日常生活中，已經(jīng)發(fā)霉的面包、發(fā)芽的土豆甚至長毛的水果……為了不浪費(fèi)，很多人洗一洗、切一切就繼續(xù)吃，殊不知有些食物一旦變質(zhì)，很可能會(huì)引發(fā)食物中毒，再節(jié)儉也不能吃！

今天，我們整理了7種看似沒壞但有很多安全隱患的食物，大家生活中多注意，最好別吃！

有哈喇味兒甚至發(fā)苦的堅(jiān)果

不少人家里都有堅(jiān)果，尤其是逢年過節(jié)，更是會(huì)囤很多。但堅(jiān)果熱量高，每次也吃不了多少，所以很容易就會(huì)被剩下。

堅(jiān)果如果儲(chǔ)存不當(dāng)，輕則容易氧化產(chǎn)生哈喇味兒，不僅影響口感和營養(yǎng)，氧化分解的產(chǎn)物刺激胃腸道而引起胃腸炎；重則容易受黃曲霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素。這種毒素是世界衛(wèi)生組織認(rèn)證的一類致癌物，毒性是砒霜的 68 倍，且耐高溫，280℃ 以下很難被破壞。

如果是苦杏仁，毒就更加“立竿見影”?？嘈尤手械臍滠諘?huì)在體內(nèi)分解產(chǎn)生氫氰酸，吃上20～60 粒就會(huì)中毒。

預(yù)防建議：不要吃有苦味的堅(jiān)果，堅(jiān)果如果吃出了哈喇味兒、苦味，需立即丟棄，并漱口?；ㄉ?、瓜子、核桃等霉變風(fēng)險(xiǎn)較高，建議購買小包裝并密封，放置在避光陰涼的地方保存。

泡時(shí)間長的木耳

總有人認(rèn)為木耳泡久了，肉質(zhì)更厚實(shí)好吃。但其實(shí)，如果泡得太久，很容易出現(xiàn)米酵菌酸中毒。

這是因?yàn)椋捉途崾怯梢静耸暇a(chǎn)生的耐熱毒素，這種菌喜歡在溫暖的環(huán)境中繁殖，產(chǎn)毒最佳溫度是 26℃，所以夏季是中毒高發(fā)季。由于無臭、無味，所以即使被污染了也看不出來。米酵菌酸主要損害肝臟、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)，不存在安全劑量，攝入1毫克就可能致命，致死率在 40% 以上。

在以往發(fā)生中毒的案例中，泡發(fā)時(shí)間大多超過 1 天，如果控制在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，一般不容易產(chǎn)生米酵菌酸。根據(jù)比較試驗(yàn)，散裝木耳更容易攜帶產(chǎn)生毒素的椰毒伯克氏菌。在 25℃ 以上的環(huán)境中泡發(fā)，米酵菌酸產(chǎn)生的速度快。

圖源：寧?？h市場監(jiān)督公眾號(hào)

預(yù)防建議：選擇正規(guī)的包裝木耳，在泡發(fā)前清洗干凈。泡發(fā)時(shí)間控制在 4 小時(shí)內(nèi)，溫度盡量在 25℃ 以內(nèi)（最好冷藏泡發(fā)）。在泡發(fā)過程中可以換 1～2 次水，如發(fā)現(xiàn)發(fā)黏或有異味及時(shí)扔掉。如果需要過夜，盡快放到冰箱中密封并冷藏，第二天盡早食用。

發(fā)芽的土豆

土豆能存放，但是放久了，發(fā)芽了，很多人又舍不得扔。

而發(fā)芽的土豆里含有龍葵素，是一類有毒的甾體糖苷生物堿。它的毒性較強(qiáng)，每公斤體重?cái)z入2-5mg就可引起人體中毒。最初在茄科中藥材龍葵中發(fā)現(xiàn)，后來從茄科的土豆中也分離出來，集中在芽眼、表皮綠色部分，芽眼含量尤其高。

除了土豆，其實(shí)西紅柿、辣椒等茄科植物中也都含有龍葵素，未成熟時(shí)的那股“苦澀”味就是龍葵素帶來的。常見的家庭烹飪過程，如烘烤、煮沸、油炸、微波等，對(duì)龍葵素的含量影響很小。

