“一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣”，白居易《荔枝圖序》里有關荔枝新鮮度變化的記載，正是熱播電視劇《長安的荔枝》中，主角李善德需要解決的問題：怎樣用最短的時間，將極難保鮮的荔枝從嶺南歷經(jīng)1000多公里送到長安？

電視劇中，李善德用了分枝植甕法、鹽洗隔水法、冰塊保鮮與竹籜封藏等方法，先將新鮮荔枝的變味時間延長到10天左右，再合理規(guī)劃運輸路線，最終完成了“運鮮荔枝”的任務。這些保鮮方法雖出自小說，但也有典籍可考，采用的是唐朝農(nóng)產(chǎn)品的保鮮方式。

到了1200多年后的今天，保鮮技術、物流效率與唐朝不可同日而語，但消費者發(fā)現(xiàn)，荔枝的保鮮難度仍舊很高，將荔枝從冰箱冷藏室取出，短短幾小時，原本泛紅的外殼就會變成暗淡的褐色。這是怎么回事？

眼下正值荔枝集中上市（圖源：新華社）。

荔枝保鮮密碼千年不變

與其他水果相比，荔枝具有高代謝、高耗氧、高敏感等特性，從離開枝頭的那一刻開始，就進入加速衰敗期。如果無法在短時間內抑制其呼吸、氧化和乙烯合成，它的品質將迅速下降。

其實，不論是唐朝還是今天，荔枝的“保鮮密碼”都沒有變過，那就是：低溫。

低溫可有效抑制荔枝的呼吸作用和微生物繁殖，延緩風味變化。電視劇里的李善德用冰塊降溫，今天的荔枝經(jīng)銷商會對采摘后的荔枝進行預冷處理。通過強制冷風、冰水浸果瀝干、氣調包裝等方式，迅速降低果實溫度和呼吸速率，再通過冷鏈，將荔枝從產(chǎn)地送到全國各地的市場上。

對消費者來說，如果想吃高品質的荔枝，同樣可以參考這一“保鮮密碼”。

一方面，盡量選新鮮的荔枝。如果表皮呈明顯褐色，說明已經(jīng)開始氧化，不夠新鮮；如果果柄和果皮交界處有蟲孔或柄部發(fā)黑，品質也不高；若出現(xiàn)酸味或酒味，更是變質變味的先兆。新鮮的荔枝表皮偏紅偏硬有彈性，比較水潤。

農(nóng)民展示剛采摘的荔枝（圖源：新華社）。

另一方面，購買后應及時食用，若不能全部吃完，建議保留荔枝完整的果柄，然后冷藏保存，不要放置在常溫環(huán)境中。冷藏前，不要用水清洗，因為水分會加速果皮霉變；若表面有灰塵，可以用干布擦除。冷藏時，將荔枝裝在透氣的保鮮袋或用紙巾包裹，不建議使用密封袋，后者容易出現(xiàn)冷凝水，反而加速變質。

“荔枝王”是天生的

近年，部分名叫“荔枝王”的荔枝品種逐漸走俏。將這些荔枝與普通荔枝相比，會發(fā)現(xiàn)個頭特別大，單克可達七八十克，堪稱“一顆抵仨”，價格也相對較高。有消費者問：“荔枝王”是不是用了膨大劑？

“荔枝王”（右）與普通荔枝相比（圖源：作者攝）。

其實，“荔枝王”是天生的。解放日報·上觀新聞記者走訪發(fā)現(xiàn)，上海市場的“荔枝王”大多產(chǎn)自海南，是一種名叫“火山巖糯米糍”的品種，本身就屬于大果型荔枝。

大果型荔枝的基因決定了它的果實能遠大于普通荔枝，因為它的子房在發(fā)育初期細胞分裂速度快、數(shù)量多，所以個頭大。同時，這類荔枝的果實為心臟形或近圓形，果皮較厚且有韌性，能支撐果實的重量，不會因為過大而開裂。

另一方面，火山巖荔枝多生長在火山巖地貌地區(qū)，如廣東湛江、海南海口等地，當?shù)氐耐寥罈l件、氣候因素等為荔枝提供了優(yōu)秀的養(yǎng)分供給。最后，離不開農(nóng)民的精細化管理，形成了“荔枝王”果實飽滿、個頭較大的特點。

所以，對“荔枝王”，消費者可以放心食用。

“日啖三百顆”不可取

需要提醒的是，荔枝雖然甜美多汁，但絕不能像蘇軾說的那樣“日啖荔枝三百顆”。每年都有人因為吃太多荔枝而出現(xiàn)“荔枝病”：輕癥為頭暈、出汗、乏力、心慌等；嚴重者可能出現(xiàn)四肢厥冷、血壓下降，甚至抽搐、昏迷乃至休克死亡。

這是因為荔枝對血糖的影響很大。

荔枝含有α-亞甲基環(huán)丙基甘氨酸（MCPG）和次甘氨酸A，這兩種物質會抑制肝臟中糖原的分解和糖異生，肝臟無法及時補充血糖，從而導致血糖快速下降。同時，荔枝含有較多的葡萄糖、蔗糖和果糖，一次性吃多了，刺激人體在短時間內產(chǎn)生大量胰島素，同樣降低血糖濃度。

對糖尿病患者來說，大量食用荔枝更會導致血糖劇烈波動。荔枝的升糖指數(shù)（GI）為54，屬于中GI食物，含糖量達到16%至20%，屬于高含糖食物。短時間內大量食用，會引起血糖快速上升。隨后，因胰島素分泌增加，以及MCPG和次甘氨酸A的作用，導致血糖反跳性降低。

從眾多“荔枝病”案例看，“空腹吃大量荔枝”是導致發(fā)病的主要原因。所以，要避免空腹吃荔枝，并注意適可而止。一般來說，健康成年人一次吃200克荔枝屬于“適量”，大約10個普通個頭的荔枝或三四顆“荔枝王”；糖尿病患者、兒童、孕婦等群體，建議單次食用量不要超過100克。

題圖來源：@長安的荔枝官方微博

微信編輯：何夕

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