自從進入21世紀，創新就不斷在顛覆我們的世界。從互聯網到新能源，再到今天的AI，媒體使用最多的詞語就是“革命”。創新，幾乎已經成為所有行業的共識。但威士忌似乎總是游離在外。整個威士忌行業更愿意強調傳統和歷史，信仰傳承的力量。相信傳統的工藝會帶來更好的風味，而科技和現代工藝的介入在一定程度上被認為會讓“威士忌”丟失“靈魂”。

中國威士忌即使作為一個后來者，依然逃不開傳承和歷史的影響。遠赴重洋學成歸來的人們將傳統而正宗的蘇格蘭威士忌制程復制到了中國。但這樣的復刻，對威士忌這種風土特征不那么明顯的蒸餾酒來說，如何體現中國特色將會是每個中國釀酒師將要面對的一個重要問題。蒙古櫟或許是目前很多中國威士忌酒廠心目中最好的破局工具。但細究起來，這其實也不過是對日本水楢桶的一種模仿而已。唯一我們能看到崍州的黃酒桶在用桶上走出了一條與傳統威士忌世界不同，且有著鮮明中國特色的新路。

但我們依然不認為，威士忌這個行業已然不需要更多的根本性創新了。相反，在這個行業里這樣的創新并不鮮見。比如管殼式冷凝系統替代蟲桶冷凝，蒸汽加入代替直火蒸餾……雖然這些創新直至今日依然會被一些人詬病，是它們讓威士忌失去了部分風味。但沒有一個行業不需要創新，即使是以傳統保守著稱的威士忌行業。只是這個創新者大概率不會在傳統產區產生，而只能來自新興產區，比如中國。這不僅僅是因為傳統的力量在那些區域更為強大，更因為在法規與制度的制約下，一些創新在威士忌傳統產區失去了誕生的土壤。

前不久，位于煙臺的吉斯波爾酒廠迎來了自己的十四周年慶典。在名為“時釀其華，歲成真味”的慶典上我們才驚覺吉斯波爾已然在威士忌這個行業里默默耕耘了如此之長的時間了。

隨著吉斯波爾“昆全11年”產品的發布，我們不妨不帶任何偏見的來看下這家從家具跨界到精釀啤酒，最終進入威士忌行業的酒廠究竟創造了哪些并不為眾人所知的與眾不同之處吧。

吉斯波爾旗下的威士忌蒸餾廠位于煙臺昆崳山（崐崳山）。這里是被譽為“仙山之祖”的道教發源地。四季分明，氣候溫和，全年無霜期近200天，與蘇格蘭的曠野及海風呼嘯的海岸大相徑庭。氣候對威士忌陳年的影響是塑造不同產區威士忌地域特色的重要一環。在先天特色明顯的前提下，吉斯波爾對威士忌制程的改變才是我們關注這家酒廠的真正原因。

眾所周知，威士忌的原料有且只有大麥麥芽，水及酵母。酵母在發酵過程中除了將糖分轉化為酒精，同時賦予了發酵液最初的各種香氣。但同一品種的酵母產生的香氣類型基本是一致的。可惜的是，蘇格蘭酒廠為了出酒率的考量，絕大部分均在使用同樣的商業釀酒酵母。而極少數的幾家采用其他品種酵母的酒廠無不在香氣上給我們留下的深刻印象，但這僅有的幾家幾乎無一不是產量有限的小型酒廠。商業酵母與特殊酵母的選擇，始終是蒸餾廠的一個兩難。

吉斯波爾以過往生產精釀啤酒培育酵母的經驗為依托，通過與科研院校深入合作，馴化本土釀酒酵母菌株，研發出產酯高、耐高酒精度、發酵迅速的中國威士忌專用酵母。配合128小時的超長發酵時間，促使更多酯類物質的生成，從最初確保了風味的復雜性。

蒸餾是威士忌誕生最為關鍵的一步。發酵液只有經歷了高溫的考驗，才能成為“威士忌”，否則只能被稱為“麥酒”。吉斯波爾沒有如大部分中國威士忌酒廠一樣，采用和蘇格蘭類似的二次蒸餾，而是采用了類似愛爾蘭威士忌的三次蒸餾法。理論上，這樣的蒸餾制程會讓酒液更為清澈輕盈，柔和易飲。但這依然屬于根據自身酒液條件采取的常規操作。畢竟即使在蘇格蘭，依然還有個堅持三次蒸餾的低地區的存在。

真正讓我們驚奇的是吉斯波爾的八組全銅壺式蒸餾器。這些蒸餾器的形制與我們平時所見大為不同，甚至很難用傳統的方式將它們歸類。但蒸餾的本質不過就是將水與酒精分離，同時用銅接觸去除蒸餾酒液中的雜質而已。誠然，蒸餾器的造型對酒液的塑造影響巨大。但也并不是說只有那幾種形狀的蒸餾器才能蒸餾出合格的酒液。如吉斯波爾這樣造型與傳統迥異的蒸餾器會不會給出我們一種出乎意料的驚喜呢？我建議大家親身去嘗試，從而得出自己的答案。

最后，橡木桶陳年，堪稱塑造威士忌靈魂的步驟。但這對吉斯波爾來說，或許是它一系列創新中最簡單的一環。畢竟幾十年在家具行業的浸淫，讓吉斯波爾對木材的理解要超出同行不少。“蒙古櫟雕堡桶”這種改進型的橡木桶桶型，比傳統橡木桶更適合如今大型酒中日常的叉車的作業。同時減少了蒙古櫟木材彎曲度，保留了其原有的天然紋理結構，這一設計優化了酒液與橡木材質的接觸面積，也減少了陳釀過程中酒液滲漏的風險。據測算，雕堡桶的酒液蒸發率最高為5%。2024 年全球權威媒體《Whisky Magazine》旗下的艾威獎（ICONS OF WHISKY）中國獎區將年度好評箍桶匠授予了吉斯波爾酒廠，也說明了傳統威士忌業界對這一創新的肯定。

而今年吉斯波爾依然在艾威獎（ICONS OF WHISKY）中國獎區拿到了屬于自己的獎項——年度好評創新經理。

創新是否一定會成功，我們并不知道，而這一切有待消費者的驗證。但至少創新本身就為威士忌這個保守的行業帶來的全新的活力。作為威士忌愛好者、消費者，我們應該用更開放的心態來面對這種創新，哪怕它還遠沒到完美的程度。畢竟沒有那第一個把大麥汁放進蒸餾器的創新者，我們就不會有“生命之水”，沒有那第一個把麥芽烈酒放進橡木桶的創新者，我們也根本不會有今天的威士忌。