中國是世界上谷物釀醋最早的國家。位于云貴高原大山深處的貴州省畢節(jié)市金沙縣禹謨鎮(zhèn)，屬高原丘陵地形，日照長，降水充沛，是一個(gè)天然地下水甘甜充沛的好地方，孕育出了采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝釀制的金沙“禹謨醋”、“溫家醋”，可算得上“醋”中珍品。

“禹謨醋”“溫家醋”同宗同源，均入列“貴州省名牌產(chǎn)品”。提起金沙“禹謨醋”，就不得不提起貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“禹謨醋”釀造技藝傳承人溫邦賢。

40年來，溫邦賢潛心學(xué)習(xí)與鉆研醬醋工藝，成就禹謨“溫家”醋，創(chuàng)辦金沙縣禹謨溫馨醋園，在守正創(chuàng)新中傳承百年工藝，推動(dòng)醋產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，帶領(lǐng)鄉(xiāng)親們共同致富。

溫邦賢（右）查看醋的釀造情況。

潛心鉆研 成就“溫家醋”

溫邦賢和醋的淵源，已經(jīng)跨越半個(gè)世紀(jì)。

1956年，公私合營時(shí)，溫邦賢父親溫道富任金沙縣禹謨區(qū)供銷社的私方經(jīng)理。溫道富經(jīng)多方尋訪，到四川拜訪釀醋大師巫云華學(xué)習(xí)釀醋技藝，并將巫云華推薦到禹謨供銷社做專職醬醋師傅，興辦起了禹謨醬醋廠，由此開創(chuàng)“禹謨醋”釀造先河，時(shí)年六歲的溫邦賢第一次接觸到釀醋手藝。

1982年，年近七旬的巫云華為感謝溫道富的知遇之恩，收其子溫邦賢為徒，親傳手藝，這便是金沙縣禹謨溫馨醋園的緣起。從小耳濡目染，加上潛心鉆研學(xué)習(xí)，溫邦賢成為了一名合格的釀醋匠人。

那時(shí)，正值改革開放蓬勃發(fā)展之初。平時(shí)，溫邦賢專心釀醋，到了趕場天，他就趕著馬挑著醋，一人一馬，凌晨四五點(diǎn)起床跨越20多公里山路到金沙縣城售賣，慢慢地，“溫家醋”開始遠(yuǎn)近聞名。

“溫家醋”以水、麥麩、玉米、大米為主要原料，配以砂仁、白扣、肉桂、草果等百余味名貴中草藥，采用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)露天發(fā)酵一年以上精心釀制而成。

通過十多年的發(fā)展，到上個(gè)世紀(jì)90年代中期，溫邦賢的醋業(yè)發(fā)展到“醋坯300壇，車間200平方米，年產(chǎn)醋90噸” 的規(guī)模。2000年，溫邦賢的醋業(yè)產(chǎn)品成功注冊商標(biāo)為“溫家醋”。

40年來，“溫家”醋始終秉持原生態(tài)的生產(chǎn)工藝，從篩選原材料到釀制成醋，要經(jīng)過蒸、酵、涼、淋等10余道工序，整個(gè)過程不添加任何人工色素及化學(xué)防腐劑，以此保障“溫家醋”產(chǎn)品色澤棕褐、濃度適中、酸而不澀、香而微甜、回味綿長、久存不腐的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。

在溫邦賢等釀醋匠人的潛心經(jīng)營下，“溫家醋”成為了金沙縣乃至畢節(jié)群眾口中有口皆碑的廚房必備調(diào)味品，群眾流傳著這樣一句順口溜：“沒有禹謨醋，不如不要醋。”

飲水思源 帶領(lǐng)鄉(xiāng)親致富

生長在禹謨鎮(zhèn)新寨村的溫邦賢，飲水思源，隨著醋廠的規(guī)模越來越大，一心想著：“要帶動(dòng)周圍團(tuán)轉(zhuǎn)好起來才行。”

2002年，在當(dāng)?shù)卣拇罅Ψ龀窒拢瑴匕钯t創(chuàng)建金沙縣禹謨溫馨醋園，并面向新寨村村民招工。寨子里總共有四五十戶人家，其中就有二三十人在溫家醋廠里務(wù)工。

金沙縣禹謨溫馨醋園。

功夫不負(fù)有心人，在溫邦賢等釀醋匠人的潛心經(jīng)營下，醋園日益壯大，于2012年正式注冊成為企業(yè)，旗下“溫家醋”系列產(chǎn)品多次被評(píng)為“貴州省名牌產(chǎn)品”“貴州省名特優(yōu)產(chǎn)品”“貴州省著名商標(biāo)”。

