揉面、搟片兒、刷油、卷筒、劃條……5月26日，在潼關縣肉夾饃產業學院的實訓教室里，學生楊家瑞和同學專注地制作從小吃到大的美食。

“做出地道的潼關肉夾饃可不容易。”楊家瑞笑著說起第一次制作時的情景——面團要么黏得甩不掉，要么干得裂口子。

經過20多天的學習，楊家瑞已經能熟練完成餅坯制作。

走在潼關的大街小巷，能看到不少肉夾饃店鋪。酥脆的餅子夾著肥瘦相宜的秘制鹵肉，散發出獨特香味，吸引眾多食客。

這道承載千年飲食文化的地方美食，如今已發展成年產值10億元的特色產業，帶動2萬余人就業，產品遠銷21個國家和地區。

然而，隨著產業規模不斷擴大，傳統技藝的“手作依賴”與現代產業的“規模需求”產生尖銳矛盾：標準化技藝傳承困難，部分連鎖門店擴張時頻繁出現口味“走樣”，懂經營、會管理的復合型人才短缺等問題日益凸顯。4月28日，全國首家肉夾饃產業學院——潼關縣肉夾饃產業學院誕生，為產業發展注入活力。

潼關縣肉夾饃產業學院由潼關縣教體局、人社局與潼關肉夾饃協會、潼關縣職業教育中心合作成立，首批45名學生從潼關縣職業教育中心連鎖經營與管理專業選拔。課程涵蓋實訓和理論教學，錨定肉夾饃產業全鏈條，構建起“傳統技藝傳承+現代產業運營”的培養體系。

“我們不是簡單地培養打饃師傅，而是培養懂技藝、會管理、能創新的產業人才。”潼關縣肉夾饃產業學院院長張鵬飛說，“職業教育必須緊跟產業需求。我們通過‘政府引導、行業主導、企業參與、學校落地’四方協同機制，以校企合作暢通產教融合渠道，將‘小特產’的傳統技藝、地域特色轉化為標準化生產流程、品牌化運營模式。”

作為省級非物質文化遺產，潼關肉夾饃的制作技藝有嚴格的標準體系。在開展實訓教學時，產業學院主要邀請當地非遺代表性傳承人“手把手”傳授面餅烤制的火候控制、鹵肉配方的精準調配等核心技藝，確保這道傳統美食原汁原味。

“我從小就吃肉夾饃，沒想到現在能把愛好變成專業！”楊家瑞邊說邊將面團搟開。手腕翻轉間，餅坯已然成型。

理論教學中，學生主要結合潼關肉夾饃產業發展實際，學習掌握數字化營銷、連鎖經營、食品安全規范等知識。

“做好肉夾饃，手藝很重要，懂市場同樣重要。”潼關縣盛潼餐飲管理有限公司運營部副經理曹僑說。作為行業龍頭企業，該公司深度參與實訓教學，將門店運營數據、客戶反饋融入課程，讓學生所學更契合市場需求。

“隨著品牌門店在全國不斷擴張，我們對專業人才的需求日益迫切。產業學院將為我們輸送一批既掌握傳統制作技藝，又具備現代經營管理理念的高素質人才。”曹僑說。

為實現“畢業即上崗”的培養目標，潼關縣肉夾饃產業學院與多家企業共建實訓基地，讓學生在真實的生產經營場景中，完成從食材處理、產品制作到客戶服務的全流程實踐。

“校企合作模式不僅解決了企業的人才短缺問題，還為潼關肉夾饃產業標準化、規模化發展奠定了堅實基礎。”曹僑說。

除了培養專業學生，潼關縣肉夾饃產業學院還面向社會開展技能培訓。潼關縣人社局副局長張亞妮介紹：“我們和學院合作，開展社會人員‘技能+實訓+創業’培訓，已經有190人順利結業，不少人找到了工作或開起了小店。”

從揉面技巧到創業扶持，從技能培訓到崗位推薦，潼關縣人社部門打出政策“組合拳”，全力打造“潼關肉夾饃”特色勞務品牌，并與多個城市對接，讓“潼關師傅”的名號走向全國。

張鵬飛說：“我們不僅要培養會做肉夾饃的手藝人，更要培育懂市場、善經營的產業人才。”

“畢業后，我要帶著潼關味道走遍全國！”楊家瑞滿懷憧憬地說。

5月的關中，麥浪翻滾，麥香與饃香交織，訴說著一個傳統產業創新發展的故事。（群眾新聞記者 陳宏江 耿楊洋）