總第4215期

作者 |餐飲老板內(nèi)參七飯

消費(fèi)者吃不起了？

高端海鮮自助頻頻倒閉

五一期間，自助品類大爆特爆，每個(gè)賽道都有“自助重做”的大趨勢(shì)，自助似乎成了餐飲人的靈丹妙藥。但在海鮮火鍋?zhàn)灾@個(gè)更細(xì)分的品類，頻頻傳來(lái)倒閉的訊息。

如內(nèi)參君曾報(bào)道過(guò)的京彩臻品（自助火鍋?lái)斄鳌睜I(yíng)銷頻翻車，探店博主：“虛假宣傳”），上海門店突然閉店，不少消費(fèi)者還有大量充值余額無(wú)法消費(fèi)，卡里最多的有將近5萬(wàn)元。

最新消息是品牌稱停業(yè)是在裝修，會(huì)新增加海鮮池，但被騙了很多次的消費(fèi)者根本不信這一套，“海鮮池？那都是騙人的，借著裝修的借口卷鋪蓋跑路了”。

京彩臻品之外，還有一些品牌沒(méi)熬過(guò)今年，在2024年底就閉店了。

如開(kāi)在福建地區(qū)人均400多的海鼎薈，泉州、廈門的3家門店在去年11月全部關(guān)停，關(guān)停前還搞了一波宣傳，上了一波團(tuán)購(gòu)，不少消費(fèi)者還握著三四千的儲(chǔ)值卡。“一開(kāi)始生意還不錯(cuò)，后來(lái)沒(méi)什么人吃了，就降價(jià)到了200元，越來(lái)越不行了”，有消費(fèi)者這樣反饋。

同樣命運(yùn)的還有杭州的乾湖會(huì)，被稱為杭州海鮮自助餐廳的天花板，曾經(jīng)把帝王蟹、小青龍等放進(jìn)暢吃清單，海膽、牡丹蝦、鰲蝦、三文魚等刺身不限量供應(yīng)，在發(fā)布“閉店通知”，全力尋找新的營(yíng)業(yè)地點(diǎn)后，再無(wú)消息。

一邊是快餐自助、壽司自助等新模式風(fēng)風(fēng)火火興起，另一邊是高端海鮮自助的“轟然倒地”，在這個(gè)細(xì)分賽道，“餐飲的靈丹妙藥”似乎不管用了。

高成本，低品質(zhì)，

高端海鮮自助怎么玩崩的？

這些轟然倒下的高端海鮮自助，都有一些與時(shí)代趨勢(shì)不相符的部分。

先是品質(zhì)問(wèn)題。當(dāng)下消費(fèi)者不僅對(duì)價(jià)格敏感，對(duì)品質(zhì)更敏感。各個(gè)倒閉的海鮮自助背后，大多有品質(zhì)問(wèn)題。

如海鼎薈，有消費(fèi)者提到，“今天一進(jìn)店活鮮池里沒(méi)有蝦，蟹是那種小得很，跟服務(wù)員反饋，他們直接說(shuō)賣完了不補(bǔ)了，在排隊(duì)的時(shí)候很多老客戶都罵罵咧咧。”

如乾湖會(huì)，也有消費(fèi)者提到，“杭州的餐廳基本都嘗試過(guò)了，乾湖會(huì)的品質(zhì)已經(jīng)大不如前，一些熱門菜品基本需要排隊(duì)等候拿，體驗(yàn)感很差。”

號(hào)稱高端自助天花板的京彩臻品，更是“兩幅面孔”，請(qǐng)博主宣傳時(shí)就把新鮮好食材擺在臺(tái)面上，等到真正的消費(fèi)者來(lái)體驗(yàn)時(shí)，就偷梁換柱，牡丹蝦、鰲蝦都沒(méi)了，只有成本極低的凍蝦，工業(yè)油魚的白金槍魚來(lái)冒充銀鱈魚，“沾邊”金槍魚，甜品全是凍品……

一些高端海鮮自助餐廳，像是固定套路一樣，先是開(kāi)業(yè)初期高品質(zhì)的稀缺海鮮擺上臺(tái)，服務(wù)好，環(huán)境好，體驗(yàn)好，門店生意大爆特爆。這之后再通過(guò)充值、團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，吸引消費(fèi)者儲(chǔ)值。

再之后為了“節(jié)約成本”，食材大變樣，品質(zhì)下滑，開(kāi)業(yè)初期的熱鬧景象一去不復(fù)返。

為了再現(xiàn)火爆景象，人均直接砍半，看到大降價(jià)的消費(fèi)者蜂擁而至，還有更大力度的促銷活動(dòng)，再吸引一波消費(fèi)者入局儲(chǔ)值。

