“好好吃飯是一種能力，我有能力喂飽自己，這種感覺讓人心安。”美食博主“田螺姑娘”陳宇慧的全新散文集《誰來決定吃什么》借食物提供認識世界的新視角，就如同重新認識“好好吃”與“好好活”的關系，也就重新認識了世界、自我和我們附近的生活。

以下內容選摘自《誰來決定吃什么》。

01

因為被朋友們公認會做飯，每次在外聚餐時菜單不知不覺就會被遞到我的手上，絕大部分時候我擅長且享受點菜，并且自認有一種能用點菜的方式就把同桌的親朋好友全部照顧好的能力，接過菜單就開始自覺操持。老朋友的忌口我早就爛熟于心，一邊問問新朋友不能吃什么，一邊默默回想在座所有人的籍貫和日常飲食偏好，該減辣減辣，該免香菜免香菜。如果同桌有人不愛吃內臟，最好盡量避免同樣可能有明顯腥膻味的羊肉和河魚。如果有人牙口不好或者正在戴牙套，那就多點糯軟的食物，更不能點咖喱，以免牙套染色。最后再把菜單給大家過目，務求照顧好所有人。

我觀察很多人的點菜方式是把社交平臺和點評網站上的推薦菜式一網打盡，這也是個不容易出錯的辦法，畢竟銷量高的菜式，餐廳也會視之為招牌，不敢怠慢。何況大多數時候，餐廳的菜單并不十分易讀，老板們需要考慮菜品的毛利率和時下流行程度，把作為經營方想推廣的菜放在最醒目的位置。

不過作為并不想趕時髦的食客，我點菜還是以口味優先，好吃最重要。最好也能點出一些不那么熱門，卻代表這家餐廳特色的菜式。

我會在打開菜單的時候順手打開手機瀏覽器，搜出這家餐廳所屬菜系的招牌菜，錨定它在菜單上的位置。如果是一家湘菜館，點出“辣椒炒肉”不算什么本事，可北京的湘菜館會做“新化三合湯”和“東安雞”的可以說是寥寥無幾，前者是湘中地區的名菜，后者是傳統老湘菜，現在湖南本地都不多見了，菜單上出現這些菜反倒會讓人眼前一亮，一定得試試看！

菜單看得多了，也能分辨出哪些菜是老板們想塞給我們的，哪些菜才是自己真正想吃的，哪些菜是花活兒，哪些菜才考驗廚師的真本事。再同時考慮價位、葷素搭配、涼菜熱菜和湯水的比例，有什么時令食材，和不同食材適配的蒸煮煎炸烹飪技法。翻閱菜單時腦子里這么運行計算過一輪，把手指頭按在要點的菜名上作為標記，最后請服務員全部記錄下來，不耽誤他們太長時間。

如果去一家新餐廳嘗鮮，這種點菜方式是非常穩妥且全面的。這次吃得滿意之后，再次探訪就更好說了，保留之前覺得不錯的菜式再酌情增減，一般都不大會出錯。

會點菜的人覺得這個過程很享受，不只因為主動權掌握在自己手上，還因為現代人相處時，大多羞澀內斂到不愿意提出自己真實的要求和想法，問就是什么都能吃，而如果真能準確避開忌口，點出對方真正想吃的菜，這種成就感簡直無可比擬，和送出一份對方一直想要卻舍不得買的禮物也差不了多少。

面對越親近的朋友，點菜的時候越是不自覺地想多照顧他們的口味。哪怕這頓飯的重點是聚會或者談工作，飯菜作為聊天的背景，起碼得是適口的。要是同桌吃飯的人關系沒那么親近，又想把每個人都照顧到，最好就把點菜權“下放”，每個人各點兩道自己喜歡的菜，也是個皆大歡喜的做法。

《中華小當家》圖

02

沒有人比我自己更了解自己的口味，我享受點菜的過程，也習慣把“點菜權”握在自己手里。對愛吃的人來說，讓其他人給自己安排吃什么，相當于把身家性命都托付出去了。

第一次接觸Omakase餐廳和菜單的時候，我和主廚一樣緊張。那是北京一家價格并不算非常高昂的日料店，需要提前溝通忌口，確定哪些食材不能吃，直到開餐前才能知道今天的完整菜單。客人們坐在板前，主廚一邊笑容滿面地和大家聊天，一邊時不時觀察后廚的學徒們把食材處理到什么進度了。那會兒Omakase還不算特別流行，板前烹飪又頗具表演性質，餐廳和客人對此都是生疏的。每當后廚傳來一些小小的爭執聲，板前本來流暢的談話就會微妙地僵上一瞬。

平心而論，那頓飯的食物并不算糟糕，只是每道菜都像一個“盲盒”。客人無法決定自己吃什么，但仿佛也親身參與了所有的烹飪過程，甚至隱約知道哪道菜可能會有問題。對于不熟悉這種氛圍的人來說，兩個多小時的板前時間頗有點如坐針氈。

