中國商報（記者 賀陽）隨著端午節(jié)臨近，粽子作為標志性美食再次成為市場關(guān)注的焦點。5月30日，記者從多家老字號餐廳及電商平臺了解到，在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，今年的粽子更加注重現(xiàn)包、現(xiàn)煮，宮保雞丁粽、荔枝香粽等創(chuàng)新口味層出不窮。

此外，今年的粽子消費還呈現(xiàn)出顯著的健康化趨勢，“低GI（低升糖指數(shù)）”成為不少消費者選購粽子時的參考因素。

曲園酒樓的工作人員正在制作竹筒粽子。

老字號推出新口味

今年端午佳節(jié)，北京的餐飲老字號除了推出小棗、豆沙等傳統(tǒng)口味的粽子外，各種新口味也層出不窮。

記者從聚德華天公司了解到，今年，公司旗下的鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、曲園酒樓、長椿街馬凱餐廳、峨眉酒家地安門店、護國寺小吃、又一順飯莊、玉華臺飯莊等老字號的粽子，堅持現(xiàn)包、現(xiàn)煮、現(xiàn)售，保持傳統(tǒng)的“鮮粽”特色。

例如，護國寺小吃總店這家老北京小吃制作技藝非遺店，今年結(jié)合夏季特點推出了綠豆百合口味的鮮粽。護國寺小吃總店技藝傳承人說：“粽子的口味，在北方、南方都很豐富，最重要的還是讓大家愛吃，適合大家在這個季節(jié)吃。”

護國寺小吃工作人員展示咸蛋黃牛肉粽子。

護國寺小吃總店負責(zé)人告訴記者，今年，店里最有名的咸蛋黃牛肉粽將從本周開始供應(yīng)，每天限量200個，全部都是當(dāng)天烹制，講究一個“鮮”字。

而同在什剎海旅游景區(qū)的烤肉季，則是繼續(xù)豐富老北京下午茶的體驗，推出端午節(jié)特別版的“哪吒鬧海”，據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，這款冰沙里面包括鮮芒果、柚子、西米露、椰汁等，還特別點綴上了特制的冰粽。

位于地安門路口的峨嵋酒家則是繼續(xù)主打?qū)m保雞丁粽子，由中國烹飪大師親制鮮粽的宮保雞丁餡料，并監(jiān)制整個鮮粽的烹制過程。

近年來，南方口味的咸粽在北京越來越受歡迎。例如，百年湘菜名店曲園酒樓推出了竹筒粽子，線下線上都有銷售，讓大家通過粽類產(chǎn)品就能一品非遺老字號湘菜名店特有的臘肉烹制技藝。長椿街馬凱餐廳也結(jié)合湘味推出了肉粽。

烤肉宛的創(chuàng)新菜品鮮粽荔枝蝦球。

除了代表各家老字號獨特風(fēng)味的鮮粽外，也有不少老字號名店展示廚藝，推出粽香菜。例如，烤肉宛就用店里每天現(xiàn)包的鮮粽，結(jié)合人氣菜品，推出了端午節(jié)體驗菜肴鮮粽荔枝蝦球、粽香牛腩板栗。鴻賓樓也推出了荔枝香粽的節(jié)日新菜。

低GI粽子走紅

在今年的端午市場上，粽子消費還呈現(xiàn)出顯著的健康化趨勢，“低GI（低升糖指數(shù)）”成為不少消費者選購粽子時的參考因素。面對市場潮流，生鮮電商叮咚買菜今年也通過創(chuàng)新，定制研發(fā)推出了低GI低升糖咸蛋黃肉粽、低GI低升糖鮑汁五花肉粽等新品。

據(jù)了解，叮咚買菜從4月下旬就開始陸續(xù)上線各類粽子產(chǎn)品。從本周起，平臺上的粽子銷售逐漸進入爆發(fā)期，端午節(jié)當(dāng)天還會迎來粽子消費高峰。

目前，叮咚買菜已上線了20多種不同口味的粽子產(chǎn)品。叮咚買菜預(yù)測，從數(shù)據(jù)來看，今年粽子整體銷售趨勢良好，預(yù)計整個銷售期間粽子銷售額同比增長超20%。

除了鮮肉粽、咸蛋黃粽、豆沙粽等傳統(tǒng)口味外，叮咚買菜還推出了手作楓涇大五花肉粽、宣威火腿粽、西安黃米蜜棗粽、寧波堿水粽等地域特色口味，吸引不同偏好的消費者。其中，良芯匠人手作楓涇大五花肉粽，每只250克的粽子中含有70克重的整塊冷鮮五花肉，主打正宗上海老味道，產(chǎn)品一經(jīng)推出就成為銷售爆品，目前日銷近萬份。

而叮咚買菜新推出的低GI粽子，在原料選擇上，將大部分糯米替換為燕麥米等谷物，同時加入紅小豆、蕓豆等豆類，在配料選擇上，使用的都是通過低GI認證的晶煉黑糖以及低GI水蘇糖復(fù)合益生元粉。銷售數(shù)據(jù)顯示，低GI低升糖咸蛋黃肉粽最受歡迎，日銷量近千份。

健康化趨勢明顯

在“健康化、日常化、全球化”的浪潮中，粽子已超越節(jié)令符號屬性，成為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代、本土與全球的文化載體。低糖粽、健康粽的推出，也折射出消費者對品質(zhì)生活的追求。

《2025中國粽子行業(yè)白皮書》顯示，從規(guī)模來看，2025年，中國粽子行業(yè)市場規(guī)模將達到110億元，增長率在7%左右，保持良好穩(wěn)定增長的發(fā)展態(tài)勢。如果說10年前的粽子市場還是“小而美”的區(qū)域混戰(zhàn)，那么如今則是全國性品牌、地方老字號、新消費勢力同臺競技的“大江湖”，粽子市場競爭越發(fā)激烈。

白皮書還顯示，隨著人們對健康飲食的日益重視，健康需求正成為消費的重要驅(qū)動力。低糖、低脂的健康食品成為粽子行業(yè)的主要發(fā)展方向，推動品牌將營養(yǎng)改善及低熱量發(fā)展作為技術(shù)迭代的重點。低糖、低脂、無添加粽子將成為主流產(chǎn)品，預(yù)計2030年健康粽子市場占比將超過40%。

業(yè)內(nèi)人士表示，低GI粽子的走紅，是健康飲食潮流與傳統(tǒng)節(jié)日文化碰撞的結(jié)果。食品企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新與原料優(yōu)化，讓傳統(tǒng)粽子在保留風(fēng)味的同時，更契合現(xiàn)代人的健康需求。這一趨勢不僅局限于粽子，未來，月餅、元宵等傳統(tǒng)節(jié)日食品也將朝著健康化、營養(yǎng)化方向發(fā)展。（圖片由受訪者提供）