主編說：

“你想去釀酒嗎？”

這大概是每一個葡萄酒從業者，都曾問過自己或者被人追問過的問題。我也這么問過自己，并試圖通過去酒莊體驗采摘榨季和見習釀造，來靠近這充滿神秘吸引力的“源頭”。

我身邊，就有這樣一位老同事，從業葡萄酒近20年，早早就拿下了WSET四級,跟我 在知味曾并肩奮戰7年零3個月，40歲的時候辭去賞源知味葡萄酒教育總監的職位決定去釀酒——他就是侯晉瑜，如今的 「晉瑜云 萊 」釀酒師和主理人。 賞源知味社群里很多酒友應該都上過他的課，會叫一聲 “侯老師”或者“侯哥”。

在2024年初得知侯哥義無反顧要辭職去釀酒的時候，心情比較復雜。一方面有對共事7年伙伴的不舍，也有對他在經濟低谷冒險辭職創業的擔心，但更多的是對他毅然決定開啟新的人生冒險勇氣的欽佩和期待。

侯哥前3個年份的作品，他都慷慨地第一時間寄給老同事們嘗鮮鑒賞，我們也見證了他的“云萊”從2022年份積累經驗的頭一款嘗試性作品，2023年份闖過難關站穩腳跟的成形之作，到剛品嘗到令人驚喜的2024年份— —小芒森干白有著張力緊繃的挺拔酸度和類似勃艮第的豐盛橡木桶修飾；可以看作桃紅的“黑中白”有著鮮活跳躍的口感和奇特又迷人的清酒吟釀花果香，明顯都比前作有了長足的進步。好樣的侯哥！

同樣作為創業者，我深知侯哥辭職釀酒的不易。無數次的上海和產區往返，發酵季的一個個不眠之夜 ， 兼職做葡萄酒講師養活酒莊和家庭， 每一支酒的酒標都是他和家人手工貼上， 經濟不景氣期間還遇上拿了酒不結款的壞賬...

很高興侯哥堅持下來了！上海我們常去門檻不低的小酒館和餐廳里越來越多看到「云萊」的身影： 大炑.食四季， Wulu Bistro·福祿酒館， Yugo fusion izakaya，看到我都會點，并且告訴一起的朋友這是知味老同事釀的酒！還有蘇州昆山的蘇隱，廈門的Youz bistro，甚至北京的米其林二星餐廳「魯上魯」，都選擇侯哥的「云萊」加入酒單推薦給他們的客人。

今天知味薦酒小分隊，真誠地向社群的各位推薦一下知味“自己人”侯哥的「晉瑜云 萊 」的2024新年份，并讓他來分享一下自己辭職釀酒創業的故事。侯哥這兩款「云萊」雖然都是價格很親民的“小酒”，卻凝聚著他的汗水和雄心。酒的品質我們團隊已經多年跟蹤反復把關過，跟侯哥的人品一樣，非常可靠。

再次誠摯地感謝大家對侯哥的支持，感謝你們對中國精品葡萄酒發展的關注！

——知味主編 朱思維

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關于侯哥與「晉瑜云萊」

侯晉瑜“侯哥”，是「晉瑜云 萊」的釀酒師和主理人，是葡萄酒行業有口皆碑的優秀講師，在賞源知味團隊工作了7年多時間，長期擔任教育總監，說“桃李滿天下”也不過分。

作為和侯哥相識多年的好友、 共同拼搏過的戰友、喝過無數場酒的酒友，我們和侯哥坐下認真聊了聊他“大齡辭職創業”的故事。侯哥也和我們分享了他成為釀酒人的緣起、挑戰和愿景。

知味：為什么從事葡萄酒/講師行業多年，突然決定辭職去釀酒？

侯哥：我覺得很多愛酒之人，例如葡萄酒從業者乃至資深愛好者，肯定都在某個時刻有過“釀造自己的酒”的想法。大多數人可能會讓這個念頭一閃而過，不作停留。就像一開始的我一樣，早早就懷有這種念想，只是從未曾澆灌。

2021年的某一天，我喝到朋友姜瑜的酒，去釀一支蘊含自己心血的酒的念想再次出現。一開始認識姜瑜，還是在知味WSET三級的課堂上，沒想到幾年后他就成了釀酒師。

2021年9月去山東參與姜瑜酒莊的采摘和釀酒，那幾天的經歷印象深刻，也對我影響也很深遠，更讓我確認心底的夢想——“去釀酒”！我曾經寫了一篇《》記錄下了這次釀酒之旅的體驗和感觸。

