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酸奶市場的冰火兩重天，本質是一場由消費需求升級、產品形態革命與場景創新共同驅動的行業洗牌。 傳統巨頭如茉酸奶陷入增長瓶頸，而樓下酸奶、Lunaberry、懶山碗（干噎酸奶）、京湘樓（奶皮子酸奶）、紫光園等新勢力卻逆勢爆發，其背后是消費邏輯的深層重構。

雖然整個酸奶市場在收縮，2024年同比下滑10.68%，但低溫酸奶市場卻呈現逆勢增長。

魔鏡洞察數據顯示，近三年1月至5月的線上銷售額中，低溫酸奶復合增長率高達78.4%。這表明市場正在向低溫、健康化方向轉型。

截至2025年1月5日，在天貓常溫酸奶熱銷榜TOP20中，干噎酸奶有8款上榜。小紅書上有超過30萬篇相關筆記，抖音#干噎酸奶話題播放量超過10億次。這種酸奶學名"希臘冷萃酸奶"，是通過過濾乳清使酸奶質地更濃稠。

其爆火原因包括：健康屬性（蛋白質含量為普通酸奶的2.5~3.8倍，鈣含量高12%~24%，碳水化合物比普通酸奶低一半）；價格帶更親民（10~30元，相比酸奶碗五六十元的價格更易接受）；DIY文化和社交媒體傳播（用戶分享"碾壓酸奶餅"的ASMR視頻成為流量密碼）。

酸奶市場的再度火爆，是健康消費升級、供應鏈技術革新與社交媒體營銷共振的結果。

現制酸奶切入“功能代餐”與“甜品化體驗”賽道，推動飲品行業向“偽健康”與“真營養”的兩極分化發展。

01■

市場格局劇變：傳統萎縮與新派爆發

1.傳統預包裝酸奶持續下滑

- 量價齊跌：2023年預包裝酸奶市場規模同比收縮19%，2024年再下滑10.68%，主流價格帶從8-10元降至5元，陷入“降價難救市”困境。

- 巨頭承壓：伊利、君樂寶等雖靠“0蔗糖”產品（如簡醇）勉強支撐，但整體增長依賴價格戰，單店盈利空間被壓縮。

2. 茉酸奶初代網紅酸奶陷入增長瓶頸

食安危機重創信任：上海市消保委檢測發現其“芒果酸奶奶昔”脂肪含量異常偏高，蛋白質與脂肪比例失衡。君樂寶戰略投資茉酸奶后，食安品質有所改善。

閉店潮爆發：2024年上半年關店142家，平均每天關閉0.9家門店，閉店數量超過2020-2023年四年總和78家，成為一個極端案例。

3.現制新派酸奶爆發式增長

規模擴張：2023年現制酸奶門店超2.3萬家，年增87%；紫光園奶皮子酸奶國慶日銷12萬杯，京湘樓社區店日營業額達5000元。

資本涌入：2023年現制酸奶賽道發生5起融資，茉酸奶多次登上微博熱搜、獲得君樂寶戰略投資，Blueglass單店估值破千萬。

02■

消費需求分化：新派品牌的差異化崛起路徑

1、健康訴求升級：從“低糖”到“功能化”

消費者對酸奶的健康需求已從基礎的低糖、無添加升級到功能性細分場景。

懶山碗精準切入高蛋白代餐市場：蛋白質含量達12g/100g（普通酸奶3倍），碳水含量低50%，成為健身人群的“營養可控”解決方案，自制成本<10元，門店款溢價至30-50元仍受追捧。

Lunaberry綁定“美容+腸道管理”雙重場景：添加膠原蛋白肽、花青素等功能成分，單杯售價40元仍吸引都市白領復購。

樓下酸奶則通過“無植脂末”宣傳綁定健康心智（實際添加稀奶油，單杯熱量超700千卡）。

Blueglass添加藻藍蛋白、GABA氨基丁酸，茉酸奶強調“9種益生菌”，迎合免疫調節、美容等細分需求。

2、場景革命：從貨架到“文旅+社區”的高頻觸點，新派酸奶品牌通過場景創新突破傳統消費邊界。

文旅綁定創造體驗溢價：樓下酸奶選址蘇州十全街（日均客流5萬）、成都寬窄巷子，將酸奶消費融入旅游動線。

消費者拍攝“酸奶杯+粉墻黛瓦”打卡照，單店復購率達40%。即便單杯熱量爭議引發討論，創始人親自在小紅書回應反而助推破圈，百度指數峰值漲320%。

社區滲透激活剛需消費：京湘樓奶皮子酸奶專營店（10-20㎡）覆蓋早餐、夜宵場景，6.9元/杯切入高頻剛需；

紫光園依托“一店七鋪”模型（正餐+檔口+外賣），單店日翻臺率500%，通州10平米檔口單日營業額達10萬元，綜合毛利率控制在55%以內。

全時段覆蓋提升坪效：紫光園首創19小時營業制（早5點-晚12點），覆蓋打工人的全天候需求，被消費者稱為“比媽更懂你的投喂機”。

3、產品形態創新：從飲品到“可吃可曬”的超級單品，現制新酸奶品牌通過產品形態重構創造新需求。

干噎酸奶（懶山碗）：采用希臘冷萃工藝，質地如石膏，需咀嚼食用。高飽腹感特性使其成為代餐選擇，DIY制作視頻（紗布過濾）在抖音播放超10億次，用戶參與感極強。

盡管存在口感兩極分化（被吐槽“像吃石膏”）和自制細菌風險（鄭州女子入院事件），但真實健康標簽仍吸引忠實客群

奶皮子酸奶（紫光園/京湘樓）：手工發酵形成厚奶皮，乳酪口感超越傳統酸奶形態。

紫光園將其打造為“北京新特產”，通過地域稀缺性+老字號信任背書，吸引北漂跨省代購，年銷10萬+瓶。

盡管存在無配料表、克重不統一（140±30克）等質疑，但“慕斯般綿密”的口感仍支撐溢價。

功能性升級（Lunaberry）：添加膠原蛋白肽、益生菌等成分，從“好喝”轉向“有用”。綁定lululemon運動場景，在高端商場設體驗區，規避與傳統酸奶的價格對比

