文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

當 “內(nèi)卷” 成為餐飲行業(yè)的高頻詞，餐飲人該如何破局突圍？

從近年來熱門品類與頭部企業(yè)的動作中，一個清晰的信號浮現(xiàn)：以 “鮮” 為核心的產(chǎn)品策略，正成為突圍的 “殺手锏”！

頭部餐飲企業(yè)率先行動，通過 “鮮” 策略撕開同質(zhì)化競爭的缺口。太二酸菜魚將品牌升級為 “鮮活” 炒菜館子，把 “鮮” 融入更多菜品；海底撈則先后推出鮮切牛肉、羊肉、雞肉等主題店，在同質(zhì)化嚴重的火鍋賽道另辟蹊徑。

與此同時，整個餐飲市場也掀起 “鮮” 潮。新餐飲品類不斷涌現(xiàn)，鮮切牛肉火鍋、生燙牛肉米線等，憑借新鮮食材吸引食客；“山系餐飲”持續(xù)走紅，原生食材成餐企上新主流；云南、貴州的酸湯火鍋也借助 “鮮” 元素強勢崛起.......

在預(yù)制菜與工業(yè)化席卷行業(yè)的當下，這場 “鮮” 的突圍戰(zhàn)已然打響，對餐飲人而言，誰能精準把握 “鮮” 的趨勢，誰就能率先拿到領(lǐng)跑的 “入場券”！

一批巨頭掀起 “鮮”貨風(fēng)潮，“鮮”成餐企新“賣點”？

在這場 “新鮮戰(zhàn)” 中，不同餐飲品類紛紛亮出 “鮮” 字招牌。

火鍋賽道上，鮮切牛肉火鍋憑借 “現(xiàn)賣鮮切” 的核心賣點迅速走紅。每一片牛肉均現(xiàn)點現(xiàn)切，按不同部位精細分割展示，既保證了肉質(zhì)鮮嫩，又讓顧客直觀感受食材的高品質(zhì)。

鮮切雞肉火鍋緊隨其后，將傳統(tǒng) “雞塊” 創(chuàng)新為 “雞片”，打造 “現(xiàn)切現(xiàn)賣” 的消費場景。以廣東網(wǎng)紅潮八珍為例，店內(nèi)懸掛整雞彰顯新鮮，明檔廚房中廚師現(xiàn)場剔骨、切片，讓新鮮可視化。

生燙牛肉米線同樣主打新鮮現(xiàn)做，顧客僅需花費幾元就能添加鮮切吊龍，現(xiàn)場用熱湯燙熟，實現(xiàn) “所見即所得”。

烘焙領(lǐng)域同樣掀起 “新鮮風(fēng)暴”。祐禾采用 “一店一工坊” 模式，堅持只售賣當日現(xiàn)做產(chǎn)品，并在柜臺標注生產(chǎn)日期；石頭先生的烤爐設(shè)置透明開放式廚房，新鮮出爐的面包隨時補貨上架； “拾?耍?SCHWASUA” 以明檔手工現(xiàn)做、現(xiàn)烤現(xiàn)賣為特色，讓顧客近距離感受烘焙的新鮮魅力。

在快餐行業(yè)中，“坪效王”南城香在北京新開了一家“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”店，slogan也變成了“新鮮現(xiàn)炒菜更香，就吃南城香”。

民族特色的餐飲形態(tài)也借 “鮮” 崛起。云南、貴州的酸湯火鍋，朝鮮族特色的米村拌飯等，憑借民族文化與山野食材的天然優(yōu)勢，讓消費者潛意識里形成 “更本真、更新鮮” 的認知，在市場中占據(jù)獨特地位。

頭部品牌更是將 “鮮” 策略發(fā)揮到極致。

太二酸菜魚將 slogan 從 “酸菜比魚好吃” 升級為 “夠鮮活，才太二”，圍繞 “活魚、鮮雞、鮮牛肉” 重塑品牌形象。

巴奴秉持 “能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜” 的理念，用極致新鮮將毛肚、黃喉等傳統(tǒng)品類打造成爆款，開創(chuàng)小眾食材撬動大市場的行業(yè)范本。

海底撈則以 “鮮切” 為核心，自 2023 年起，陸續(xù)推出鮮切牛肉、鮮活海鮮、鮮切羊肉、鮮切雞肉等主題店，并在廣州開設(shè)脆肉鯇主題店，通過明廚明檔展示食材處理過程，讓新鮮可觸可感........

