并不算少見，使得“苦味是用以警示與鑒別”的理論越來越脆弱。

其貌不揚的毒鵝膏，味道鮮美卻有劇毒（ 圖片來源： wikimedia commons）

不過，與大部分其他的脊椎動物和無脊椎動物相比，人類對蘑菇的攝食量幾乎可以忽略不計，那些動物的味覺受體可能進化出了更精準區分有毒與無毒蘑菇的能力。

已經有明確的實驗證據表明，人類與其他動物感知苦味的敏感度存在顯著差異。對于“苦味”的認識，仍然需要漫長的研究。

“苦盡甘來”：

最苦物質能給我們帶來什么？

研究世界上最苦物質的意義，在于建立更為全面的苦味化合物及其受體的數據庫。

科學家們對不同苦味化合物類別、味覺受體類型及變體的基礎數據掌握越充分，就越能運用系統生物學方法開發預測模型，用以鑒定新型苦味化合物，并預測苦味受體介導的效應。

長遠來看，該領域的發現或將推動食品與健康研究的新應用。隨著研究的不斷深入，科研人員有望開發出具備獨特功能的功能性食品與藥物，不僅能夠巧妙地利用苦味化合物對人體生理機能的調節作用，積極影響消化過程、精準調控飽腹感，還能通過精心調配，確保呈現出令人滿意的感官體驗，為消費者帶來全新的飲食享受與健康保障。

（圖片來源：wikimedia commons）

為什么要有“苦”的味覺？為什么人們有時會“迎苦而食”？“苦味”與“毒性”之間有什么內在聯系？也許在未來的某一天，我們將能給這些問題一個更科學更完美的答案。

參考文獻：

[1]https://phys.org/news/2025-04-mushroom-bitter-substance-date.html

[2]https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c12651

[3]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021925820412761?[4]pes=vor&utm_source=acs&getft_integrator=acs

來源：蝌蚪五線譜

原標題：這種蘑菇中發現了迄今最苦的物質！1克就能讓16個游泳池的水變苦

編輯：二分

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