山東人，如何“餃”動世界！

餃子，堪稱北方人廚房里的“萬能選手”，能蒸能煮能煎，還能凍在冰箱當“應急糧”。“餃子就酒，越吃越有”，讓人一吃就停不下來的餃子，不僅在千家萬戶的案板上列隊，也悄悄在商業世界里包出了一個財富帝國——“五一”檔熱映的電影《水餃皇后》的故事原型臧健和來自山東，正是靠著母親傳授的包餃子手藝，從無到有地打造出了灣仔碼頭品牌。

《水餃皇后》電影截圖。 圖/《水餃皇后》宣傳片截圖

北方人家家吃餃子，可是能讓北方人愿意花錢在外面吃的餃子不多，山東餃子是其中之一。臧健和把餃子做成年入數十億的產業，餐飲界更有一些山東餃子館把餃子做成宴席。餡大飽滿、口味豐富的山東餃子本身就是一塊招牌，在餃子界不說是天花板，也得是房梁。

山東人為餃子持續“賦能”，靠的是日常生活中的“高頻觸達”。過年過節吃餃子，陰天下雨吃餃子，周六周日吃餃子，就沒有山東人不能吃餃子的日子；豬肉白菜、豬肉大蔥、鲅魚、蝦仁三鮮，甚至西紅柿雞蛋，更沒有山東人不能包進餃子的食物。山東堪稱“中國吃餃子豪橫第一省”。

一種顏色一種餡，山東餃子可以五顏六色。 攝影/一顆小草莓呀

山東人的餃子里面包了一個宇宙

在山東吃餃子，一頓飯吃兩個也就飽了。

不是飯量太小，是餃子實在太大了。煙臺、威海的鲅魚餃子，一只能有五兩重，自己占滿一碟，外地人第一次拿到這家伙都不知道該從哪下嘴，猶豫半天，咬一口，餃子只受了“輕傷”。

“老板，鲅魚餃子一盤有幾個？” “一個。” 攝影/粥粥

山東人聽外地人提起煙威地區的餃子Pro Max，會忍不住說自家餃子都是正常大小，而這一句話又會炸出不少煙臺人和威海人說自家就是包大餃子。山東人在吃餃子這件事上齊頭并進，可是吃什么餃子卻難達成共識，因為山東的餃子花樣實在太多了。

山東餃子首先在皮上就做出不少文章。包餃子的面要揉三次，醒三次，得到一個光溜溜、軟乎乎的面團，這樣的面不僅口感好，包的時候也不容易破。蒸餃比水餃還要復雜，用的是半燙面。面粉分為兩半，一半倒開水，一半倒溫水，攪合開了再揉到一起。熱水讓淀粉糊化，增加柔軟，冷水則保留筋性，使得半燙面的蒸餃皮筋道又柔軟。蒸餃帶著熱乎氣上桌的時候，抱成個團的肉餡若隱若現，下筷子有一絲遲疑都對不起它。

餃子皮好不好，和面是關鍵。 圖/視覺中國

現在餃子已經不稀罕，甚至變成了凍在冰箱的方便食物。可在舊時，白面餃子是過年才能吃到的美味。山東籍作家莫言曾說他十幾歲時想當作家，是因為聽說作家可以一天三頓吃餃子。當年，蕎麥、高粱、豆面都曾是餃子皮的原料，比如曹縣就有高粱面皮、薺菜餡的紅餃子，俗稱“雜面扁”。

包餃子是廚房里最熱鬧的一種勞動。 圖/視覺中國

論地位，餃子餡還是要壓過餃子皮一頭。

山東的內陸地區更偏愛肉餡，還得是手工剁餡。在豬、牛、羊肉的基礎上，可以搭配白菜、大蔥、韭菜、芹菜、胡蘿卜、西葫蘆、茴香……肉+菜的經典搭配也有各式各樣的調劑：加點藕，有了脆脆的顆粒感；加點海米，多了一層來自海洋的鮮；蘑菇則相當于奶茶里的芋圓或者椰果，增添滑潤彈牙的口感。

