編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

脆皮大腸是廣東省的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。在潮汕地區(qū)，脆皮大腸是鹵水大腸的升級(jí)版，將前一天鹵好的大腸次日下鍋油炸，使其腸皮酥脆，搭配潮州甜醬食用，別具特色。在東莞大嶺山，脆皮釀大腸是梅林村的傳統(tǒng)菜色，以前食材不如現(xiàn)在豐富，早期用料比較簡(jiǎn)單，如今經(jīng)改良后，口感外酥里嫩且不膩，受到很多人青睞。

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一、原料

主料：大腸頭500克。

配料：嫩香菜葉25克。

調(diào)料：植物油1000克，香油10克，鹽15克，味精1克，山西老陳醋300克，料酒100克，吉士粉5克，麥芽糖20克，胡椒粉2克，陳醋50克。

二、制法

1.大腸反復(fù)刮洗凈，入開(kāi)水鍋煮至斷生，撈出稍涼，用鹽12克、陳醋50克搓揉，用清水洗凈除去異味，瀝干水，放冷水鍋內(nèi)（水以淹沒(méi)大腸為度）,加鹽、味精煮至八成爛，撈出瀝干水。

2.山西老陳醋、料酒、麥芽糖、吉士粉入不銹鋼盆，在小火上攪拌至麥芽糖溶化；放大腸頭入盆浸泡腌制20分鐘，撈出晾干。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，放腌制好的大腸頭吞炸成金黃色，倒入漏勺瀝油，趁熱切成5厘米長(zhǎng)的段，整齊碼入魚(yú)盤，撒胡椒粉、淋香油，周邊拼香菜即成。

三、特點(diǎn)

色澤美觀，腸頭金黃焦脆，咸香味美。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大腸大腸有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效，香菜富含膳食纖維和維生素。本菜油脂豐富，大腸的脂肪及嘌呤含量較高，痛風(fēng)、肥胖及有心血管疾病的人群應(yīng)減少食用。

五、適宜人群與癥狀：中學(xué)生與青少年、青壯年、便秘、結(jié)石、貧血、美膚養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、痛風(fēng)、高尿酸血癥、肥胖、脂肪肝、體型控制、減肥減脂