作為一個牛莊土著，被問及最多的問題，是關于牛莊餡餅的。人們大多關心，哪位師傅包的好，哪家店里的最好吃。而我最問心的是關于牛莊餡餅的淵源、傳承及其文化特質。

一、牛莊餡餅是“滿”、“蒙”、“回”、“漢”飲食文化融合的產物。

歷史上的牛莊，無疑是一個典型的移民城市。大明天啟元年三月末（1622年5月份），駐守牛莊（當時稱東昌堡城）的明軍“俱削發降”。后金軍隊進駐牛莊，當時城內的居民大都走死逃亡，所剩無幾。又經過順治元年（1644）的“從龍入關”，被編入漢軍八旗的牛莊降兵降將又多數移駐關內。使牛莊幾乎成為一個空城，除了少數新加盟到八旗的“野人女真”之外。第一批整體移民到牛莊的是來自河北遵化的300戶漢民人家，其他均是旗人，這是順治初年的事情。

戰亂平息以后，關東經濟得到一定程度的恢復，關內農民開始小規模的來到牛莊墾荒、居住。到了雍正、乾隆年間，來自草原的巴爾虎蒙古旗人來到牛莊，當然，還有來自森林里的錫伯人。乾隆年間，牛莊經濟快速發展，得益于眾多關內“偷渡”過來的漢民，當時稱為“投旗”。移民漸多、市場經濟發展、也會吸引到以經商和城市手工業為生的回民。

牛莊是清代旗人的駐防城市，有著眾多民族、多種文化、復雜的生活習慣，這就是牛莊飲食文化產生的歷史背景。

牛莊歷史上，“滿”、“蒙”、“回”、“漢”雜居、風俗、文化、商業活動的交流日漸頻繁，形成了獨特的“牛莊文化”，牛莊的飲食文化也是在這一基礎上形成的。所以，我可以有把握的講，餡餅的傳入，是在清代，有著悠久的歷史。它是吸收各民族飲食習慣、制作工藝精華的結果，也是“滿”、“蒙”、“回”、“漢”飲食文化融合的產物，博采眾長。

二、牛莊餡餅是牛莊“城”、“市”經濟發達的見證。

歷史上的牛莊，有城、有市。牛莊城是明代東昌堡城（也稱牛莊驛城）的遺存，周圍二里九十三步，有東西兩個城門，東門叫德盛門、西門叫外攘門。它是個小城，經歷代重修、維護，是明清兩代的軍事重鎮、水陸要津。城，不僅是軍事的堡壘，也是皇權的象征，城修到哪里，皇權就延伸、輻射到哪里，無法逃避。

在清代，牛城是旗人駐防的城市，由防守尉衙門管轄，防守尉是從四品的武官，管理著方圓幾百里內的大量旗村、旗地、和旗人，權力很大。有著二百多戶的滿洲八旗，二十幾戶的蒙古旗人和索倫人（錫伯族）。旗人在清代屬統治階級，也是特權階級，占有旗地、包衣（莊戶）和大量財富，每月還有朝廷固定供給的錢糧、草豆等等，屬于體制內的人。這些富裕人士集中在一個小城里，形成了一個相當大的消費群體。食不厭精,膾不厭細，人一但有了固定且充裕的收入，飲食就要講究一些，所以牛莊餡餅、燒酒、火燒、及各種小吃等飲食名品，就在這一個消費環境之下，得到長足的發展。

有城，就有市，牛莊的集市在歷史上非常有名，輻射半徑遠達百里之遙。每逢農歷一、四、七去趕集，是清代延續下來的習慣，二、三百年未變。與現在不同，過去趕集是一件很體面的事情，穿戴上好衣裝，駕著馬車，進一趟牛莊城，看到、聽到的新鮮事物，回來可以吹上半個月。集市的壯大，不僅帶來牛莊經濟的繁榮，也使牛莊城諸多飲食名品的聲譽得以遠播。趕車進城、喝一壺燒酒、吃三五個餡餅，對于一個平時省吃儉用的農民來說，不僅改善了生活，也是一件非常愜意的事情。

