作者｜柯彼德（Peter Kupfer）

德國漢學家，美因茨大學翻譯學、語言學與文化學學院中國語言文化系教授，長期從事漢語教學、科研和文化研究，曾任德語區漢語教學協會會長，世界漢語教學學會理事、常務理事、副會長，德國漢諾威中國中心董事等職，并擔任華中師范大學、北京語言大學等國內高校的客座教授。

當葡萄酒文化在明清兩代的中國逐漸式微之際，在歐洲卻經歷了歷史性的蓬勃發展。中世紀晚期，修道院是推動葡萄酒業發展的最重要的力量，源于法國的熙篤會修道院尤其擅長釀造葡萄酒。僧侶們大規模種植葡萄，并通過技術革新從根本上改進了釀造工藝，使葡萄酒的質量顯著提升。于是，從12世紀開始，法國、西班牙、葡萄牙和環地中海地區逐漸發展成直到今天仍然具有重要地位的葡萄酒產區。15—16世紀時，葡萄酒貿易也蓬勃發展起來，英國、葡萄牙和荷蘭的船只甚至將葡萄酒和葡萄苗運到新大陸和海外殖民地。在這一時期，中國人逐漸形成了葡萄酒是來自遙遠歐洲的昂貴舶來品并且專供外國人和中國上層人士享用的印象。直到今天，大部分中國人仍然保持著這種觀念。

《琥珀光與驪珠：中國葡萄酒史》

[德] 柯彼得 著

王南南 譯

上海人民出版社

2025年6月

瑞典博物學家和探險家佩爾 · 奧斯貝克（Pehr Osbeck，1723— 1805）在其1765年出版的《中國與東印度群島之旅》（A Voyage to China and East Indies）中提到，東印度群島的海上貿易利潤豐厚，來自“Xeres”的葡萄酒，即雪利酒，在中國港口的售價幾乎是原價的三倍。盡管在漫長的航運途中有酒桶破裂的風險，但由于雪利酒在熱帶地區的保質期長，且質量不會下降，因此成為一種非常適合中國貿易的商品。雪利酒的甜度和酒精含量較高，在很大程度上迎合了中國消費者的口味。葡萄牙和西班牙商人不僅向海外（如澳門和馬尼拉）供應葡萄酒，也重點出售給清朝宮廷。

18 世紀末，乾隆皇帝統治后期的大清帝國雖然仍是當時世界上最大、最繁榮的帝國，但它已經進入了由盛而衰的下降通道。正如它之前的歷朝歷代一樣，清朝的衰落也伴隨著政治、經濟和社會狀況的逐步惡化。宮廷和官員驕奢淫逸、貪污腐敗、任人唯親、結黨營私，軍費開支激增，朝廷不斷提高稅負，財政管理失控。多地堤防年久失修，嚴重的洪水災害造成大量民眾流離失所、饑寒交迫。事實證明，皇權高度集中的專制體制和帝國管理越來越缺乏效率，官僚體系僵化遲緩運轉不靈。于是，一些地區的窮苦農民和走投無路的底層民眾揭竿而起，也與“白蓮教”等秘密組織結盟。此外，邊境沖突如首次與沙俄的大規模領土爭端、回民起義、西南少數民族的反抗以及歐洲殖民勢力的日益增長都使得清廷左支右絀，疲于應付。在與其他全球大國和利益集團的對抗中，天朝上國的榮耀和天子的威儀及其統治合法性被嚴重動搖。隨著第一次鴉片戰爭的爆發，英國以及隨后的法國、葡萄牙、西班牙、意大利、俄國、德國和美國不斷在中國攫取利益，擴大勢力范圍。清政府在與列強的沖突中節節敗退，不得不一次次簽署喪權辱國的不平等條約。1894—1895年的中日甲午戰爭后，遭遇慘敗的清政府最終也向日本人開放了港口和市場。歐美和日本殖民者在具有經濟和戰略意義的城市圈獲得了勢力范圍和特權。鴉片走私貿易也使得大量白銀從中國流出，清政府陷入財政危機。

自此，中國及東亞長期自給自足閉關自守的局面被打破，中國淪為“半殖民地半封建社會”。人們越來越清楚地看到清朝統治者如何腐敗無能，起初在城市居民和知識界中出現了一種新的民族主義和愛國主義，后來進一步擴大到農村人口中。人們的怒火越來越多地指向清朝統治者，并發展為無數的抗議和反抗運動，要求社會改革和國家的現代化，乃至徹底推翻清朝的統治和封建帝制。

1850—1864 年的太平天國起義和 1900—1901年的義和團運動是中國近代規模最大、影響最深遠的社會運動。這兩場運動的共同之處在于它們都有宗教烏托邦思想的因素，在窮苦農民和城市貧民中動員了數百萬大軍，并永久性地削弱了清朝的統一和中央集權。

太平天國能夠在廣西和東南的江浙鄂贛四省維持割據政權數年之久，它的理想是基督教救世主觀念與中國民間秘密社團信仰的混合體，宣傳反清、反儒教的政治理念，并在其統治區域內實施激進的社會革命，如禁止纏足、賣淫、賭博、煙草和鴉片，甚至包括飲酒，違者一律處死。拋開其強烈的宗教色彩不談，這些方案的部分內容讓人聯想起明太祖朱元璋的治國理念。太平天國的領袖洪秀全（1814— 1864）極富感召力和煽動力，他自封為“天王”，并將其政權所在地南京改為“天京”。他相信上帝召喚他在人間使用嚴酷無情的手段降魔除鬼——這其實就是從前在中國流行過的摩尼教教義。洪秀全所要祛除的各種鬼魔中也包括所有的酒精飲料。

