本文轉(zhuǎn)自《風(fēng)物菌》

運(yùn)城，山西大“饃”王

對(duì)于山西運(yùn)城人來(lái)說(shuō)，空腹不宜吃飯，得先來(lái)一口饃。

早晨起來(lái)，先吃幾口饃墊墊饑，運(yùn)城人管這叫吃“晨饃”，到了下地干活的時(shí)候，再帶上個(gè)饃，這叫做“半路時(shí)饃”，運(yùn)城人有自己的“吃饃十二時(shí)辰”。

肉夾饃，碳水和肉永遠(yuǎn)是最佳搭檔。

攝影/愛(ài)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

饃，是山西、陜西、山東、甘肅等北方省份對(duì)饅頭或餅的“昵稱”，是家家戶戶餐桌上最常見(jiàn)的主食。但是，很少有哪個(gè)地方像山西運(yùn)城一樣，饃的定義彈性十足，在廚房里一指，啥都是饃，饅頭是饃，煎餅是饃，烙餅是饃，油餅兒還是饃。

油炸花饃、豬油烙饃、棗蛋饃

攝影/高新生、愛(ài)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、李平安

這還不算完，夾饃、泡饃、蒸饃、烤饃、煮饃、炒饃、干饃、拌饃、搟饃……在運(yùn)城，你能想到的烹飪方式幾乎都能和饃組合在一起。在“饃”界，西安鼎鼎有名，其實(shí)在聚光燈之外的山西運(yùn)城更是名副其實(shí)的“饃都”！

饃在運(yùn)城有多少種“死法”？

運(yùn)城人常說(shuō)：“不吃饃饃不叫飯。”運(yùn)城人就沒(méi)有哪頓飯是見(jiàn)不到饃的，就算是吃面條、吃餃子，也少不了一盤(pán)饃饃壓場(chǎng)。這一天不咥（dié）個(gè)饃，那總覺(jué)得胃里空落落的。

柿子饃，面粉加入去皮的軟柿子和面，包上豆餡蒸制。

攝影/李平安

在運(yùn)城，各種形狀的面食都有可能被叫作饃。其中最尋常的饃，就是饅頭。甚至在運(yùn)城人的宴席上，最后都要給饅頭來(lái)一個(gè)單獨(dú)表演的時(shí)間，同時(shí)另配幾個(gè)小菜，這有一個(gè)專門(mén)的名頭叫“吃饃菜”。在過(guò)去，講究的人家要把饅頭切成薄片裝盤(pán)，供飯后食用，讓饅頭享受甜點(diǎn)的待遇。這是運(yùn)城最全能的饃，餐桌上幾乎就沒(méi)有這家伙摻和不了的事。

吃新絳銅鍋，順便還能烤個(gè)饃。

攝影/愛(ài)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

饃夾菜是運(yùn)城“饃”法師里的頂流。

攤位上一口大鍋熱著饃，一旁擺著涼拌黃瓜、炒土豆絲、涼拌豆腐皮、炒青辣椒、涼拌豆芽、蒜泥茄子等等各色家常菜，猛一看以為誰(shuí)把菜市場(chǎng)給炒了。要一個(gè)饃，選幾個(gè)菜，一夾就是一頓飯。口味重的可以?shī)A個(gè)麻辣串，炸透的豆腐干剛剛飽蘸紅油，一轉(zhuǎn)眼就讓饃偷偷吸走，雪白的饃，鮮紅的油，只吃一個(gè)絕不夠。

比饃夾菜更豪橫的是雙層肉夾饃，這是運(yùn)城人自己的“麥門(mén)巨無(wú)霸”。和陜西肉夾饃的白吉饃不同，運(yùn)城肉夾饃用的是饅頭。運(yùn)城肉夾饃要挨兩刀，塞兩層肉，誰(shuí)讓饅頭比白吉饃胖那么多呢？能者多勞。

雙層肉才過(guò)癮。

動(dòng)圖來(lái)源/山西妹子

拿個(gè)饃夾點(diǎn)啥，是對(duì)饃最基本的開(kāi)發(fā)。運(yùn)城人想象力并未止步于此。既然米飯能炒，面條能炒，那么饃也能炒。熱鍋先炒雞蛋和蔬菜，然后掰碎一個(gè)饃，講究點(diǎn)的還要切成饃丁再裹上雞蛋液，快速翻炒，就是一碗炒饃花。升級(jí)版是涼粉炒饃，紅薯涼粉軟滑帶焦，和蓬松的饃形成鮮明對(duì)比。寒窗苦讀的年月里，不知道有多少運(yùn)城娃的飯盒里，裝的是母親做的炒饃花？