同時，做為關東的交通孔道、水陸要津，歷史上的牛莊城可比現在重要得多。牛莊不僅有連接大海的內河碼頭，也是入關陸路交通的節點。往來的客商、路過的移民都對牛莊的經濟做出了重要貢獻。

三、牛莊餡餅歷史上的“山”、“海”合流。

提到餡餅，現在的牛莊人都會想到高曉山，但實際上，劉海春是一個繞不過去的人物。劉海春是回民，有著出眾的餡餅手藝，是牛莊餡餅歷史上重要的改良者和傳承人。他大約出生在晚清，主要活躍于偽滿、民國和建國初期。對于他的生平，我們知之甚少，期望有所研究補充。過去牛莊的集市就在東門外的關帝廟廣場，周圍大小商鋪眾多，他就在牛莊古城東門里南面一點，經營著自己的海記餡餅鋪。劉海春外號叫“醉劉”。每天都喝得爛醉，餡餅亦不多做，但技藝精湛，風味獨特，給消費者很深的印象，在牛莊及周邊地區，有著很高的知名度。我父親小的時候曾見過他，脾氣不大好，喝多了經常罵人，不久以后就病故了，那是建國初的事兒。牛莊回民擅長經商，也擅長制作各種的名菜和小吃，海記的餡餅、西域福的火燒、馬家的燒麥、丁家的圓宵等等等等，這些飲食名品，有的傳承下來了，也有失傳的。掌故和制作技藝都有待悉心發掘。

劉海春和高曉山的父親高富臣大約是同時代人，肯定有過交集，但具體溝通和相互學到了什么，時代久遠，我們不得而知，但回族和漢族在餡餅的制作工藝上互相學習的說法，一直流傳下來。代表漢族餡餅制作技藝的“山記”餡餅，和代表回族餡餅制作技藝的“海記”餡餅，相互取長補短，共同提高，最終完善其技藝，形成其風味，這說是傳說中的“山”、“海”合流。

四、牛莊餡餅的形成與展望

“山”、“海”合流以后，牛莊餡餅獨特的工藝和風味正式形成。也就是說，公私合營之前，牛莊餡餅就已經基本成熟了，并不是在改開以后的七十年代末。經歷了漫長的計劃經濟時代，牛莊很多傳統技藝，隨著傳承人的離世而失傳，比如欒家鞭炮、李家果匣子、小褶靰鞡、鍛打農具、滿族糕點等等，令人痛心。好在飲食是人的基本需求，不受時代和工業化的影響，牛莊餡餅的制作工藝得以幸存下來。

高曉山無疑是牛莊餡餅制作的最重要傳承人，承前啟后，又大膽改良。并在政府的推動下，牛莊高曉山餡餅聲名遠播。

山記餡餅店，我小時候還有印象，在現在回民店兒后面，不大的門臉兒，由高曉山的弟弟經營，一個黑瘦的老頭，大概經營到八十年代末、九十年代初期的樣子。

地方著名小吃的形成往往離不開地產食材，過去牛莊地產的小黑豬、小棵的芹菜等都是關鍵因素。尤其是西頭臺子村所產芹菜功不可沒，這種芹菜矮小，只有一尺左右高，有著濃郁的清香味，非現在的芹菜可比。我以為，如果想形成真正的地方風味，必須有獨立的食材生產基地，才能有長久的發展潛力。

二零一零年左右，在看到《舌尖上的中國》以后，我和里智利希望拍攝一集關于牛莊餡餅的紀錄片，并得到了鞍山電視臺臺長的口頭承諾。但這一想法遭到身邊人的阻攔，說牛莊餡餅的各家各店壁壘森然、勢同水火，這是個得罪人的差事。我只好暫時放下。不久之后，散文家里智利因病離世，這一愿望最終爛尾，令人唏噓。

傳統文化、傳統技藝的傳承和發展，需要一個地方幾代人的共同努力，并在內部形成多種流派、多種風格，相互競爭才能最終完成。所以，我希望各個商家，能夠暫時放下成見和利益，以一個整體的形象，共同營銷，才能使牛莊餡餅文化得以光大。

利用一個下午的時間，寫下了我的所知所想，片言碎語而已。若想全面了解牛莊餡餅，請自行百度。事先并未實地走訪，也未查找相關史料，如有錯漏，敬請原諒。