半個世紀后，脫胎于“白蓮教”和一些松散地方團體的義和團興起，它和太平天國一樣帶有宗教色彩，起初反對清朝統治，但后來則專門針對所有外國人和基督教傳教士。義和團的拳民相信可以通過習練武功和吞符念咒等手段獲得超自然神力，練成刀槍不入之身。他們在中國北方攻擊外國機構和教堂，也搗毀所有現代的新生事物，如電報線和鐵路等，因為在他們看來，這些都是“洋鬼子的玩意兒”。歐美日八個國家組成的聯軍以消滅義和團為由攻入京津地區，劫掠民眾，并在1901年9月迫使清政府簽署屈辱的《辛丑條約》，支付巨額賠款和出讓主權。作為白蓮教的分支，義和團最初遵守佛教誡命，包括禁酒?？傊?，與其他秘密社團發動的起義一樣，太平天國和義和團運動都以棄絕享樂和禁欲主義為特征。

中華文明大一統的理想產生于三千多年前。這個逐漸形成中的中央集權國家在歷史的進程中屢屢受到外部威脅，也曾經多次解體，在疆域不斷擴展的過程中，它的身份認知及生存在意識形態上通過上天賦予的統治合法性、君主絕對專制以及組織嚴密的官員體系和行政機構得到保證。中國在古代已經達到了無與倫比的規模，統治這樣一個龐大國家只有借助一個正統的政權和社會體系才能實現，在這個體系中有一套針對各個社會階層的禮節、規范和儀式機制在發揮作用，并對共同生活在這個帝國中的所有民族具有約束力。

我在前面章節的闡述力圖說明，自人類文明起源以來，酒文化的發展與政治、社會和文化領域的方方面面都有著密不可分的聯系，在這方面中國更是一個典型的例子。發酵飲料的生產和使用最初發端于歐亞大陸原始社會最早的巫術——宗教觀念與習俗，酒在其中扮演著重要的角色，此后，生產和使用發酵飲料的程序和儀式越來越復雜。無論是釀酒所使用的以野生和人工栽培葡萄和馴化的大麥、大米、小米為主的原料，還是從葡萄酒到啤酒生產的日益復雜的技術工藝，都在歐亞大陸東西方的文明中心之間遠距離傳播。越來越多較新的考古發現證明，在不同文化之間存在廣泛的物質交換和新知識的流通。至少在九千年前，混合型酒精飲料或“新石器時代雞尾酒”就以類似的方式在中國、美索不達米亞、近東和埃及的巫術—宗教崇拜和社會生活中獲得了核心重要性，由此看來，葡萄發酵是酒文化進一步發展和多樣化的最重要的觸發因素。五千多年前，啤酒釀造技術與人工馴化的大麥一起傳入中國中原地區。從此，一種獨立的發酵文化和酒文化開始在這里發展，歷經數千年，并與新興的國家和社會結構、天命與祖先崇拜以及哲學、宗教和文學思潮的萌芽一起，在兩千多年前達到了世界范圍內的一個無與倫比的頂峰。中國酒文化令人驚嘆的復雜性顯然源于歐亞大陸各地酒文化的影響，但隨著中原王朝進入歷史舞臺，這里發展出了一種獨具特色的豐富多樣的酒文化。盡管專家學者們已經就這一主題發表了大量學術著作，但在這方面的探索仍然是遠遠不夠的。一個廣泛的共識是，酒文化始終是中國歷史和文明不可分割的一部分，任何關于中國史前、古代、中古、近代和現代歷史的討論如果不涉及酒文化都是不夠完整的。

如同在其他歐亞社會和文化中一樣，中國人對酒這種麻醉品的使用一直充滿矛盾心理，酒精消費常常被抑制，但有時社會風氣也因道德禮儀或世界觀—宗教觀念而鼓勵飲酒。早在神話傳說中的三皇五帝時代就形成了一套禮儀制度，其中有詳細的獻祭和飲用規定，以及在各種社交場合使用不同酒類的規范，為防止濫用酒精和酒后亂性設置了嚴密的屏障。這種態度在奉行正統禮教的明清兩朝尤為明顯，在官員的圈子里，飲酒仍然受到限制甚至被唾棄，有時滴酒不沾甚至被視為一種美德，正如官員與學者方孝孺（1357—1402）所說：

酒之為患，俾謹者荒，俾莊者狂，俾貴者賤而存者亡。

文學家和茶道愛好者袁枚（1716—1798）在文藝批評著作《隨園詩話》中提出反對詩歌與藝術創作中的一切無節制行為：

酒常有節狂言少，心不能清亂夢多。

另一方面，中國人早就發現了酒精飲料有精神拓展和提高創造力的能力，也樂于利用這種能力。因此，除了少數幾次短暫的例外情況，歷朝歷代都沒有頒布過全面的禁酒令。儒家倫理以自我責任和道德規范為中心，由個人決定飲酒的上限，他們既不認可那些傾向道教并追求自由的詩人和藝術家圈子里所崇尚的放浪形骸，也不贊同正統佛教宗派和民間秘密宗教運動追隨者所奉行的嚴格戒酒的禁欲主義，而是試圖在二者之間尋找一條中間路線。從這個意義上說，小說《水滸傳》中的梁山好漢為如何對待酒精的問題已經提供了一個永恒普適的答案：

酒不醉人人自醉。