土豆中的龍葵素不是憑空出現(xiàn)的，新鮮土豆中已經(jīng)含有少量龍葵素，約7-10mg/100g，不會(huì)對(duì)人體造成危害。

當(dāng)因貯存不當(dāng)?shù)榷鹜炼拱l(fā)芽或皮肉變綠時(shí)，龍葵素的含量會(huì)顯著增加，超過20mg/100g即可引起中毒，一般來說發(fā)芽土豆中龍葵素含量可高達(dá)500mg/100g。

預(yù)防建議：觀察外觀，看看有沒有腐爛、發(fā)霉。一旦出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉就應(yīng)該整顆丟棄。觀察顏色，看看表皮有沒有變綠。大片發(fā)綠即不建議食用。嘗嘗有沒有發(fā)苦的味道。對(duì)于小面積發(fā)綠的土豆或者剛剛長芽的土豆，判斷是否能吃還可以通過切一小塊生土豆嘗嘗有沒有發(fā)苦的味道來判斷。土豆中的龍葵素含量達(dá)到10-15 mg/100g時(shí)食用有明顯的苦味和澀味，食用時(shí)感到麻口，這樣的土豆建議直接丟掉，不繼續(xù)食用。

土豆和蘋果一起放，可有效阻止發(fā)芽。光照、儲(chǔ)藏時(shí)間延長、溫度升高等都會(huì)導(dǎo)致土豆中的龍葵素含量增加。因此，最好將土豆儲(chǔ)藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。成熟的蘋果會(huì)釋放乙烯，乙烯會(huì)抑制土豆芽眼處的細(xì)胞產(chǎn)生生長素，所以蘋果和土豆一起保存可抑制土豆發(fā)芽，土豆與蘋果的比例一般為10:1即可。紅薯也可以用該方法儲(chǔ)存。

發(fā)苦的瓜果

瓜果發(fā)苦時(shí)，很多人可能會(huì)以“苦味敗火”不舍得扔。

但是這些本身不苦的葫蘆科瓜類（瓠瓜、絲瓜、西葫蘆、黃瓜等）變苦，是因?yàn)楫a(chǎn)生了苦味的葫蘆素。葫蘆素是一種熱穩(wěn)定性較強(qiáng)的毒素，即使高溫烹飪也難以分解，這種毒素會(huì)攻擊神經(jīng)系統(tǒng)，讓人頭暈、嘔吐、腹痛，甚至器官衰竭。

正常的瓠瓜（白瓜、葫蘆瓜、蒲瓜）是不苦的，含大量糖分、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸和多種維生素，是夏季受市民喜食的蔬菜。瓠瓜在結(jié)瓜過程中，如果受到土壤、高溫、干旱、遺傳等影響，結(jié)出的就會(huì)發(fā)苦。

苦瓠瓜中含有一種植物毒素——堿糖苷毒素（苦瓠瓜子苷），這種毒素受熱后也不容易破壞分解，食用堿糖苷毒素含量較高的瓠瓜就可能導(dǎo)致食物中毒。誤食苦瓠瓜1-2小時(shí)后輕度中毒會(huì)發(fā)生口干、頭昏、惡心、乏力、嗜睡；重度中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水、便帶膿血等癥狀。體溫多正常，中毒患者還很容易被誤診為細(xì)菌性痢疾。食用苦瓠瓜可引發(fā)中毒。因此，苦瓠瓜不能吃。

預(yù)防建議：挑選瓜果時(shí)，要觀察表皮是否有異常斑點(diǎn)或腐爛痕跡，選擇表皮完整無磕碰的。一旦發(fā)現(xiàn)不該苦的瓜果發(fā)苦，務(wù)必果斷丟棄，不要抱僥幸心理。

部分腐爛、發(fā)霉的蔬果

腐爛的蔬菜和水果，有人覺得去掉爛的部分就沒事兒了。

其實(shí)即使去除腐爛部位，健康部分也可能已被細(xì)菌和霉菌污染，產(chǎn)生有害物質(zhì)。霉菌不但存在于腐爛的地方，還會(huì)隨著水果的汁液向整個(gè)水果不斷擴(kuò)散。即使看起來完好的部分，其中的霉菌及其產(chǎn)生的毒素也可能比新鮮的水果多很多倍。