自山東回來后，我終于初次和家人提起對釀酒事業的向往。家人的反應很直接——不理解也不同意！為什么我要放棄安穩且收入穩定的工作，去跨界做一件本身并沒有經驗和資歷的事情，讓自己“前途未卜”呢？

“去釀酒”的種子在心里種下，遲早要發芽。之前我一直是穩定至上的人，在進口商工作過五年、在知味任職教育總監踏入第七個年頭。往后呢？人如果有夢想，應該什么時候去追求？

有些事情，到了一定年紀又過了一定年紀，再不去嘗試可能就沒機會了。就如一位朋友和我說起過的：“那些就算無法達成也還是想做的事，才是此生值得做的啊！”我反復捫心自問，有沒有一件事若不去做，未來一定會后悔的——有，那就是去釀酒！因為夢想，想趁還沒有老到不能動，去大膽嘗試一次。哪怕失敗，也無悔了。

經歷了長久的內心斗爭，與家人反復協商終于達成共識后，我終于毅然決然走出了這一步，成為一名獨立釀酒師，去釀酒。

知味：為什么選擇山東產區以及小芒森這個品種呢？

侯哥：不同產區有不同風格，我相對更喜歡山東的風格，尤其白葡萄酒表現非常好。山東葡萄酒產業發達，配套設施也全面，同時交通方便，這都是其他產區沒有的優勢。

之所以選擇小芒森，一開始的確是無奈之舉，因為沒有找到合適的霞多麗。但經過2023年的嘗試后，我深信小芒森大有可為，潛力巨大！我短期不會去嘗試霞多麗，希望可以把小芒森做得更精彩些。

小芒森是個太小眾的品種。我釀造時曾經找過參考及學習資料都幾乎遍尋不著，資料太少了！在厚厚的《牛津葡萄酒辭典The Oxford Companion to Wine》中，小芒森的介紹只有3句話：產自法國西南部、酸度高糖分多、適合釀造甜酒。

我的目標是釀造一款干型酒，所以我選擇在9月中旬采摘小芒森，而不是更普遍的10月底采摘（更多用以釀造甜酒）。早采的問題是酸度會特別高，而我選擇了保留一點點殘糖，讓酒體獲得更好的平衡感（由于酸度奇高，糖分在9克以內都算干型酒）。2023年是我釀造小芒森的初個年份，驚喜獲得了上海國際葡萄酒品評賽銀獎（SIWC2024）、貝丹德梭“貝佳優選”中國葡萄酒金獎，目前看來結果還不錯。

知味：三個年份的釀酒歷程，遇到過什么困難嗎？

侯哥：2022初始的年份，我做了一個小小的釀酒嘗試，大概只釀造了200多瓶白葡萄酒，在我朋友姜瑜的酒莊，我一直都很感激他的幫助。盡管產量低得甚至不足一桶，卻是我釀酒生涯的正式開始。

時至2023年，我計劃擴產，然后遇到了真正意義上的頭個困難——我的釀造規模已經不合適姜瑜的酒莊了，需要一個新的合作伙伴。但是合作酒莊根本不容易尋覓，尤其山東產區不比寧夏，獨立釀酒師存在的空間是很逼仄的。這一年我可謂處處碰壁，舉步維艱，后來走投無路的時候，都跑到廟里燒香了。

蓬萊丘山谷有一座供奉全真教長春真人丘處機的道觀長春觀，當地人稱“丘祖廟”，丘山谷就是因此得名。我當時就跑進去燒了幾炷香，希望丘真人能幫幫我；進去發現廟里還供奉著關二爺，我想關二爺是我山西老鄉，還可以幫我和丘真人遞個話兒，于是也磕了幾個頭。無論是心誠則靈，還是柳暗花明，出了廟門之后不久，果然福氣就來了！在安諾酒莊釀酒師邵工的介紹下，我終于找到了現在蓬萊的合作伙伴，也緊趕慢趕可以開始釀造2023年份的酒。

除此以外，釀造過程中的諸多細節也是另一難點。畢竟不是釀酒科班出身，釀造經驗相當有限，雖然很早就考過了WSET四級，但學到關于釀造方面的理論知識和釀酒實際操作的環節差異巨大；過去累積的產區酒莊的游學，也不會真的教授釀酒的核心技法。所以每個釀造的環節我都要不停摸索，重新學起，一邊干活一邊和釀酒師朋友溝通。

