有趣的兩次餐廳聯(lián)彈。

Aji雅吉

有的時(shí)候，拜訪餐廳也得靠緣分。

早些年澳門美獅美高梅Aji雅吉餐廳剛開業(yè)時(shí)，請(qǐng)來(lái)秘魯Maido餐廳名廚津村光晴合作。當(dāng)時(shí)本想來(lái)一次，不料碰見疫情，餐廳無(wú)奈休業(yè)。直到后來(lái)我去了秘魯Maido本店，都還未曾拜訪過(guò)雅吉。

又有一次看網(wǎng)飛綜藝The Firnal Table，尤其喜歡其中一對(duì)名為Shane和Mark、略為年長(zhǎng)的廚師組合，心想有機(jī)會(huì)的話能試試他們的菜也不錯(cuò)。

前不久，我終于有機(jī)會(huì)來(lái)了美獅美高梅雅吉的一次四手聯(lián)彈活動(dòng)。雖然雅吉的風(fēng)格已不再是原本的秘魯日式融合菜nikkei cuisine，然而自美國(guó)CIA畢業(yè)的新加坡籍主廚潘思薈憑借自己的多元文化融合背景，將雅吉打造成介于bistro和fine dining之間的bistronomy（料理酒館）概念，并在今年已摘下米其林一星，不少菜品構(gòu)思頗有趣味，舒適之余又不乏精致。

聯(lián)彈的另一位主廚，是之前參加綜藝The Final Table的Shane Osborn。他是首位獲得米其林星級(jí)的澳洲籍主廚，其在倫敦主理的Piedà Terre餐廳曾于2001年摘下一星，后又獲得二星評(píng)價(jià)。目前，Shane在香港經(jīng)營(yíng)米其林一星餐廳Arcane。

或許是由于兩位主廚豐富的從廚和生活經(jīng)歷，這次聯(lián)彈的菜品在表達(dá)形式多元化之余，又融合得恰到好處。尤為喜歡的是一道潘主廚帶來(lái)的茶碗蒸，底部的雞蛋加入昆布出汁提鮮，上面鋪上薄薄一層以新鮮杏仁奶加入姜汁打成的輕盈泡沫，再輔以四川雅安魚子醬，為日式茶碗蒸附上清新的粵式甜品風(fēng)味。

據(jù)說(shuō)潘主廚學(xué)廚的動(dòng)力之一是，他媽媽做飯?zhí)y吃，還不如他自己上。但在菜品創(chuàng)作的時(shí)候，他還是會(huì)回想起兒時(shí)媽媽做菜的身影。小時(shí)候生病時(shí)，媽媽總是會(huì)給他煮魚粥補(bǔ)身子。潘主廚將這一故事融入菜品，在烹飪喜之次魚時(shí)，他以新加坡參巴醬搭配澳洲維吉麥醬調(diào)制出獨(dú)特醬汁，并在其中加入米粥底，為醬汁增添了一層讓人舒心的溫潤(rùn)感。

成長(zhǎng)于澳洲珀斯的Shane，為這次聯(lián)彈帶來(lái)了許多澳洲特色食材，如產(chǎn)自昆士蘭的劍旗魚。他說(shuō)，他曾經(jīng)用過(guò)很多產(chǎn)地的劍旗魚烹飪，而昆士蘭是最好的產(chǎn)地。Shane將劍旗魚外表微微碳烤，內(nèi)層保持半生狀態(tài)，配上自己調(diào)配的杜卡香料和牛油果泥，再以樹番茄醬的酸度中和魚肉的油脂，是十分清新美味的一道前菜。

即使離開澳洲已久，Shane依然以烹飪的方式和家鄉(xiāng)維持著聯(lián)系。在市面上非常少見的maruya澳洲巧克力和牛，Shane已經(jīng)在香港Arcane店里用了11年。這種和牛在喂養(yǎng)時(shí)會(huì)加入巧克力作為飼料，讓和牛肉質(zhì)更為甘甜。Shane選取和牛臀腰肉部分，只是用平底鍋煎過(guò)，便能帶出肉質(zhì)的美妙香氣。

