端午節即將到來，對于上海人來說，端午節意味著“粽子季”的到來。這些不同造型、不同原料的粽子勾起了市民對于往昔端午溫暖的回憶。

市民在老字號學包的粽子

本期新聞晨報《上海會客廳》節目，記者與市民一道在南京路上的老字號學包粽子，聽聽市民和文化界人士分享小時候最喜歡的味道。

端午節前市民在老字號一道學包粽子
美食愛好者在現場包粽子 （AI圖片）

前幾天，記者與一些美食愛好者相聚百年老字號泰康食品旗下的稻香村外灘店，泰康食品特地從工廠請來了有經驗的老師傅。有市民還用計時功能看師傅包粽子的速度，其中，素粽一只大約是18秒，肉粽一只大約是22秒。據師傅介紹，如果是在店里包的話，100斤米大約需要3個多小時包完。

師傅指導市民包粽子
市民在一起包粽子

據市民MILANO回憶：“小時候，家里都是用紅色的一個塑料洗澡盆泡粽葉。那時候就知道——嗯，夏天快來了。一大鍋的肉和米，鄰居們在一起包粽子，粽子包好之后，各家會根據自己帶的繩子和包的樣子來區分?，F在大家的生活條件好了，粽子隨時都可以買到，但也失去了很多有意思的生活樂趣?！?/p>

阿姨用塑料洗澡盆泡粽葉（王剛鋒 拍攝于2016年6月）

同濟大學湯惟杰老師回憶：“小時候，端午前后各家廚房煮粽子，那股粽葉的香味印象很深。我們虹口一帶，對粽子還有一樣比較特別的記憶，就是廣式堿水粽子，放堿的，剝開粽葉，里面的米是黃顏色的，因為大米或糯米跟堿起反應發黃。另外，北方有一種黃米粽，是用黃色的米包的?！?/p>

市民路明在家用紫砂鍋煮粽子（左為照片，右為AI圖片）

市民路明在家用紫砂鍋煮那天老師指導她包的粽子?；貞浧鹦r候的端午，路明眼前仿佛浮現出一幅極具生活氣息的畫面：“最盼著揭開蒸籠那刻。氤氳熱氣里，白白胖胖的白米粽裹著粽葉清香，咬上一口，藏在粽子中心的金絲蜜棗露出琥珀色的甜芯，蜜漿順著齒間流淌，甜蜜從舌尖一直暖到心里。沒有五花肉的油潤，沒有豆沙的綿密，這顆帶著焦糖香的蜜棗，就是記憶里最純粹的端午味道?！?/p>

以前家里都會包，市民最愛這些粽子

上海張大千大風堂藝術中心主任屠際春告訴記者，這個周末家里準備包肉粽與棗子粽：“我喜歡吃大肉粽，但兒時記憶里，外婆包白米粽和赤豆、紅棗粽，蘸一點綿白糖吃，但我不愛吃。家里包的粽子造形有三角粽和枕頭粽。枕頭粽基本都是肉粽，三角粽多是白米粽、赤豆粽和紅棗粽?！?/p>

大肉粽的原材料

曲藝家、故事家葛明銘認為：“現在自家裹粽子的人家少了，店家賣的粽子基本都是大肉粽，這個是主流，白米粽、赤豆粽、棗泥棕、堿水粽都屬于非主流的，店家做了，吃力勿討好，賣勿脫，所以現在是鮮肉粽一統天下。跟光明邨的鮮肉月餅一樣，現做現吃的就是這樣?！?/p>

故事家嚴夏認為：“流行有時候也是有周期性的，10后的這一代，還是有蠻多小孩歡喜吃白米粽的。我外甥還有他的同學只要吃白米粽，里面放一點赤豆的都不吃。昨天我小嬢嬢專門去他家給他包了幾只白米粽。那么，會不會十年后白米粽變成所謂的主流了呢？”