要說當下的困難，當然就是賣酒了。我時常和朋友講笑，說釀酒不難，難的是把釀的酒賣出去。知味是我工作了多年的地方，推薦酒的選品標準也很高。如今自己釀的酒也可以獲得知味的推薦，我很開心。

知味：新年份有什么精進，對未來有什么規劃？

侯哥：云萊目前只出品了兩個單品，一款是小芒森干白，另一款是“黑中白”。小芒森2024年份的表現我比較意外，也更加滿意，相比2023年份延長了一個月的橡木桶陳釀，展現出的精致與圓潤非常有趣。

黑中白這個系列每個年份都不一樣，是我對于釀酒方面的一些嘗試；2023使用的是山東萊西的品麗珠自然發酵、無過濾裝瓶，呈現的是類似Pet-Nat的風格，瓶中再次發酵后有點微氣泡。2024則使用了山東蓬萊的馬瑟蘭，自然發酵啟動，中間加酵母，最終做成了干型酒，灌裝時保留了一些酒泥。這個系列我是想做些創新的，無論是外觀還是酒體，探索的可能性還是非常豐富的。

對于未來，我也會希望在現有基礎上豐富一下品類，比如補充一款紅葡萄酒；也希望能到國內其他產區去做嘗試，本來去年就有計劃，只是沒來得及完成。總而言之，飯要一口一口吃、路要一步一步走，我也不想步子邁太大，穩中有進是我當下的想法。

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【新品發布！粉嫩多汁馬瑟蘭黑中白】

2024 晉瑜云萊·黑中白 · 山東蓬萊

侯哥說，酒取名“云萊”是因為把其看作自己的“女兒”——因兒子名中帶“風”，所以女兒以“云”取名；又因動心是在蓬萊，故名為“云萊”。酒標上飄逸灑脫的「雲萊」二字，是由他 舅舅所寫，一位 中年才習字、如今已在十里八鄉小有名氣的 鄉村書法家。“中年得女”的侯哥，也希望能有小成。

云萊的“黑中白”系列每個年份都有不同，以介于紅白之間的顏色呈現，2023使用萊西品麗珠自然發酵、無過濾裝瓶，保留一定殘糖在 瓶中二次發酵產生微氣泡，呈現的是類似 Pet-Nat 的風格；2024 則使用蓬萊馬瑟蘭，自然發酵啟動，發酵期間添加酵母，增強發酵直至干型，法國舊橡木桶中熟成5個月，定期攪桶，灌裝時保留了一些酒泥。

酒液呈鮮美誘人的鮭魚粉色，開瓶即散發出淡淡的樹莓汁香氣，深嗅杯中甚至能找到絲絲清酒的花果吟釀香；入口非常多汁享樂，僅12%vol的低酒精度，聚會飲用無壓力。

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【豐盛菠蘿·初年份即獲獎的小芒森】

2024 晉瑜云萊·小芒森干白 · 山東蓬萊

「云 萊 」小芒森是品牌主力酒款。這款酒的誕生充滿多重巧合，本該是一款霞多麗；但出于對葡萄品質的高要求，當年并沒有理想的霞多麗果實可供選用，反而不常見的小芒森有讓人驚喜的品質，所以2023年大膽嘗試，而效果卻出奇地令人滿意！初個年份就獲得上海國際葡萄酒品評賽銀獎（ SIWC2024 ）、貝丹德梭 “ 貝佳優選 ” 中國葡萄酒金獎。

2024年份的云萊小芒森，為知味薦酒小分隊帶來了很大的驚喜。豐盛的菠蘿、芒果等成熟熱帶水果香氣，比2023更加直接明確；入口飽滿圓潤，香氣風味的復雜度明顯上了一個臺階，7個月橡木桶桶陳帶來了迷人的奶油蛋卷、烘烤木質的風味，隨著緩慢回溫、杯中醒酒，這款酒更徐徐展現出精致飽滿的一面。非常值得入手！

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知味薦酒推薦規則

能夠入選知味薦酒專欄的酒款都滿足以下幾個條件：

1. 知味團隊從近百家可靠酒商數萬款酒中反復篩選 2. 知味專業品鑒團隊嚴格的親身盲品試飲，確保理想的儲藏狀態和出色的品質表現 3. 綜合對比各個渠道價格和國際均價，確認其具有出色的性價比

祝大家買得開心，喝得愉快，期待你們的反饋！

文 | 知味薦酒小分隊

? 知味葡萄酒雜志