豬肉韭菜是餃子界的基本款。 圖/視覺中國

山東人包餃子非常擅長就地取材。濟南大明湖產蒲菜，也就是香蒲的嫩假莖，每年農歷五月至八月是吃蒲菜的最佳季節。這種清鮮的湖中美味，在餃子里也要調味適當，不能蓋過蒲菜的清鮮味道。一頓是一個“療程”，可解濟南人鄉愁。已有百年歷史的濟南老字號便宜坊，拿手的是餃子的變體——鍋貼，其中最具當地特色的就是蒲菜豬肉鍋貼。

在山東的沿海地區，海鮮是餃子的主角。膠東餃子的“頭把交椅”就非鲅魚餃子莫屬。細嫩的魚肉要慢慢刮下來，再取豬肥膘，細細切做臊子，不要見半點精肉在上面。白色的魚肉配上白色的肥膘，加入蔥姜水仔細攪打，再切一把韭菜提香。這一口餃子進嘴，豐腴的脂香與鲅魚的鮮嫩糾纏在一起，韭菜的鮮甜居中調停，把一盤餃子整治得美味異常。

鲅魚餃子不能沒有韭菜。 攝影/粥粥

黃花魚、墨魚、八爪魚、海腸、海蝦、扇貝、海膽、蛤蜊……山東沿海地區的餃子餡就仿佛是龍宮的員工團建。不同的海鮮，山東人也有不同的處理方式，海蝦、豬肉、韭菜組成的三鮮餡是餃子界的王牌組合；黃花魚與鲅魚處理方式類似；蛤蜊清甜，搭配清淡的黃瓜，再加入炒雞蛋，適合炎熱的夏天；墨魚餃子是“餃界黑勢力”，墨汁和面制成黑色外衣，內里卻是白嫩的墨魚餡。

“龍宮團建餃”。 攝影/淺梨Sylvia

不管是什么餃子，在山東都離不開蒜。自己動手砸蒜，再調上小磨香油和香醋，就是山東餃子的黃金搭檔。少了這一口，再香的餃子也有缺憾。

餃子在山東不僅餡料豐富，名字也是五花八門。外地人聽見山東人說“下包子吃”一定會一臉懵。在魯中、魯西的部分地區，餃子被叫做“包子”，或者叫“小包子”，常規的包子則是“大包子”。魯中、魯西也有部分地區管餃子叫“扁食”。到了膠東，餃子又成了“箍扎”，按照包餃子雙手一捏的動作，又“箍”又“扎”確實形象。蓬萊人則是膠東的“異類”，他們管餃子叫“馉（gǔ）兒”。

吃餃子蘸什么，每個人都有自己的想法。 攝影/Allen Chen，圖/圖蟲

山東餃子過于豐富，讓人不禁懷疑：山東人是不是吃了太多餃子，所以不得不翻出各種花樣，讓自己不至于吃膩。畢竟，餃子在山東是可以從正月初一一直吃到除夕的常駐嘉賓。

就沒有山東人不能用餃子慶祝的節日

山東人每年都在跑一場吃餃子的“馬拉松”。

作為孔夫子的家鄉，山東對于禮儀格外看重，大大小小的節日也因此衍生出各種禮儀，餃子是其中的最大公約數。從正月初一開始，一直到除夕，幾乎沒有山東人不能用餃子來慶祝的節日。即便不是全省齊上陣，那也要派出部分選手作為代表，在餐桌上端端正正地擺一盤餃子。

如何把家的氛圍感拉滿？包餃子。 攝影/吳學文

餃子是山東最愛湊熱鬧的食物。在膠東，新娘出門，吃一碗雙數個的餃子；在東營，小孩出生第12天，盛上99個餃子，寓意長命百歲；在蓬萊，喬遷新居，第一頓飯煮餃子，叫做“穩鍋（溫鍋）”……

“出門餃子進門面”是山東流傳已久的習俗。當家人或客人出門遠行時，會包上一頓餃子為其送行。淄博博山自古以來就是商賈云集的工商重地，當地人為了討口彩，將餃子做成了元寶的樣子。外地人第一次見博山元寶餃，大概會說：“這不是餛飩嗎？”博山人會拍案而起：“就算是天王老子來了這也是餃子！”