蘇州東山當地包粽子（沈嘉祿 提供）

對于包粽子這件事情，嚴夏則感慨道：“現在會包粽子的人越來越少了，小時候幾乎是家家戶戶包粽子，這門手藝在我家就傳到我母親和我嬢嬢那一代人了?！?/p>

作家沈嘉祿小時候最喜食赤豆粽子和堿水粽。他告訴記者：“三角粽是甜食，有豆沙粽、赤豆粽、紅棗粽、栗子蜜棗粽等。我喜歡吃赤豆粽，赤豆略硬味道更香，白米受到赤豆的暈染，美麗如瓷器中的釉里紅。豆板粽吃的是時令，新鮮蠶豆剝皮去殼，與糯米拌勻，少放一點鹽以增加黏性，剝開后有豆香，蘸糖吃別具風味。前客堂老李，正宗老克勒，吃肉粽蘸綿白糖，據說不輸蜜汁火方。鄰家小妹冷吃白米粽，用牛排刀切作四五片，玫瑰醬一澆，配一杯清咖，小資情調。堿水粽是寧波阿娘的專利，用曬干的毛筍殼代替粽葉，毛筍殼布滿黑色圓點，像老扇骨上的梅鹿、鳳眼，古典即時尚。在堿水的作用下，糯米色呈微黃，煮熟后接近半透明，像塊老蜜蠟。堿水粽經得起放，淡吃更有味，蘸糖被阿娘視為浪費?！?/p>

寧波人用毛筍殼包的堿水粽（沈嘉祿 提供）
寧波堿水粽（玫瑰公主 提供）

在老上海的記憶當中，上海曾經是由大大小小弄堂編織而成的世界，沈嘉祿出過《石庫門·夜來香》（上海書店出版社）一書，沈嘉祿感慨道：“現在沒機會包粽子了，大家都吃現成的。過去上海弄堂人家包粽子，要分送左鄰右舍，所以一包起碼百把只粽子。當然，明后天也會收到鄰居家的粽子，你送我送，鄰里關系就在粽子飄香的氣氛中深化。媽媽用不同顏色的線繩給肉粽做記認，紅繩包的送親戚、鄰居，肉大，白繩包的自己吃，肉小?！?/p>

談到對粽子的兒時記憶，作家胡展奮告訴記者：“我們小時候買糯米憑票，當然光憑購糧證是勿夠的，還要分大戶小戶，五人以上（含五人）為大戶。至于粽箬殼，菜場里供應。阿拉弄堂里粽子全部是自己裹的，極少買的，樓下揚州奶奶裹粽子全弄堂第一。小腳粽最難裹，枕頭粽最易裹，因糯米精貴，大都要摻赤豆。白米粽向稱奢侈，肉粽更無蹤影?？季康某喽刽找睹蹢椈蚝跅棥⒓t棗，食堂里用肉湯裹粽子，就算是所謂的‘肉粽’了?！?/p>

弄堂口的阿姨為王剛鋒包小腳粽（王剛鋒 拍攝于2016年6月）

華人攝影家王剛鋒回憶自己住在張家花園后門口時，每年端午前夕，他總會請攝影棚隔壁鄰居、590弄弄堂口的阿姨替自己包十斤糯米的小腳粽。“小腳粽用的粽葉是蘆葦葉，天不亮就得出發去菜場購買。然后，上好的五花肉、特等糯米，加上兩種釀造醬油，用她祖傳的手勢，不用任何繩線，只用一根針，就把一只只小腳粽緊緊裹住，不漏半粒米！”

粽子味美，也要節制。電影評論人錢小昆以前超愛大肉粽，“有道是‘稀有才珍貴才好吃’，我記得小時候買肉是要憑肉票的，所以一到端午節特別想吃大肉粽，還要是肥肉做的，吃的時候撒一把白砂糖。前兩年端午節，大肉粽每天四五只，平均一頓吃兩只，還當早飯。有一年吃到急性膽囊炎發作去醫院急診，之后再也不敢碰粽子了。所以大家吃粽子時，數量上還是要控制一下。”

各位市民朋友，端午節就要到了，儂最歡喜吃啥粽子？歡迎留言與我們一道分享。