萬(wàn)榮涼粉炒饃。

攝影/愛(ài)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

在運(yùn)城人的廚房里，饃是近于“方便面”的存在。拿個(gè)放久了的饃揉碎，蒸熟，搗蒜，潑油，拌饃花就成了。想吃點(diǎn)帶湯水的，就把饃切塊放進(jìn)面湯里煮一煮，這就是面湯煮饃。更簡(jiǎn)單的就是直接用熱水泡開(kāi)，運(yùn)城人叫“滾夫（開(kāi)水）泡饃”，還可以打個(gè)雞蛋，加點(diǎn)鹽，配點(diǎn)含（咸）韭菜，甚至泡塊麻糖，滋味多變，豐儉由人。

這不是豆腐湯，是面湯煮饃。

攝影/李平安

一個(gè)地道的運(yùn)城人，永遠(yuǎn)會(huì)對(duì)饃的誘惑說(shuō)不夠。

“饃科饅頭屬”之外，運(yùn)城人還用火烘烤出了姿態(tài)萬(wàn)千的各種饃。棗蛋饃、馉圈饃、烤饃條、石子饃、扁扁饃、干饃饃……拿起一塊面團(tuán)，運(yùn)城人就要千方百計(jì)地展示造型藝術(shù)，給饃換個(gè)花樣。

石子饃，真的是用石子烤出來(lái)的。

圖/匯圖網(wǎng)

如果有機(jī)會(huì)到運(yùn)城，外地人最不能錯(cuò)過(guò)的大概是羊肉泡饃。盡管運(yùn)城屬于山西，但因?yàn)榈乩硐嘟诟鞣矫?strong>與西安所在的關(guān)中更為親近，羊肉泡饃就是例證之一。運(yùn)城人吃羊肉泡饃不像西安人那樣享受掰饃的耐心功夫，解州羊肉泡饃泡的是千層餅，隨手一掰就成，除了羊肉還要加入豆腐、粉絲、羊血。甚至，運(yùn)城各縣的羊肉泡饃還要再次細(xì)分。平陸張店羊湯是乳白色，配發(fā)面的火燒饃。萬(wàn)榮羊肉泡饃，也叫熱鍋?zhàn)?/strong>，泡虛面火燒或麻花，或者直接泡饅頭。頭重腳輕腹中空的時(shí)候，來(lái)碗羊肉泡饃，美呔呔！

解州羊肉泡饃，一碗吃到渾身冒汗。

攝影/李平安

要說(shuō)細(xì)分，在饃這個(gè)垂直品類里，運(yùn)城人做到了極致，饃的任何一種狀態(tài)都有自己的名字。早飯、晚飯吃加熱過(guò)的饃，這是“軟饃”；午飯吃面條，可以配沒(méi)有加熱過(guò)的饃，這是“酥饃”；加熱后又放冷的饅頭，軟軟的，口感帶點(diǎn)韌性，這是“纏皮饃”；出門(mén)在外，拿點(diǎn)饃切片曬干帶上，這是“干饃”；白面為主，摻點(diǎn)粗糧的叫“接面饃”；白面少粗糧多的叫“秋面饃”；摻進(jìn)蔬菜的叫“插菜饃”。

不過(guò)，不管怎么分，都改變不了運(yùn)城人碳水含量120%的餐桌。

運(yùn)城人有自己的“貝果”。

攝影/響響

運(yùn)城人的“饃”力從何而來(lái)？

在運(yùn)城街頭，你可以看到這樣的場(chǎng)景：顧客在攤位前揀選幾樣新鮮蔬菜，老板拿來(lái)倒進(jìn)炒勺，一通上下翻飛，鍋氣四溢，然后一大勺子菜就扣進(jìn)了切開(kāi)的大饅頭里……外地人看來(lái)大概像是“為了一碟醋包餃子”的做法，是運(yùn)城很受歡迎的現(xiàn)炒饃夾菜。為了配饃，運(yùn)城人可以“火力全開(kāi)”。

拌饃花

攝影/李平安

每天經(jīng)歷“饃”法飽和攻擊，運(yùn)城人的一天不是在“暈碳”，就是在通往“暈碳”的路上。能夠天天吃饃，背后則是運(yùn)城這一“晉南糧倉(cāng)”得天獨(dú)厚的種糧基因。

運(yùn)城的緯度在北緯35度，與小麥的起源地新月沃地大致相同，氣候和水土都非常適合種植小麥。山西人都是“面食狂魔”，而運(yùn)城一地的小麥產(chǎn)量就占了山西全省產(chǎn)量的一半還多。運(yùn)城小麥不僅產(chǎn)量大，質(zhì)量也高。運(yùn)城小麥的類胡蘿卜素含量是其他區(qū)域小麥的2倍左右，蛋白質(zhì)平均含量則達(dá)到了13%，是名副其實(shí)的優(yōu)質(zhì)小麥。