“要想富先修路”。為了帶領(lǐng)鄉(xiāng)親們一起過上好日子，2012年，溫邦賢出資，把寨子到村子里的爛泥巴路修成了平坦的水泥路；同年，溫邦賢當(dāng)選為畢節(jié)市第一屆人大代表；2017年，作為人大代表的溫邦賢提出修整改善禹謨鎮(zhèn)部分路段的議案并獲會(huì)議通過，禹謨鎮(zhèn)迎來了“天塹變通途”的巨大發(fā)展。2019年，溫家醋廠所在的新寨村脫貧出列，并于2021年被中共貴州省委、貴州省人民政府表彰為“貴州省脫貧攻堅(jiān)先進(jìn)集體”。

如今，金沙縣禹謨鎮(zhèn)的醋產(chǎn)業(yè)已年產(chǎn)1萬多噸。以“溫家醋”為代表的醬醋產(chǎn)業(yè)不僅帶動(dòng)了全鎮(zhèn)200余人就業(yè)，更推動(dòng)了當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興事業(yè)的發(fā)展。

守正創(chuàng)新 傳承百年工藝

時(shí)代在進(jìn)步，科技在發(fā)展。隨著知名度的提升和銷路的拓寬，禹謨鎮(zhèn)醋的市場需求量越來越大。

最傳統(tǒng)的禹謨醋的工序釀制程序復(fù)雜，且這套工藝產(chǎn)出的醋醅最少都要經(jīng)露天晾曬發(fā)酵一年才行，耗時(shí)長。面對供不應(yīng)求的市場和高額的原料，有的企業(yè)選擇替換原材料或縮減工序，但這樣一來，醋的口感必然大打折扣。

工人正在進(jìn)行舀醋并浸泡、萃取。

溫邦賢始終堅(jiān)持著初心，他認(rèn)為，醋這個(gè)東西，工藝稍微變化，成品口感都會(huì)不一樣。所以，不管別人怎么樣，溫家醋一定要堅(jiān)持傳統(tǒng)、正宗的釀醋技藝。“賺多賺少無所謂，重要的是不能壞了這門手藝。”溫邦賢說。

近半個(gè)世紀(jì)以來，傳統(tǒng)食醋釀技藝雖然隨著氣候變暖、銷量增加，所用中藥材料稀缺等種種環(huán)境因素的變化，經(jīng)歷了大缸發(fā)酵、木槽發(fā)酵、到水泥池發(fā)酵、和現(xiàn)在的長槽發(fā)酵這四次容器上的變革，擴(kuò)大，但傳統(tǒng)的工藝始終沒有改變，始終堅(jiān)持著地道的釀造工藝。

2019年，“禹謨（溫家）醋釀造技藝”獲批貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，溫邦賢成為該項(xiàng)非遺唯一傳承人；2024年，溫邦賢被評(píng)為貴州省鄉(xiāng)村工匠名師。

溫邦賢的堅(jiān)守不是因循守舊或頑固古板，他真正做到了讓釀醋手藝被更多人知道，得到更大發(fā)展。他始終堅(jiān)持保留傳統(tǒng)工藝，結(jié)合現(xiàn)代化自動(dòng)設(shè)備，不斷對溫馨醋園的技術(shù)及工藝進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，現(xiàn)如今，溫馨醋園在巫云華老先生的傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，有了一套屬于自主品牌的食醋、醬油釀造技藝及生產(chǎn)體系。

如今，“溫家醋”采取“線上+線下”銷售模式，在全省各地均有銷售，還銷往重慶、廣州、深圳、杭州、寧波等地，深受廣大客戶喜愛。

看著眼前一壇壇散發(fā)著濃郁香味的醋，溫邦賢滿臉自豪。他表示，溫家一代一代做的‘溫家醋’，每一道工序都非常嚴(yán)苛，是靠大家口口相傳享譽(yù)四鄰八鄉(xiāng)的，不能辜負(fù)鄉(xiāng)親們，更不能辜負(fù)這傳承百年的技藝。

在這個(gè)飛速發(fā)展的時(shí)代，溫邦賢帶領(lǐng)著一代代的釀醋人，堅(jiān)守著“非遺”匠心，守護(hù)著一抹醋香。

（楊歡|編輯：中國日報(bào)社貴州記者站 楊軍）