上海
有道是“素菜爽口、葷菜落胃”。若論既吃得不膩又誘人食欲的肉菜，非糖醋排骨莫屬。
據說，糖醋排骨的“首創”者是唐朝文人段公路，皇上吃了也贊不絕口，后來在民間流傳開來。生于上海的張愛玲在小說《沉香屑·第一爐香》里把它稱為“美人”，甚至為是愛糖醋排骨還是愛粉蒸肉而傷透腦筋。
不過，上海人一般不叫糖醋排骨，而是稱為糖醋小排，這是為了與大排骨區分。拿大排骨來說，本幫最地道的做法是蔥烤大排或紅燒大排。小排骨又通常分為肉排和雜排，后者是不能做糖醋的，只能用來煲湯。比較特別的是，本幫糖醋小排以涼菜為佳，是很好的下酒菜。最討厭現在有些店家，端上桌的小排是用微波爐重新加熱過的，冷不冷熱不熱，肉質發硬，很煞風景。
假日里約朋友在一家本幫菜館小酌。大廚很用心，將糖醋小排盛在一個石盤里，以白芝麻點綴，頗有點“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”的意境。有意思的是，京菜、魯菜、粵菜、本幫菜乃至川菜里，都有它的身影。在全國多個菜系中都能嶄露頭角、都能找到擁躉的菜肴并不多見，足以說明糖醋排骨是極有人緣的。
“天下沒有正宗的糖醋排骨”，這在烹飪界幾成共識，各地的做法也是千姿百態。有的先焯水，有的是干煎；有的先油炸，有的不過油；有的放醬油，有的是本色；有的需勾芡，有的是旺火收汁；還有連醋都不放的呢，是用茄汁調味。我更喜歡話梅小排或梅子醬小排，能吃出梅果的天然酸味。所謂“正宗”，也是各領風騷而已。最對自己胃口的，且味蕾記憶最深的那道菜，就是最正宗的。
夾起一塊油亮的小排，酸甜的蜜汁在齒間流淌，其中一定有屬于自己的“家鄉的味道”“外婆的味道”“媽媽的味道”。無論走到哪里，糖醋排骨足以勾起對家的思念。
原標題：《新民隨筆丨“正宗”糖醋小排》
欄目編輯：郁晶陶 題圖來源：東方IC
來源：作者：新民晚報 王蔚
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