比如，腐爛的蘋果、桃子中常見的展青霉素，具有多種急、慢性毒性和細(xì)胞毒性，可引起神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭等，且它的耐熱性極強(qiáng)，可以抵抗住105~125℃的高溫，即使經(jīng)過高溫蒸煮也很難破壞它的毒性。

圖源：廣東省疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)

腐爛的葡萄中常見的赭曲霉毒素，可引起肝、腎功能損害，還可影響免疫系統(tǒng)，并存在致畸、致癌和致突變的風(fēng)險(xiǎn)。

腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃樟素，即使是食用了少量，也可能會(huì)引起肝細(xì)胞中毒和變性，損害肝臟功能。

圖源：廣東省疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)

除了毒素外，腐爛的蔬菜更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)霉的蔬菜中亞硝酸鹽含量是未發(fā)霉時(shí)的 2 倍。 長期吃這種菜，亞硝酸鹽會(huì)影響血液的氧氣運(yùn)輸，出現(xiàn)皮膚、嘴巴變藍(lán)，出現(xiàn)貧血等問題。

預(yù)防建議：蔬菜應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)吃，避免長時(shí)間存放。一旦發(fā)現(xiàn)蔬菜部分腐爛，最好就整個(gè)丟掉，不要抱僥幸心理食用剩余部分。

紅心的甘蔗

俗話說，“紅心甘蔗毒過蛇”，紅心甘蔗不是含糖高，而是發(fā)生霉變的表現(xiàn)。

每年的 2~4 月，天氣逐漸回暖，甘蔗容易被節(jié)菱孢霉菌污染，會(huì)產(chǎn)生3-硝基丙酸，出現(xiàn)“紅心”。

這是甘蔗被節(jié)菱孢霉菌污染的結(jié)果，這種霉菌產(chǎn)生的3-硝基丙酸毒素是一種強(qiáng)烈的噬神經(jīng)毒素，一旦中毒，輕者頭暈惡心、嘔吐腹瀉，重者抽搐昏迷甚至死亡。目前，3-硝基丙酸中毒尚無特效解毒劑，只能對(duì)癥治療。

預(yù)防建議：購買甘蔗時(shí)，注意觀察切面顏色，如果發(fā)現(xiàn)紅心或有酒糟味等異常，咱就不要買了。如果買了整根回家啃，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)扔掉，其他無紅心的部位最好也不要吃了，因?yàn)槎舅乜赡軡B透到其他部位。

死掉的螃蟹

螃蟹雖鮮美，但死了的螃蟹咱就別吃了，風(fēng)險(xiǎn)大于收益。

螃蟹尤其是河蟹，屬于雜食性動(dòng)物，除了活物，也會(huì)吃一些腐爛的食物，攜帶大量細(xì)菌。一旦死亡，其體內(nèi)細(xì)菌會(huì)迅速繁殖，分解蟹體中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量組胺等生物胺類物質(zhì)。

組胺具有較強(qiáng)毒性，即使烹飪后也無法完全消除。有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這些胺類物質(zhì)，會(huì)隨著溫度的升高而迅速增加。在 20℃ 溫度下 3 小時(shí)和 12 小時(shí)，組胺含量分別為 6.3mg/100g 和 7.4mg/100g。而 8mg 組胺就會(huì)讓人輕微中毒，100mg 就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重中毒。

食用死蟹可能導(dǎo)致過敏性中毒，出現(xiàn)皮疹、瘙癢、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能引發(fā)過敏性休克，危及生命。

預(yù)防建議：購買螃蟹時(shí)，挑選鮮活的，不要因?yàn)樗佬繁阋硕徺I。烹飪前如果發(fā)現(xiàn)螃蟹已死了幾小時(shí)了，就別吃了，否則可能得不償失。

本文來源：科普中國、上海市疾控中心官網(wǎng)、湖南省疾控中心官網(wǎng)、廣東省疾控中心官網(wǎng)

微信編輯：大白

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