江蘇
大唐酒業(yè)：基酒醬香酒的“骨架”定義
醬香酒的靈魂，藏在“基酒”與“調(diào)味酒”的微妙平衡中。它不是簡單的化學(xué)配比，而是一場跨越時(shí)間與工藝的風(fēng)味博弈——新酒與老酒的融合、酸香與焦香的碰撞、醇甜與窖底的互補(bǔ)……從七輪次基酒的骨架搭建，到調(diào)味酒的點(diǎn)睛升華，每一滴醬香酒的誕生，都是調(diào)酒師對自然釀造規(guī)律的極致詮釋。為何頂級醬香酒離不開“勾調(diào)”？化學(xué)添加劑為何被嚴(yán)禁？本文將揭開傳統(tǒng)工藝背后“以酒調(diào)酒”的智慧邏輯。
在醬香型白酒的釀造中，“基酒”和“調(diào)味酒”是勾調(diào)工藝中的核心概念，但其定義與傳統(tǒng)化學(xué)調(diào)味劑不同，更多是依靠天然釀造的酒體本身來調(diào)整風(fēng)味。
01基酒：醬香酒的“骨架”定義：基酒是醬香酒釀造過程中不同輪次、不同年份、不同工藝階段生產(chǎn)的原酒，未經(jīng)勾調(diào)或者只是簡單勾調(diào)前的酒體。特點(diǎn)：1-2輪次：酸香突出，酒體偏淡；3-5輪次：醬香典型，醇厚協(xié)調(diào)（核心輪次）；6-7輪次：焦糊香明顯，口感濃郁。輪次差異：醬香酒采用“12987”工藝（1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒），每一輪次取出的基酒風(fēng)味迥異：年份差異：基酒需經(jīng)陶壇陳放3年以上，老酒（如5年、10年）與新酒的風(fēng)格差異顯著。作用：基酒是勾調(diào)的基礎(chǔ)，提供酒體的主體結(jié)構(gòu)和基本風(fēng)味，如同建筑中的“鋼筋水泥”。
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