而后是品質(zhì)的再滑坡，再以房租到期、重新裝修等各種理由閉店或者暫停營(yíng)業(yè)。最終留下一地雞毛，消費(fèi)者儲(chǔ)值卡中的余額也難以追回。

再者，就是與當(dāng)下主流趨勢(shì)相悖。大店帶來(lái)的成本壓力，與主流的“降本增效”逆向而行。

乾湖會(huì)開(kāi)在杭州華峰國(guó)際大廈，包下了6層，整體營(yíng)運(yùn)面積達(dá)到了3500㎡。廈門的海鼎薈占地1000多平，雍容華麗的水晶吊燈，高檔的皮質(zhì)桌椅，光裝修就花了一大筆錢。

巨大的房租成本、人工成本、食材成本，給運(yùn)營(yíng)提出了巨大的挑戰(zhàn)。但高價(jià)自助的需求逐漸萎縮，消費(fèi)者的自助預(yù)算逐漸降低。

《自助餐發(fā)展報(bào)告2024》顯示，2022—2024年，全國(guó)自助餐人均消費(fèi)呈下滑趨勢(shì)。截至2024年7月，人均消費(fèi)在100元及以下的自助餐門店占到了66.9%。

成本與營(yíng)收之間的平衡被打破后，品牌漸漸入不敷出，“窟窿”越來(lái)越大。餐飲品牌不得不調(diào)整食材或者加大營(yíng)銷力度來(lái)彌補(bǔ)，但這些方法治標(biāo)不治本，只會(huì)加速品牌的衰敗速度。到最后，資金鏈斷裂，門店徹底關(guān)停。

自助變自選，

海鮮生意有了新玩法

高端海鮮自助紛紛倒閉，海鮮生意還能做嗎？

這一現(xiàn)象背后，另一重要原因是消費(fèi)模式的改變，需求仍在，消費(fèi)者正從自助變成自選，從“大拿特拿”到精挑細(xì)選，海鮮自選火鍋正風(fēng)靡全國(guó)。

如勢(shì)頭很猛的區(qū)域強(qiáng)品牌朱富貴火鍋，門店多開(kāi)在福建，集市、大排檔等接地氣的元素，再加上海鮮自選模式，讓很多門店都大排長(zhǎng)隊(duì)。

朱富貴火出圈后，全國(guó)各地都誕生了各式各樣的海鮮集市火鍋，海鮮集市火鍋已經(jīng)在廣深、上海、杭州、臺(tái)州，乃至重慶、成都等城市遍地開(kāi)花。

這種更新鮮的模式，恰好補(bǔ)足了海鮮自助的品質(zhì)短板，也更具性價(jià)比，豐儉由人。選擇權(quán)回歸消費(fèi)者，新不新鮮消費(fèi)者會(huì)用選擇投票，而非自選餐廳，餐廳給啥你吃啥，交了錢，進(jìn)了門，只能“任人宰割”。

為了增強(qiáng)品質(zhì)感，很多品牌還打出了“現(xiàn)殺”這一招。取餐區(qū)的活蝦、活鮑魚、活蟹等食材，可以現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺。活蹦亂跳的魚蝦蟹，比一些來(lái)路不明、濫竽充數(shù)的海鮮強(qiáng)太多了，價(jià)值感也高出了很多。

價(jià)格層面，雖然沒(méi)有自助海鮮餐廳的那種“海鮮自由”的爽感，對(duì)小胃口的人來(lái)說(shuō)，確實(shí)更適宜。

餐廳多以餐盤顏色來(lái)區(qū)分價(jià)格，像朱富貴火鍋，是綠盤5元，黃盤10元，紅盤15元，鐵盤22元，還有不同會(huì)員體系的不同折扣。消費(fèi)者自由選購(gòu)，就餐完畢后再根據(jù)盤子來(lái)計(jì)算價(jià)格。價(jià)格透明，性價(jià)比更高。

從自助到自選，一字之變的背后是餐飲圈越來(lái)越透明，過(guò)往的信息差被抹平，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品有了更多認(rèn)知，從而對(duì)品質(zhì)有了更高要求，也對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值感有了更理性的判斷，知道自己一分錢能換來(lái)什么品質(zhì)的貨。

或許，在模式調(diào)整之前，先調(diào)整的是思維，餐飲人與消費(fèi)者心智的對(duì)等。