01、18種常用香料的的用法用量

一、花椒

花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調(diào)味料，可掩蓋魚肉不良?xì)馕叮黾酉唐废阄兜淖饔谩?/p>

花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪、驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒發(fā)，明目補(bǔ)五臟，止痛等作用。

調(diào)味常用量(每50kg肉用量，下同)：0.1%至0.15%

二、八角

產(chǎn)地廣東、廣西、云南、陜西、以陜西較多八角又稱大料、大茴香。有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹(shù)的果實(shí)。為輻射狀的藁葵果，呈八角形。鮮果為綠色，成熟果深紫色，干燥果呈棕紅色。

圖源：創(chuàng)客貼

八角屬中有4個(gè)品種，其中2種有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江下游一些地區(qū)，其形狀類似食用八角，特點(diǎn)是角細(xì)瘦而頂端尖，一般稱“野八角”，果實(shí)小，色澤淺，呈土黃色，入口后，味苦，口舌發(fā)麻，角形不規(guī)格，呈多角形，每朵都在八個(gè)角以上，有的多達(dá)13個(gè)角，切勿混淆誤食!

八角果所含主要成份為茴香腦類樣發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲，在藥用中具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。

調(diào)味常用量，0.2%至0.6%.

三、肉桂

產(chǎn)地、廣東、廣西、云南、以廣西較多肉桂又名簡(jiǎn)桂、木桂、杜桂等。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫?zé)帷⒙钥唷Ｈ夤馂槌＞G喬木，高達(dá)8-17米，莖桿皮紅棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整個(gè)樹(shù)皮厚1.3厘米，作為香辛調(diào)味料主要使用桂皮、桂枝等。主要產(chǎn)于我國(guó)廣東、廣西、海南和云南等地。

肉桂味辛，微甜，具有溫脾和胃，祛風(fēng)散寒，活血利脈作有篤于痢疾肝菌有抑制作用，在調(diào)味方面應(yīng)用普通，可增香、增味，如用于燒魚、煮肉、鹵蛋等。

調(diào)味常用量：0.12%-0.21%

四、小茴香

產(chǎn)地濕熱帶地區(qū)，廣東、廣西、云南、陜西較多。小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全國(guó)各地均有裁略。有調(diào)味溫腎散寒和胃理氣等作用，在烹調(diào)魚、肉時(shí)可去異味，增香氣，出味后，揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，疏肝開(kāi)胃是配制五香粉的主要原料之一，同是時(shí)還有良好的防腐作用。

調(diào)味常用量：1%至0.5%

五、丁香

產(chǎn)地馬來(lái)西亞、坦桑尼亞、廣東也有。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品為桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入藥，本品味辛、性溫、有溫胃降逆，溫腎助陽(yáng)功效，可用治胃寒呃逆，嘔吐和腎虛陽(yáng)痿、寒濕、帶下等癥。丁香與郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀，上端這花瓣包含，呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙。

丁香有強(qiáng)烈的芳香味，可調(diào)味，制香精，也可入藥，不治脾骨虛寒，并傳溫上止痛和胃暖腎，降逆止嘔。出味后揮發(fā)丁香本身香氣，經(jīng)肉料吸收后，能增進(jìn)食欲，食之齒留余香。

六、月桂(香葉)

產(chǎn)地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木，香葉就是月桂的葉子，產(chǎn)于江蘇福建。

香葉廣冷用于肉制湯類，燒烤、腌漬品、罐頭等的調(diào)味，增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效。

調(diào)味常用量：0.01%至0.02%

七、姜

姜又稱生姜、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用姜汁入藥，味辛、性微溫，真解表咳，溫中止嘔，解毒功效。可用治風(fēng)寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚蟹中毒吐瀉等癥。它含有精油、揮發(fā)油、色素、姜烯酸等。

姜味辛，性微溫，是常用的調(diào)味香辛料，對(duì)于魚、肉均有去腥臭、增鮮作用，姜還起發(fā)汗解表，止嘔、解毒的功能，現(xiàn)代科學(xué)研究，姜還含有植物殺菌素，抗氧化作用。

常用調(diào)味使用量：2%至3%

八、干辣椒

辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。

辣椒性辛、熱、辣，能掩蓋魚、肉腥氣，增加食欲，促進(jìn)胃液分泌，溫中散寒，除溫、提神興奮，幫且消化，促進(jìn)血液循環(huán)，增加機(jī)體的抗病能力。

九、砂仁

砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽(yáng)春砂仁等。氣芳香而濃烈，味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。產(chǎn)于廣東、廣西、云南、福建等亞熱帶地區(qū)。

砂仁味辛、性溫，有行氣寬中止痛，健脾消脹，安胎止嘔的功以胼以加香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。

常用調(diào)味使用量：0.2%至0.6%.