餐飲下一站在“鮮”，新鮮現(xiàn)做正成餐企“新殺手锏”！

預(yù)制菜在餐飲市場的迅速普及，疊加消費者對食品安全的高度關(guān)注，使其面臨的質(zhì)疑聲浪持續(xù)攀升。

于此同時，消費者不再追求低價，對品質(zhì)要求更高，食材新鮮度成衡量餐飲的重要標準。

在此趨勢下，眾多餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，主打 “新鮮食材、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，餐飲行業(yè)競爭也從 “價格戰(zhàn)” 轉(zhuǎn)向 “新鮮戰(zhàn)”，“新鮮” 成為餐企破局關(guān)鍵。

?1、消費市場環(huán)境變更，追“鮮”成餐飲業(yè)價值競爭新維度

餐飲品牌的發(fā)展軌跡，始終與消費者需求變遷緊密相連。

在餐飲行業(yè)發(fā)展早期，消費者關(guān)注產(chǎn)品性價比與用餐環(huán)境，促使品牌紛紛聚焦價格競爭與環(huán)境打造，從比拼實惠套餐到升級裝修服務(wù)，試圖搶占市場先機。

然而，中國消費市場正經(jīng)歷從 “性價比” 到 “顏價比”“心價比” 的深刻變革，如今已進階至 4.0 時代 ——“鮮價比” 時代，從關(guān)注經(jīng)濟實惠，到關(guān)注顏值，關(guān)注體驗感，再到關(guān)注產(chǎn)品新鮮程度。

同時，在后疫情時代背景下，消費水平降級，消費行為升級，顧客很難再為品牌“溢價”買單，所謂“羊毛出在羊身上”，鋪天蓋地的花招式，最終買單的仍然是消費者。

無論高價還是平價，消費者都更關(guān)注花出去的錢是否“值得”，即性價比、質(zhì)價比。

這種變化在飲食選擇上尤為明顯，消費者對健康愈發(fā)重視，傾向于選擇新鮮、健康的食材，推動餐飲行業(yè)進入 “鮮價比” 競爭新階段。

2、“反預(yù)制菜” 風(fēng)潮下，“鮮” 成聚客核心引力

對餐企而言，預(yù)制菜曾是實現(xiàn)標準化擴張的核心利器，如同后勤保障系統(tǒng)，通過統(tǒng)一供應(yīng)鏈確保全國門店口味一致性，助力品牌突破地域壁壘實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展。

然而市場環(huán)境已然生變：當標準化成為行業(yè)基礎(chǔ)配置，消費者卻愈發(fā)青睞新鮮現(xiàn)制的餐飲體驗。正如汪國玉所言：“當預(yù)制菜普及成為行業(yè)常態(tài)，顧客反而更渴望回歸食材本味 —— 新鮮現(xiàn)做的差異化體驗，不僅能被味覺感知，更能形成品牌記憶點?！?/p>

數(shù)據(jù)顯示，全球73%的消費者認為“新鮮現(xiàn)做”是餐飲消費的底線。新鮮度也逐漸成為消費者的“基礎(chǔ)信任貨幣”。

消費心理的迭代為行業(yè)競爭格局注入新變量：“拒絕預(yù)制菜” 漸成消費共識的背景下，眾多餐企以 “現(xiàn)制新鮮” 破局。典型如鄉(xiāng)村基關(guān)閉中央廚房，通過現(xiàn)炒模式倒逼品質(zhì)升級，以供應(yīng)鏈重構(gòu)與產(chǎn)品端革新構(gòu)建新鮮消費體驗。

從今年市場動向看，餐飲品牌都在在 “新鮮度” 與 “價值感” 維度的精耕細作，本質(zhì)是將 “鮮” 視為核心競爭支點 —— 其價值不僅在于味覺體驗升級，更成為突破同質(zhì)化困局、構(gòu)建品牌差異化的戰(zhàn)略抓手。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在預(yù)制菜爭議頻發(fā)、消費者對食品安全與品質(zhì)關(guān)注度提升的背景下，餐飲行業(yè)競爭正從單純的 “價格戰(zhàn)”“標準化”，全面轉(zhuǎn)向 “新鮮戰(zhàn)” 與 “價值感” 的角逐。

頭部品牌率先以 “鮮” 為矛，打破同質(zhì)化僵局，太二、巴奴、海底撈等通過鮮活食材與明檔現(xiàn)制，重塑品牌認知；特色餐飲與新興品類則以 “鮮” 為盾，用現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)做的差異化打法，突出重圍。

這種轉(zhuǎn)變不僅是產(chǎn)品策略的革新，更是行業(yè)價值競爭維度的升維。未來，“鮮” 或?qū)⒊绞巢牡男迈r屬性，演變?yōu)槠放撇町惢膽?zhàn)略錨點與消費者體驗升級的關(guān)鍵觸點。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽 編輯 | 小魚