窗外的雨絲斜斜劃過(guò)玻璃，空氣里浮動(dòng)著潮濕的青苔氣息。這種黏膩的梅雨季，廚房里總該飄起些令人舒展的香氣。去年在杭州某家老館子嘗過(guò)的那道糟熘魚(yú)片，乳白糟鹵裹著雪嫩魚(yú)片的光澤突然在記憶里清晰起來(lái)，清冽的糟香仿佛能驅(qū)散滿(mǎn)屋的潮氣。取一塊當(dāng)日現(xiàn)殺的草魚(yú)中段，刀刃貼著脊骨平推過(guò)去，再順勢(shì)片出兩指寬的薄片。這手法講究斜刀 45 度入刃，順著魚(yú)肉的肌理走刀，切出的魚(yú)片既不斷裂又能保持恰到好處的彈性。

魚(yú)片碼在青花瓷碗里，淋上十年陳釀的紹興黃酒，撒少許青鹽輕輕抓拌。等待腌漬的半小時(shí)里，從陶罐里舀出半勺酒糟原釀，混合兩勺清雞湯慢慢化開(kāi)。這壇糟鹵還是前年臘月自釀的，桂皮、香葉、八角在酒糟里浸透了十個(gè)月的時(shí)光，此刻遇到熱氣便迫不及待地釋放出層次分明的香氣。爐火調(diào)至文火，看著冰糖在琥珀色的液體里慢慢融化，突然想起小時(shí)候總趴在灶臺(tái)邊等外婆熬糖色的情景。

油鍋燒至三成熱最見(jiàn)功夫，青煙剛起時(shí)魚(yú)片滑入油鍋的瞬間會(huì)綻放出細(xì)密的白邊。用竹筷輕輕撥動(dòng)魚(yú)片，看它們?cè)诓枳延屠锸嬲钩砂胪该鞯纳刃危呙牒笱杆贀破鹂赜汀４藭r(shí)鍋底留著的薄油恰好煸香姜片，糟鹵下鍋時(shí)騰起的白霧里裹著令人心安的發(fā)酵氣息，勾芡的土豆淀粉水要分三次淋入，木鏟劃出的漩渦漸漸變得透亮濃稠。

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最后將過(guò)油的魚(yú)片回鍋時(shí)，手腕要帶著三分柔勁顛勺，讓每片魚(yú)肉都裹上晶亮的糟鹵卻不至于破碎。出鍋前點(diǎn)幾滴五年陳的香醋是蘇州老師傅教的訣竅，酸味隱在糟香背后，反而襯得鮮味愈發(fā)圓潤(rùn)飽滿(mǎn)。盛在白瓷盤(pán)里的魚(yú)片堆疊成小山，綴兩片焯過(guò)水的萵筍尖，青翠欲滴的顏色在雨霧朦朧的午后格外醒神。

夾起魚(yú)片時(shí)糟鹵會(huì)在筷尖拉出細(xì)絲，入口先是醇厚的酒香，接著是魚(yú)肉的清甜在齒間迸開(kāi)，最后留在舌根的是若有若無(wú)的甘苦余韻。這道看似簡(jiǎn)單的江浙菜，每個(gè)步驟都藏著時(shí)間的魔法 —— 腌魚(yú)時(shí)的黃酒要選冬至后開(kāi)壇的，糟鹵需經(jīng)三伏天的暴曬，連煸姜片的火候都是二十年灶臺(tái)功夫的結(jié)晶。窗外的雨還在下，但廚房里蒸騰的熱氣已經(jīng)驅(qū)散了梅雨季特有的倦意，或許這就是料理最動(dòng)人的力量：用五味調(diào)和封印時(shí)光，讓某個(gè)濕漉漉的午后永遠(yuǎn)停在舌尖。