運(yùn)城地處黃淮海優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)帶。

圖/視覺(jué)中國(guó)

運(yùn)城人到底有多會(huì)種地呢？“五谷之神”后稷就是運(yùn)城人，傳說(shuō)中他擅長(zhǎng)種植各種作物，黃河流域的先民開(kāi)始種稷和麥就始于后稷。小麥這個(gè)東西，可是陪伴運(yùn)城人幾千年的老伙計(jì)了。

饃奠定在運(yùn)城碳水圈的地位，也得益于運(yùn)城的交通優(yōu)勢(shì)，這里集結(jié)著蒲津渡、風(fēng)陵渡、大禹渡、茅津渡等多個(gè)黃河古渡，自古便是旅人如織的地方。包里有饃，心里不慌。出門(mén)在外，帶幾個(gè)饃做干糧是再合適不過(guò)的事情。

運(yùn)城“含碳量”極高。

制圖/夜鳴蟬，設(shè)計(jì)/張琪

“有饃就有事，有事就有饃”。饃在運(yùn)城人的生活中有著不可動(dòng)搖的地位，一個(gè)人從呱呱墜地到垂垂老矣，世事變幻，總會(huì)有饃的一席之地。就拿聞喜花饃來(lái)說(shuō)，做一個(gè)要四五天，大小工序上百道，大的能有十多公斤，小的不過(guò)一顆棗子的大小，節(jié)日花饃、婚嫁花饃、壽誕花饃、喪葬花饃、上梁花饃、喬遷花饃……有饃不奇怪，沒(méi)有饃那才奇怪。

萬(wàn)榮花饃可以是一個(gè)大型“雕塑”現(xiàn)場(chǎng)。

攝影/薛俊

饃在運(yùn)城碳水世界里，既是“帶頭大哥”，又是冰山一角。

喜歡吃羊肉泡饃的人一定不能錯(cuò)過(guò)北相羊肉胡卜，饃變成了死面餅子（也就是胡卜），可“羊肉＋碳水”的滿足感絕不打折。運(yùn)城人也會(huì)做一手大盤(pán)雞，軟爛香辣的雞肉，一抿就化的土豆，加入裹滿濃郁湯汁的面條，這滋味能夠讓吃面各顯神通的運(yùn)城各縣區(qū)達(dá)成和諧的一致。

羊肉胡卜也可以算是一種羊肉泡饃。

攝影/愛(ài)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

在運(yùn)城，雞還可以換成魚(yú)。蒸出來(lái)的剁椒魚(yú)，加上手工做的面條，一種恍惚來(lái)自遙遠(yuǎn)湖湘的味道，遇到了晉南最純正的麥香，面條用自己典型的筋道爽滑，這碗魚(yú)加面把重口的鮮辣用嶄新的方式介紹給你。

運(yùn)城更多的是純粹的碳水、碳水、碳水。稷山餅子是稷山人的“寶”，爐火烘烤賦予的金黃色澤之下，是暄軟蓬松的千層餅心，空口吃就足以折服最挑剔的嘴。稷山麻花掌管酥脆咸香，聞喜煮餅掌管酥沙香甜，絳縣馉糘掌管巨大，垣曲炒祺掌管靈巧……運(yùn)城碳水諸神，各自有一片擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。

向左滑動(dòng)

圖1 稷山麻花；攝影師/李平安

圖2 垣曲炒祺；攝影師/李平安

對(duì)于面粉，運(yùn)城人有著自己的一套世界觀，無(wú)論是發(fā)酵還是塑形，都有歷經(jīng)歲月遺留下來(lái)的獨(dú)特方法。今天的社交媒體上，時(shí)不時(shí)能看到養(yǎng)“寵物酵母”的分享。而在運(yùn)城人的家里，老面已經(jīng)喂飽了幾代人，這是他們的味覺(jué)胎記，早已成為家庭的一部分。老面養(yǎng)得好，蒸饅頭不靠堿，那才是“發(fā)面自信”。

一直以來(lái)，運(yùn)城人“出門(mén)有三寶，饃饃、草帽和棉襖”。多少年來(lái)，饃饃就是運(yùn)城游子的定心丸。久別還鄉(xiāng)，剛下火車，在車站旁邊來(lái)個(gè)饃夾菜，再來(lái)個(gè)米湯，填補(bǔ)空虛的腸胃，掃除旅途的勞頓，這下才算是真正到家了。

運(yùn)城花饃，承載的是家的溫暖與色彩。

圖/視覺(jué)中國(guó)