知竹植物廚房

如果說(shuō)這場(chǎng)四手聯(lián)彈是兩位經(jīng)驗(yàn)豐富的米其林星級(jí)主廚的成熟演繹，下面的這場(chǎng)六手聯(lián)彈，則讓我看到了年輕廚師的活力和潛力。

地點(diǎn)是廣州珠江新城興盛路的知竹植物廚房。聯(lián)彈的三位廚師都很年輕，Andre是這家素菜館的主廚，Owen曾在丹麥Noma進(jìn)修，Shawn畢業(yè)于上海藍(lán)帶，如今在順德經(jīng)營(yíng)自己的西餐廳。

我雖然是執(zhí)著的肉食主義者，但素菜館也拜訪過(guò)不少。一些素菜館喜歡在餐廳內(nèi)夾帶經(jīng)營(yíng)者的“私貨”理念，如某前三星素菜餐廳內(nèi)隨處可見的關(guān)于吃素更健康的名人名言，難免會(huì)對(duì)胃口有些影響。而這一頓聯(lián)彈素菜，不講吃齋念佛，不提健康理念，就是直球勝負(fù)般地好吃。

如胡蘿卜煮熟后再風(fēng)干，做出了肥厚、扎實(shí)、獨(dú)特的韌勁口感，底部加入脆口貢菜豐富味覺(jué)層次，再配上海藻辣根奶油攪拌。這大概是我吃過(guò)最好吃的蔬菜沙拉，只不過(guò)可能不太符合素菜健康標(biāo)準(zhǔn)，but who cares這些？

又如一道仙人掌taco，面皮上放的是碳烤馬蘭頭，腌漬仙人掌果肉和云南喃咪醬，讓我想起在墨西哥啃仙人掌和mole醬的日子。不得不說(shuō)的是，墨西哥菜和云南菜融合一下還挺好吃的，兩者對(duì)我來(lái)說(shuō)都是食材豐富且古怪，而且調(diào)味方式十分野性的類型，仿佛打開了一道新世界的大門。

菜單中不乏對(duì)粵菜的致敬和本地食材的有趣運(yùn)用，如番禺蒸藕糕的改良版。選用甜度較高的南沙藕，打成泥后蒸制，上面鋪一層綠意盎然的春蔥子姜醬汁，以蓮子作為點(diǎn)綴。烹飪技巧用了西式技法，呈現(xiàn)仍然是中式審美。

素菜的主菜相對(duì)并不好做，這里選的是肉質(zhì)……哦不能說(shuō)肉，身體厚實(shí)的猴頭菇，蒸熟后碳烤，配上類似煙熏風(fēng)干鰹魚手法處理的南瓜，以及油封干巴菌增香，旁邊還可以蘸源自突尼斯的哈里薩辣醬，以及菌菇香料粉調(diào)味，從食材的滿足感和香氣層次感上都交出了出色答卷。

經(jīng)典廣式綠豆沙糖水，被廚師以液氮急凍手法做成了一道如雪糕三明治版的甜品。綠豆、臭草、陳皮元素都融入其中，以海苔脆片包裹入口，形不似而神似。就連清口甜品，用的也是潮州老香黃慕斯蛋糕配佛手柑冰沙，味道清新又別致。

當(dāng)日我最喜歡的一道甜品，還是這道酥油茶。廚師對(duì)原本藏式酥油茶做了較大改良，加入發(fā)酵奶油、黃油，做成奶制品雪糕的口感，以青稞爆米花點(diǎn)綴，再配上藏式松餅。雖然是廚師自己心目中對(duì)酥油茶的理解，卻恰好打中我的味覺(jué)守備范圍。

不論葷素，對(duì)菜品的最高贊美，不過(guò)就是好吃二字而已。在這一點(diǎn)上，他們不僅做到了，而且做得很漂亮。

多謝款待。

雅吉

地址：澳門路氹體育館大馬路美獅美高梅GM層

電話：+853-88062308

知竹植物廚房

地址：廣州市天河區(qū)冼村街道興盛路2漏201鋪

電話：18144853101

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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祝胃口好。