十、沙姜

產(chǎn)地廣東、廣西、臺(tái)灣省。沙姜又名三奈、山奈。為姜科，多年生、宿根草本植物的塊狀根莖，有特殊香氣，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時(shí)必需的增香調(diào)料，近年來(lái)，在西式調(diào)味料中也廣冷使用沙姜。

沙姜味辛、溫、無(wú)毒，心腹冷痛及牙痛等作用。

常用調(diào)味料使用量：0.15%～0.3%

十一、肉豆蔻

肉豆蔻又稱肉果、玉果。產(chǎn)于我國(guó)海南、廣東、廣西、云南、福建等熱帶或亞熱帶地區(qū)。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁。焙干式煨干入藥、味甜、性溫，有溫脾開(kāi)胃、行氣止瀉等癥。

肉豆蔻含有樣發(fā)油、脂肪、蛋白質(zhì)等。其性溫、味辛香，有調(diào)味、行氣止瀉，祛溫和胃，收斂固澀作用。在調(diào)料中，可解腥增香。但其精油中有有物質(zhì)肉豆蔻，如食用過(guò)多，今引起細(xì)脆中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏睡，有損健康。少量使用，具有空營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

常用調(diào)味使用量：0.01%～0.02%.

十二、豆蔻

豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。

豆蔻含樟腦及揮發(fā)油，具有理氣寬中，開(kāi)胃消食，化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調(diào)味。

常用調(diào)味使用量：0.02%～0.05%

十三、草果

草果產(chǎn)于云南、廣西、桂州，又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣、微苦。為多年生草木植物的果實(shí)。

草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效，在別做肉魚時(shí)有增香調(diào)味作用。

常用調(diào)味使用量：0.02%～0.05%.

十四、白芷

白芷又稱香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷。氣芳香、味微辛苦。白芷為傘形科多年生草木植物的根。

白芷可發(fā)表散風(fēng)，消腫止痛，用于治療感冒頭痛，并具有一定的抗菌能力。因其氣味精芳香，在制作扒雞、燒雞等制品中常用于調(diào)味增香。

調(diào)味常用量：0.01%～0.03%.

十五、胡椒

胡椒又名胡、黑川、白川，產(chǎn)地臺(tái)灣省。成品因其加工不同而分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。

胡椒中含脂肪油，揮發(fā)油和植物油和植物堿。從藥理上說(shuō)，胡椒芳香辛熱，溫中祛寒，消痰鮮毒。在食品加工中,肉類、湯類、魚類及腌漬類中均起到調(diào)味、增香和防腐作用。

十六、甘草

甘草為豆科植物，產(chǎn)于遼寧，甘草的根和莖，曬干生用，產(chǎn)于東北、華北、陜西、青海等地。甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清熱解毒、潤(rùn)肺止咳、緩急止痛功效、可制氣虛乏力、咽喉腫痛，在食品加工中具有調(diào)解諸味的作用。

十七、陳皮

俗稱陳皮，為蕓香料植物多種桔類的果皮，鮮用或干燥后入藥，調(diào)味、本品味辛苦，性溫、有和胃燥濕，理氣化痰功效。可治少食嘔吐，脘脹、咳嗽多痰等癥，并可解食魚、蟹中毒。

十八、香茅

產(chǎn)于云南、廣東、廣西、越南、泰國(guó)

作用：出味經(jīng)肉料吸收后，可增加肉質(zhì)芬芳香氣，刺激味蕾，增進(jìn)食欲。

02、常用香料的調(diào)香技巧

一、能起調(diào)色作用的香料

1、姜黃和芥末可賦予食品黃色；

2、紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；3、黑胡椒可賦予湯料黑色；

4、白胡椒可賦予食品白色；

5、八角和花椒可賦予食品褐色。

二、在火鍋底料中加入篳撥可提升香辣味。

三、豆豉可增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道。

四、冰糖有緩和辣味刺激的作用。

五、有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。

六、過(guò)量起副作用的香料

1、豆蔻過(guò)量會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；

2、月桂過(guò)量也有苦味；

3、香菜過(guò)量有化妝品的味道；

4、芹菜、百里香、芥末過(guò)量會(huì)有草藥味。

七、香葉和雞精是一對(duì)絕配

八、香料的組成結(jié)構(gòu)

香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。

1、主香劑：

是賦予特征香氣的絕對(duì)必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。

2、合香劑：

具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴(kuò)展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強(qiáng)烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用。

3、矯香劑：

是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對(duì)主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。

4、定香劑：

使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。

九、牛鞭不能放八角，會(huì)增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。

十、對(duì)部分原料主起抑臭效果的香料

1、牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等

2、羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

3、豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4、魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

PS：

鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。

鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會(huì)使抑臭效果減弱。

十一、對(duì)部分原料主起賦香效果的香料：

1、牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

2、羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

3、豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；

4、魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等。

賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%

十二、常用香料的主要功能歸類

1、常用出香味的（16種）：香葉 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 煙桂 陳皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草

2、常用去血腥異臭的（6種）：白芷 草蔻 枳殼 木香 三奈 良姜

3、常用去土腥的（4種）：紅蔻 白蔻 山楂 毛桃

4、常用代替白糖的（1種）：甘草

5、常用出回味的（2種）：畢拔 當(dāng)歸

6、常用上紅色的（2種）：紅梔子 紅曲米 糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提色)

7、常用上本色、黑色的（2種）：多放丁香 木香

十三、部分香料的互補(bǔ)關(guān)系

1、草果—玉果

2、八角—五加皮

3、茴香—千里香

4、香砂仁—香籽

5、陳皮—煙桂

6、香果—丁香

7、良姜—白芷

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