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與時俱進，隨勢而變。

近年來，中國餐飲行業正式步入成熟期，市場內卷日趨激烈。消費者購買力的變化、人口紅利的消退、勞動力成本的持續攀升以及供需關系的倒轉等多種因素，都在加劇餐飲企業的經營壓力。

這一背景下，“如何以更少的人力創造更高的價值”成為行業核心命題。

01■

新周期趨勢：

供需逆轉與效率為王

1、市場規模與供需逆轉

近年來，中國餐飲市場規模持續擴大，盡管在疫情期間經歷了短暫的萎縮，但隨著疫情的緩解，市場迅速回暖并實現定量增長。然而，這種增長并非直線上升，而是伴隨著供需關系的深刻變化。

中國總人口已經開始下降，這意味著餐飲市場的需求端達到了瓶頸，而供給端——餐飲門店的數量卻在不斷增加。這種供需逆轉導致行業內卷日益激烈，每家店的業績普遍下滑。

數據顯示，今年，平均每家品牌的業績至少下跌了10%，而每年新增的餐飲門店數量卻達到10%。這種供需失衡的狀態，無疑給餐飲企業帶來了巨大的壓力。

2、效率成為核心競爭力

面對供需逆轉的現狀，餐飲企業必須從內部挖掘潛力，提升運營效率。未來餐飲行業的競爭將不再是單純的規模擴張或價格戰，而是效率的競爭。企業需要用更少的人創造更大的價值，即提高人均效能（人效）。

會上，他展示講解了船井“人時生產力（人效）”的核心公式為：人時生產力（人效）＝毛利÷工時。

具體來說，提升人效可以從兩個方面入手：一是保持總工時相同，通過增加營業額，提高毛利率，從而提升毛利；二是保持毛利額相同，通過減少工時、提高生產能力的形式，減少工時。

無論是哪種方式，其核心都是提高運營效率，降低成本，從而在激烈的市場競爭中脫穎而出。

02■

面臨的挑戰：

老齡化、成本上升與人才短缺

1、老齡化加劇與勞動力不足

隨著中國老齡化趨勢的加劇，未來餐飲行業將面臨勞動力不足的嚴峻挑戰。

日本已經經歷了這一過程，目前65歲以上老年人占比高達29%，餐廳服務員數量嚴重不足，導致運營效率大幅下降。中國雖然尚未達到這一水平，但老齡化趨勢已不可逆轉。

預計到2040年，中國65歲以上老年人占比將達到26%，屆時餐飲行業也將面臨同樣的勞動力短缺問題。

2、成本上升壓縮利潤空間

除了勞動力短缺外，餐飲行業還面臨著成本上升的壓力。近年來中國人均工資持續上漲，餐飲行業的人工成本也隨之水漲船高。

如果企業維持原有的銷售額和團隊規模不變，那么利潤將逐年下降。此外，租金、食材等成本也在不斷攀升，進一步壓縮了餐飲企業的利潤空間。

3、人才短缺與流失嚴重

在餐飲行業快速發展的同時，人才短缺和流失問題也日益凸顯。由于餐飲行業勞動強度大、工作時間長且工資水平相對較低，因此很難吸引到高素質的人才。

同時，由于行業競爭激烈，企業之間的人才爭奪也愈發激烈，導致人才流失嚴重。這不僅影響了企業的運營效率和服務質量，還增加了企業的招聘和培訓成本。

03■

應對之道：

精益生產的四大途徑

1、營收增長雙引擎：流量運營與客單價提升策略

面對上述挑戰，餐飲企業必須積極尋求創新之路。提升營業額方面，可通過增加流量入口和提升客單價是兩大核心策略實現。

具體來說，企業可以通過加強門店宣傳、優化迎賓服務、提升顧客進店率和復購率等方式增加流量。

例如，利用員工空閑時間到門口發放傳單、進行迎賓服務，可以有效提升門店的認知率。同時，通過優化菜單設計、簡化點餐流程、加快上菜速度等措施，可以提高顧客的滿意度和翻臺率，從而直接帶動營業額的增長。

在提升客單價方面，企業可以通過推薦高毛利產品、優化菜單結構、利用視覺和味覺引導顧客消費等方式，實現客單價的穩步提升。

此外，高峰期的通崗培訓和陣型調整也是提升營業額的重要手段，通過合理調配人力資源，確保高峰期的高效運營。

2、成本精益管控：食材管理與毛利優化方案

提高毛利率是餐飲企業盈利的關鍵。減少食材損耗率和降低理論食材 成本率 是提升毛利率的兩大途徑。

企業可以通過每月核算損益表，找出實際食材成本與理論成本的差值，從而精準定位損耗點，并采取相應的改進措施。

例如，通過優化食材保管方法、實施量份化管理、加強庫存管理等措施，可以有效減少食材損耗。

同時，企業還可以通過提高切配和烹飪的精度，減少食材浪費，進一步提升毛利率。

此外，通過精準計算每道菜品的成本，將高毛利菜品與顧客喜愛的菜品相結合，通過話術引導和物料展示等方式，提高高毛利菜品的點單率，也是提升毛利率的有效手段。

3、人效革命：組織優化與智能排班體系

在人力成本不斷上升的背景下，減少工時和減少人數成為餐飲企業降低成本的重要途徑。

通過優化工作流程、精簡無效操作、提升自動化水平等方式，可以有效減少工時和人數。例如，通過引入自動化設備和工具，可以顯著提高工作效率，減少人力成本。

同時，通過優化門店動線設計、減少員工步數、提升貢獻效率等方式，也可以進一步降低人力成本。

例如，通過合理設計傳菜路線、設置中轉臺、采用推車撤臺等措施，可以顯著減少員工的勞動強度和工作時間。

此外，通過靈活排班、增加小時工比例等方式，也可以有效應對高峰期的人力需求，降低固定人力成本。

4、效能升級：標準化建設與智能生產轉型

在提高生產能力方面，通過加強員工培訓、提升技能水平、引入新技術新設備等方式，可以顯著提高生產能力。

例如，通過視頻教材、技能圖譜等培訓手段，可以幫助新員工快速掌握崗位技能，提升工作效率。

同時，通過引入智能化設備和系統，如智能點餐系統、自動化烹飪設備等，可以進一步提升生產能力和服務質量。

此外，通過加強團隊建設和協作能力，形成高效的工作流程和團隊文化，也是提高生產能力的重要手段。

例如，通過定期組織團建活動、加強內部溝通等方式，可以增強團隊凝聚力和執行力，為企業的持續發展提供有力保障。

結語：

細細審視每一條提升能效的措施，它們似乎并不復雜，但真正難在于持之以恒地執行，要想在未來餐飲行業中精益生產、提升人效，就必須將每一項提升能效的措施長期堅持并徹底執行。

同時，我們也必須深刻認識餐飲行業的現狀與未來趨勢，提前思考并規劃自身企業如何應對即將到來的挑戰和變革。

只有那些能夠準確把握市場需求變化、積極應對挑戰并不斷創新的企業，才能在激烈的市場競爭中脫穎而出，成為行業的領軍者。

來源 | 船井咨詢

出品 | 餐飲O2O

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