把油加到水中，這兩種液體永遠不會混合。至少在加入乳化劑之前。乳化劑是為什么油不會從蛋黃醬中的醋中分離出來的關鍵，為什么巧克力可以被模制成不同的巧克力棒，為什么面包不會那么容易變質。

本文探討了乳化劑是什么，以及它們在哪些食品中起著至關重要的作用。

什么是乳化劑，它們是如何工作的？

乳化劑是一種食品添加劑，用于幫助混合兩種物質，當它們結合時通常會分離（例如油和水）。

乳化劑有一個親水端和一個親油端。當它們被添加到不可混合的液體中時，乳化劑分子會沿著所謂的界面層定位，在那里油與水分離。

在這里，乳化劑的位置使得它們的親水性端面朝向水相，疏水性端面朝向油相，從而使水和油能夠彼此精細分散。最后，乳化劑會產生穩定、均勻、光滑的乳液。

乳化劑是如何工作的？

乳化劑在食品制造中起著重要作用，可以增強其外觀、味道、質地和保質期。

如今，我們消費的許多食物，如人造黃油、蛋黃醬、奶油醬汁、糖果、包裝加工食品、糖果和一系列烘焙產品，如果不添加乳化劑，就不會具有相同的特性。

乳化劑的主要功能：

脂肪酸單甘油酯和雙甘油酯/單硬脂酸甘油酯E471（GMS DMG）：乳化、分散和抗淀粉老化。

硬脂酸乳酸鈉E481（SSL）：強化、乳化、抗老化、保鮮，增加面包的體積，改善組織結構。

硬脂酰乳酸E481-482（CSL-SSL）：強化、乳化、抗老化、保鮮、增加面包的體積、改善組織結構。

脂肪酸聚甘油酯E475（PGE）：強乳化、保濕、軟化，防止淀粉回生和老化。

單甘酯和雙甘酯的二乙酰酒石酸酯E472e（DATEM）：乳化，增加面團彈性、韌性和保氣性，增加面包和饅頭的體積，防止老化。

單月桂酸甘油酯（GML）：乳化、分散、防腐和保存。

司盤和吐溫系列（S-60、T-60等）：乳化性、穩定性、分散性、潤濕性好

蔗糖脂肪酸酯（SE）：乳化、增溶、發泡、抗衰老。

丙二醇硬脂酸酯（PGMS）：口感脆爽，發泡強，抗老化。