說(shuō)起山西美食，大多數(shù)人腦海里第一個(gè)浮現(xiàn)的，往往是各種各樣的面。也難怪，從拉、抻、撥、削，到擦、揪、抿、剪，山西人早已把一團(tuán)普通的面粉，玩出了百變花樣。或許正因如此，面食的光芒太耀眼，反而讓“晉菜”的整體存在感被稍稍掩蓋。

但要問(wèn)哪道菜最能代表山西人的口味？答案一定是那盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的——過(guò)油肉。這不，小編昨晚上網(wǎng)沖浪時(shí)就在話題榜刷到「過(guò)油肉小花卷有多香」，嘴角不爭(zhēng)氣地流下了口水……

過(guò)油肉——這道被譽(yù)為“山西省菜”的經(jīng)典家常美味，是很多山西人從小吃到大的“白月光”，無(wú)論走多遠(yuǎn)，都忘不了那一口熟悉的滋味……

一口入“魂”的家常味

過(guò)油肉，那可是山西人心頭最難割舍的一道菜，無(wú)論是家里的日常飯桌，還是飯館菜單上的招牌，它總能穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)一席之地。

圖源：山西廣播電視臺(tái)

過(guò)油肉雖然用料簡(jiǎn)單，但做法卻非常講究——選用里脊肉切片，用蛋清裹勻，輕輕“過(guò)油”至金黃。而這道菜的靈魂正是“過(guò)油”——不是油炸，而是用少量油快速滑熟，這樣可以保留肉質(zhì)原本的細(xì)嫩。

圖源：中國(guó)黃河電視臺(tái)

隨后蒜薹、木耳、洋蔥等配菜也依次“過(guò)油”，備料完成后另起鍋，蔥、姜、蒜熗鍋提香，主料依次入鍋翻炒，之后加鹽調(diào)味，最后加入“二味水”（花椒大料熬出的調(diào)料水）和一點(diǎn)老陳醋，“刺啦”一聲香氣瞬間占領(lǐng)整間廚房，麻、酸、香齊聚鍋中。

圖源：中國(guó)黃河電視臺(tái)

但若你以為山西過(guò)油肉僅此一味，那便是小看了這片土地對(duì)美食的想象力……

一菜百味：山西人的“過(guò)油肉地圖”

雖說(shuō)大家都一致認(rèn)同“過(guò)油肉好吃”，但在地域遼闊的山西，不同城市的人對(duì)“好吃”的定義可是截然不同的。“八方十里不同味”這句老話，放在過(guò)油肉這道菜上再合適不過(guò)。

比如在太原，大家習(xí)慣用木耳、蒜薹、筍片搭配金黃的肉片，成就一盤色香味俱全的過(guò)油肉；

圖源：山西廣播電視臺(tái)

但到了陽(yáng)泉平定，人們卻覺得一定要搭配白菜，那才是他們心中的“老味道”；

圖源：平定縣文化和旅游廳

繼續(xù)往北，大同人則更為簡(jiǎn)潔，木耳和大蔥就足以做出濃香撲鼻的一盤菜；

圖源：山西廣播電視臺(tái)

而在南邊的晉城，過(guò)油肉不但肉片切得更細(xì)薄，有的甚至還會(huì)加入豆角、西紅柿，用湯碗盛著上桌，儼然變成了一道湯菜。

圖源：晉城文旅

除此之外，還有“紅白過(guò)油肉”這種分豬肉雞肉雙拼版本；更有“海參過(guò)油肉”這種“奢華升級(jí)”的海味做法。過(guò)油肉雖然做法各異，卻總能在不同人的手中變幻出新的風(fēng)味與風(fēng)情，真正做到了“萬(wàn)物皆可過(guò)油肉”，是一道極具包容力的地方名菜。

那么，這道菜上桌以后，到底該怎么搭配才最對(duì)味？

“萬(wàn)能搭子”——過(guò)油肉搭配指南

如果說(shuō)每道菜都有“靈魂伴侶”，那過(guò)油肉絕對(duì)是能和任何主食配對(duì)成功的“社交高手”。

過(guò)油肉 + 小花卷

過(guò)油肉與小花卷的組合，早已是山西各地飯館里的經(jīng)典吃法。炸過(guò)的小花卷燜在肉香四溢的鍋中，充分吸收湯汁精華，表皮略帶酥感，內(nèi)里卻柔軟多汁，一口咬下，肉味、蒜香、面香交織在一起，往往一上桌，大家都是“只吃花卷不顧肉”。

圖源：山西廣播電視臺(tái)

過(guò)油肉 + 面食

而對(duì)于離不開面食的山西人來(lái)說(shuō)，自然也少不了將它澆在面條上。不論是筋道的刀削面，順滑的拉面，還是家常的手搟面，只要舀上一勺肉香濃郁的過(guò)油肉澆在熱騰騰的面上，攪拌幾下，就是一碗熱氣騰騰、讓人無(wú)法抗拒的碳水盛宴。

圖源：小紅書@王胖子

過(guò)油肉 + 米飯

如果你更偏愛米飯，那晉城人的吃法可以參考一下。一碗白米飯、一勺濃湯過(guò)油肉，湯汁慢慢滲進(jìn)米粒，每一口都是肉香與米香的完美融合，咸香適口、回味無(wú)窮。不夸張地說(shuō)，吃完一碗還想再來(lái)一碗！

圖源：太行日?qǐng)?bào)

過(guò)油肉之所以讓人百吃不厭，不僅因?yàn)樗慊胛丁⑾嘛埥怵挘驗(yàn)樗轿魅说娜粘Ｓ洃洠休d著不同地域的飲食習(xí)慣與口味偏好。一道菜，有著千百種做法，也有著千百種家的味道。

它不是講究食材昂貴的山珍海味，卻擁有最動(dòng)人的家常溫度，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，卻足以暖胃暖心。它不張揚(yáng)，不復(fù)雜，卻總能讓人記住。它不只是菜，更是家的節(jié)奏，是飯桌邊的團(tuán)圓氣，是許多山西人心里最柔軟的那一口鄉(xiāng)愁……

來(lái)源：人說(shuō)山西好風(fēng)光