Omakase餐廳把菜單濃縮在一張紙上，無形中替客人做了所有決定。點什么菜、如何搭配、哪道菜先上，所有的流程都被提前設計好，主客之間的寒暄從落座之后的第一道菜開始。哪怕后來已經很習慣這種形式的餐廳，我的心里還是有點空落落的，翻看菜單和照顧朋友的樂趣被剝奪了，手都有些沒處放。不過看到不那么擅長點菜的朋友，在這樣的餐廳里被主廚照顧得很好，毫不費力就可以獲得無論食材還是搭配都接近完美的一套菜單，我也替他們長舒一口氣。要是自己不小心點出了兩道味道相近的菜，這頓飯肯定吃得沒那么開心吧。

二三線城市有很多家常菜餐廳或土菜館也沒有菜單，冰柜里擺放好老板當天采購的食材，海鮮、肉類、時蔬分門別類，有些還會用食材搭配成菜式半成品的樣子，所見即所得。客人們和老板討論今天什么食材好，又適合什么做法，這頓飯吃什么就這么有商有量地定下來了。這種“明檔”柜臺的展示比紙質菜單要直白得多，且可以靈活更換，隱約有一種食材新鮮、更迭迅速、供應限量的意味，是我喜歡的。

在沒有固定菜單的家常菜餐廳或土菜館里，食材要怎么烹飪也并無定數，可以和老板闡明口味，或者請老板直接按自己說的做法來操作。明檔里展示的食材和本地菜市場在某種意義上是重疊的，而旁邊就是猛火大灶，即將在那里實現由自己定義的菜單。對于遠離土地的都市人來說，這何嘗不是一種Farm-to-table（從農場到餐桌）的隱喻？

《中華小當家》圖

03

獨立生活之后我給自己做飯，成家了也一直由我履行廚房職責。從熱衷于喂養自己，到把愛好發展成事業，這十年來我在網絡上發表菜譜，下廚既是家庭生活的必須，也變成了我工作的一部分。

我理所當然地成了決定我們家今天吃什么的人，而且因為職業需要，總得不斷嘗鮮，這些年餐桌上的菜式天南海北，什么風格的都有。有時候做出來的菜奇奇怪怪的，有時候又接連幾天吃得幾乎一模一樣，比如嘗試用不同的火候和醬料來燒上一鍋山藥煨排骨。

這是一道取材簡單，味道也很好想象的菜，怎么做都不會難吃。若想口味更好，可以把普通的排骨全部換成豬肋排中的軟骨部位，先用高壓鍋把豬軟骨壓軟，此時軟骨已經糯到粘嘴了，再和山藥一起燒透，口感一粉一糯，非常好吃！和普通的山藥煨排骨完全不一樣。并且山藥和排骨都非常吸味，搭配各種復合型醬料可以說百發百中。用咸中帶甜的沙茶醬很好吃，用柱侯醬、咖喱塊也都好吃，家里有什么就加什么，喜歡吃辣的還可以多加幾根干辣椒。

感謝先生的口味足夠包容，我做什么他吃什么，從來不加干涉，讓我的廚房想象力格外馳騁。我心甘情愿從爸媽手中接過炒勺，絕不僅僅是簡單的家庭角色分配，也是一種極大的自我滿足和自我實現。我不覺得下廚是一件單純服務于生活的事情，它本身就可以成為有意義的創作。

我的讀者來自全國各地，還有不少留學生，我時常有一種明明只是在北京家中的灶臺邊簡單操持一道菜，卻需要照顧好所有人口味的微妙幻覺。有時候白天剛剛發布一份菜譜，晚上就有讀者交上了“作業”。我不免常常隔著屏幕猜想，對方是不是因為這份菜譜而突然有了下廚的興致，甚至在勞累一天之后放棄了相對省事的外賣。我就這么參與了別人的生活，在那一刻決定了千里之外的餐桌上今天會吃到什么。

想到對方可能會因為好吃而開心，或者因為沒做好而沮喪，再寫菜譜的時候就多了一份責任。你說紅燒雞塊夠簡單吧？廣東人能輕易買到雞有雞味、肉質滑嫩的各種雞，怎么做都行。北京菜市場最常見的肉雞價格便宜，風味卻乏善可陳，需要額外用白胡椒粉、蠔油來提鮮。生活在日本的朋友說，他們那邊的商超一般都賣去骨雞排，煎著吃最省事，但紅燒就差點意思了，雞骨頭不止提供鮮味，啃骨邊肉也很有樂趣。很多人做紅燒類的菜式會習慣多留一點湯汁拌飯，如果試試把湯汁收濃一點，像黏稠的“自來芡”掛在雞肉塊上，質感和味道就會很不一樣。

從選材到操作，下廚的每一步都有很細微的差異，寫菜譜的人說得越明白，照著菜譜比畫就會更容易。給山藥煨排骨搭配不同的醬料是我自己的創作爽感，但畢竟很少有人能在家備齊所有菜式需要的調料和醬料，在菜譜里羅列選項且闡明風味以便大家決定是必需的，最終還得把“今天吃什么”的決定權交到真正做菜的人手上。