來碗元寶餃，把“財”吃進肚子里。 圖/八陡老街

比元寶餃更吉利的是四喜餃。這一名稱來自人生四大喜事：“久旱逢甘露，他鄉遇故知。洞房花燭夜，金榜題名時。”能一次性集齊四種“人生巔峰”，四喜餃自然不一般，豬肉餡里面要加入雞脯、海參、大蝦切成的丁，里子有了。面皮則是從兩邊捏起，形成四個洞，再加入紅、黃、黑、青四種顏色的食材，形如花瓣，面子也有了。

四喜餃子，餃子里的“歐氣之王”。 圖/視覺中國

除了吃餃子的頻率，山東人在吃餃子的歷史上也遙遙領先。中國目前發現的最早的餃子就在這里。1978年，考古隊在山東滕州的薛國故城遺址發現了一件銅簠（fǔ），其中就有皮包餡的食物，形制十分類似餃子，這一發現將餃子的出現時間上推到了距今2500多年前。

山東人對餃子的長情，背后是硬核農業實力作支撐。山東省農業產值過萬億，是名副其實的農業強省。從數量來看，小麥年產量已突破2000萬噸，常年位居全國第二，肉蛋奶產量連續32年穩居全國第一，蔬菜和食用菌總產量也是連年領先。此外，東邊的黃海也讓山東人改成了“放牧”魚蝦的“大草原”，滿眼是“網魚的漢子威武雄壯”。吃一頓餃子需要的材料，山東應有盡有。

山東餃子從里到外都是山東產。 圖/視覺中國

山東的農產品不僅數量多，質量也高。山東人種出了比人還高的大蔥，比豬還沉的南瓜，比頭還大的地瓜……你永遠不知道山東人種地的上限在哪里。這么一看，好像煙臺巨型餃子的存在非常合理。

供應充足，質量穩定的各色農產品，為山東人全年穩定連續地吃餃子打下了堅實的基礎。吃得好，長得高。主副食一網打盡的餃子營養均衡，也喂出了一省的大高個。統計數據顯示，山東省19-22歲的青年人均身高都位居全國第三，餃子沒有功勞也有苦勞。

大蒸餃配海鮮，主打豪橫。 攝影/豬豬今天吃飽了

幾年前曾有媒體報道，全國注冊的餃子館有超過13萬家，其中山東就占了2.6萬家，數量雄踞全國首位，堪稱第一餃子大省。可是如果你問一個山東人哪家的餃子最好吃？八成你會得到這個答案：“我家的餃子最好吃！”

餃子在山東可以很大，臧健和在異鄉白手起家，用水餃建立起一個商業帝國；餃子在山東也可以很小，每個山東人都能做出充滿味覺記憶的餃子，一個餃子進嘴，綻放的就是家的味道，填飽肚子，更撫慰山東游子的心緒。打開在線地圖搜索，可以發現海峽對岸的臺灣省臺北市有幾十家山東餃子館，用一種堅守持續撫平游子的精神褶皺。或許也正如朱亞文在《水餃皇后》里飾演的“香港魯警”那樣，一代又一代山東人來到香港，鄉音無改，口味依然，每當一碗熱氣騰騰的餃子上桌，家鄉的樣子便浮現在眼前。

你有沒有幫父母包餃子的兒時記憶？ 圖/視覺中國

文 | 伊森

圖片編輯 | 王家樂

首圖 | 粥粥

封圖 |一顆小草莓呀

參考資料

《齊魯特色文化叢書·飲食》

《齊魯民俗》山曼、孫麗華

《山東省志·民俗志》

《山東居家飲食民俗》蘭玲

《中國小吃（山東風味）》

《吃餃子雜談》唐魯孫

《餃子！山東人的命！》好客山東之聲

《還有什么餃子餡是山東人不能包的？》郭鑫

《山東節慶食物的特征分析與文化考察》侯振龍

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