4、運營模式創新：輕資產與供應鏈效率碾壓，新派品牌通過運營模式重構成本結構。

“前店后廠”降本增效：紫光園自建中央廚房，糖火燒時產4000個，手撕雞日配3000只，到店復熱即可“演繹煙火氣”。

消費者明知是預制仍買單，因價格透明（燒餅1.5元/醬牛肉包3元） 且品質穩定。

社群私域沉淀用戶：格格說酸奶在關停多地門店后，聚焦北京繁星戲劇村單店運營。通過創始人IP（朱磊）綁定親子社群，客戶甚至愿付百元閃送費購買，實現小眾品牌高黏性生存。

03■

“飲品酸奶化”是否等于健康化？

從目前飲品競爭內卷化，紛紛調轉槍頭將“飲品酸奶化”，意在往健康化轉型升級。我們可以從積極面和偽健康兩個方面來分析。

一、酸奶健康趨勢的積極面

1、品類替代加速：

現制酸奶以“低負罪感”標簽替代高糖奶茶，小紅書“#酸奶代餐減重”等實證帖激增。

低溫酸奶市場逆勢增長，預計2026年規模達874億元（GAGR 10.4%），遠超液態奶整體下滑趨勢。

2、標準倒逼行業升級：

消費者學會查看蛋白質（≥2.9g/100g）、碳水化合物（≤12g/100g）等指標，淘汰“乳酸菌飲料”類糖水產品。奈雪等品牌推出ABCD營養分級，推動配方透明化。

二、偽健康陷阱與局限

1、營銷話術 vs 現實落差：

樓下酸奶宣稱“無植脂末”但添加稀奶油，單杯熱量相當于2碗米飯；茉酸奶被曝使用植脂末，健康形象崩塌。

專家指出：酸奶益生菌需日均攝入30億~50億活菌才有效，而市售產品普遍不足。

2、受眾與場景限制：

懶山碗口感干噎，老人幼兒吞咽風險高；樓下酸奶高價依賴商圈客流，難以下沉。

酸奶季節性明顯（冬季銷量驟減），品牌需高定價平衡成本，難以復制茶飲下沉路徑。

04■

行業發展趨勢：市場隱憂與未來挑戰1、健康信任重建：從營銷話術到成分透明，酸奶行業的健康信任體系亟待重構。

• 茉酸奶警示效應：食安危機（過期原料+植脂末事件）導致品牌形象崩塌，2024年閉店潮證明虛假健康概念反噬遠超產品本身問題。
  

• 透明化已成必然：新派品牌需學習奈雪ABCD營養分級制，公開熱量及成分。紫光園雖無配料表，但通過明廚亮灶現制過程建立信任；懶山碗需解決自制安全風險，推動預包裝產品標準化。
  

• 功能性承諾需科學背書：Lunaberry添加的膠原蛋白肽等成分需臨床數據支撐，避免陷入“偽科學”爭議。
  

• 冷鏈依賴制約下沉：紫光園酸奶保質期僅4天，跨省代購需冰袋空運；懶山碗自制需紗布過濾12小時，均難以下沉縣域。
  

• 常溫殺菌技術突破：大閩食品等企業研發HPP超高壓冷殺菌技術，可在保留活性菌同時實現常溫保存；新希望“活潤輕食瓶”通過包埋技術延長益生菌存活期，為下沉鋪路。
  

• 設備自動化提效：紫光園中央工廠糖火燒產能4000個/小時；云南冷萃科技8秒/杯出餐系統，為新派品牌規?；旎?。
  

• 同質化內卷隱現：奶皮子酸奶已出現數十仿品，干噎酸奶陷入“有品類無品牌”狀態。京湘樓需通過工藝專利（如紫光園發酵工藝）構建壁壘。

• 供應鏈成本壓力：鮮奶成本是植脂末10倍，云南咖啡豆3年漲價250%。Lunaberry需向上游延伸（如自建牧場），否則高成分添加難持續。
  

• 季節波動破解：酸奶罐罐推出“活力花青藍莓”（酸奶比例+50%）；滿米酸奶研發黑糖姜茶熱飲，降低冬季銷量下滑（傳統酸奶冬季跌50%-60%）。

05■

結論：健康化是趨勢，但需打破“營銷濾鏡”

酸奶的火爆折射出飲品行業向健康化升級的必然性，“真營養”與“偽健康”并存，市場遠未成熟。

新派現制酸奶的爆發，本質是破解了傳統乳業的“健康-口感-性價比”不可能三角。

未來五年，酸奶市場將呈現“功能型現制”與“普惠型包裝”雙軌并行格局。能否持續繁榮，取決于三個關鍵突破：

1. 健康真實化：以臨床級數據支撐功能性宣稱（如Lunaberry膠原蛋白吸收率），取代概念炒作；

2. 技術普惠化：通過常溫益生菌包埋、自動化設備降低冷鏈依賴，推動高蛋白酸奶縣域下沉；

3. 場景融合化：開發“酸奶+輕食”組合（如新希望活潤輕食瓶），綁定健身、辦公高頻場景，突破零食化局限。

只有當行業從“流量獵奇”轉向“成分真實”，飲品酸奶化才能真正成為健康革命的引擎，而非曇花一現的泡沫。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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