知己酒搭配鹵豬蹄（李尋/攝影）

鹵豬蹄是一道古已有之的絕妙下酒菜。全國各地——北起黑龍江、南到海南島都有鹵豬蹄的烹飪和銷售，只是烹飪方法不大一樣、風味也各不相同。所謂“不同”，不僅是不同地方的鹵豬蹄風味不同，即便是同一個城市里的多家鹵豬蹄店鋪的風格也不一樣。

以我所居住的西安為例，不同飯館或者鹵味店的鹵豬蹄的風格都不一樣：餐館里賣的鹵豬蹄，火候燒得比較老，比較偏糯；街攤上的鹵豬蹄，從近兩年來的變化來看，居然辣味的多一些（辣味鹵豬蹄不太適合下酒）。

我覺得最適合下酒的是西安體育館南路“姐妹鹵烤”店的鹵豬蹄。“姐妹鹵烤”是一家據說有近三十年歷史的老店——有時候，來店里買鹵肉的人還要排隊；店里除了賣鹵豬蹄，還賣燒雞、豬頭肉、鹵肘花，等等。所有品種都不錯，本文只談及鹵豬蹄的特點。首先，造型漂亮、干凈；滋味上咸、淡、甜、鮮均合適；原料新鮮，鹵肉的肉香蓋過了香料的香氣；火候也恰到好處，既能咬得動，又不太糯、不太黏，但要稍微涼一涼再吃。我有兩次買鹵豬蹄，正好剛出鍋，老板特別交代說，等著涼一涼再吃，要不就太黏了。

用鹵豬蹄下酒，在某種程度上講比豬頭肉還好一點，因為肥肉比較少——主要是筋和皮，對我們年齡大的人來講，少了脂肪過多的擔憂。

作為一個“百搭”下酒菜，鹵豬蹄無論搭配什么風格的酒都合適。而且，它對于調節下酒的節奏，“功能感”全面。首先，它是冷菜，放得時間長也不用再熱，適合比較長時段的飲酒。特別是春夏之交或者夏秋之交，室內自然溫度在25、26度左右，天氣不涼不熱，最合適。其次，豬蹄帶有骨頭，可以啃，花的時間長點，兩口酒之間的節奏時間就會拉長一點；當然啃得快一點，節奏就可以緊湊一些。群體飲酒，它可以適用，但我覺得它更適合一個人獨飲。一個人獨飲烈性酒，不能連續地猛灌，那樣醉得太快；中間停一下，慢慢地啃豬蹄，把豬蹄啃得干凈一點，有充分的停頓時間用于遐想。

李白有詩云：呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。

但我以為僅有酒是不夠的，沒有了鹵豬蹄，是無法以酒同消“萬古愁”的。想消“萬古愁”，必須要有鹵豬蹄。比如，最近我就有一次就著鹵豬蹄、獨自喝一場大酒的經歷。

2025年6月7日，我受邀前往西安SKP商廈參加“2025年美食季”的開幕活動。當天的晚宴是高雅、精美的東坡宴。晚宴上雖然配了各種酒品，但由于主要是品嘗每一道菜，所以對酒僅僅是點到為止、嘗一下而已。對我來講，等于沒有喝酒。我旁邊一位平時不太喝酒的嘉賓問我，像我這樣資深的酒鬼是不是喝酒有癮，酒癮的感覺是什么樣的？我仔細想了想，覺得自己還沒到“犯酒癮”或者“見了酒就產生強烈酒癮”的感覺，但經常喝是肯定的。我開始反思自己的感覺：在這場東坡宴上，由于沒喝酒，確實有點“不過癮”。若是沒有處在晚宴這個場合，連續幾天不喝也不想，但既然身在這個場合——東坡宴席里面幾道菜是非常適合下酒的菜、應該喝白酒的，卻沒有白酒或者有了也不能正常放松喝，所以勾引起了喝酒的念頭，這時候就有點“不舒服”的感覺。

這種“不舒服”的感覺什么感覺？是一種委屈感，有些憋悶、想哭。套用現在時髦的“腸腦軸”理論：這不是我理想信念喪失了，而是我消化道里的微生物感知到了下酒菜之后想喝酒，而我又沒給，所以它們發出了各種各樣的信號來“提示”我；對于這些信號，我越是抑制，它們就會產生委屈感，并促使我產生諸如憋悶、想哭的消極的生理反應。

在活動結束之后回家的路上，途徑環城南路一家“青島海鮮酒樓”的舊址，這個餐館在疫情期間已經倒閉。朱劍指著那幢樓說：十多年前，我們在這里喝過酒。當時我們兩個人，每人一瓶200ml（4兩）金門高粱行軍酒。我說那個酒是58%vol；朱劍說是58%vol，可是酒不錯，我們喝了也沒什么事。這段對話忽然增加了我的緊迫感，我決定要喝一頓“大酒”。第二天專門開車奔到體育館南路“姐妹鹵烤”店，買了豬頭肉和鹵豬蹄。晚上回到家里，打開知己酒，控制好分量，喝了整整200ml（4兩）。這下子，好像胸中一股悶氣宣泄了出來，身心舒暢，痛痛快快睡了個覺。“萬古愁”，又消了一次。

什么是“萬古愁”？其實就是“永恒的愁”！它包括很多，比如永遠的生、老、病、死，亦或是人生苦短、滄海桑田，等等。曾經興盛且給我們帶來歡快時光的“青島海鮮酒樓”現在沒有了，這就是一種“滄海桑田”。至于個人感受到的“愁”，那更多了：經濟下行，明天自己的公司能否再開門？這都是個問號，焉能不愁？

世界風云激蕩，俄烏戰爭尸橫遍野，能不愁嗎？特朗普喜怒無常，不也是一個活“愁”？加州的人民在血與火中迎接特朗普的大考，不也是個“萬古愁”！

一個人獨自飲酒，每想到一“愁”事就干一杯，再啃塊豬蹄歇一歇；緩過勁來，又想到一“愁”事再干一杯，再啃個豬蹄歇一歇。直到酒勁兒足了，感覺心里不委屈了：覺得所有的“愁”都是應該的，也沒什么，喝了酒就沒有了。其實，不是“愁”沒有了，而是你對“愁”的感受被酒和豬蹄全給消滅了。

體育館南路的街牌（李尋/攝影）

體育館南路街牌對面的路邊門面店就是“姐妹鹵烤”（李尋/攝影）

“姐妹鹵烤”店的門頭招牌（李尋/攝影）

“姐妹鹵烤”店的豬蹄（李尋/攝影）

“姐妹鹵烤”店的豬頭肉（李尋/攝影）

除了豬頭肉、豬蹄之外，“姐妹鹵烤”店還有燒雞、鹵雞爪、香腸、鹵肘子等（李尋/攝影）

從體育館南路往西行走不到500米就是豪華的SKP商場，再往前過了馬路就是王府井百貨。這個街區是從老街區逐漸發育起來的商業形態，整個街道上除了鹵肉店之外，還有各種小便利店、菜店、水果店、面條店、蛋糕店、快餐店，等等。不同時代的生活形態在這里都得到了良好的保存，而且是相互之間緊密地融合在一起（李尋/攝影）

體館南路上的菜店（李尋/攝影）

知己酒的酒盒信息（李尋/攝影）

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