在古代，皇帝作為至高無(wú)上的統(tǒng)治者，

他們的餐桌上究竟都擺著些什么珍饈美味呢？

有沒(méi)有一些“奇葩”菜譜？

這背后又蘊(yùn)含著怎樣的文化與規(guī)矩？

周天子的黑暗料理

時(shí)間回到兩千五百年前的周王朝。

在這里，我們將見(jiàn)到龐大的御膳系統(tǒng)。

周王室后廚團(tuán)隊(duì)超過(guò)兩千兩百人，分工極為細(xì)致。例如，至少有五十七人專門(mén)負(fù)責(zé)煮肉的時(shí)候添水以及盯著柴火，有專門(mén)負(fù)責(zé)外出打獵的獵手部門(mén)、負(fù)責(zé)天子在外面吃飯的部門(mén)、負(fù)責(zé)天子在家吃飯的部門(mén)、做點(diǎn)心的部門(mén)、捕魚(yú)的部門(mén)、腌咸菜的部門(mén)、做醬料的部門(mén)、制作肉干的部門(mén)、提供堅(jiān)果零食的部門(mén)……

單單一個(gè)負(fù)責(zé)抓烏龜、撿蛤蜊的部門(mén)，職員就多達(dá)二十四人，每天他們的日常工作就是提著小籃子蹦蹦跳跳地去小溪邊撿蛤蜊……

概括而言，周天子的飲食膳單：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十物。”

先來(lái)看看上面羅列的一大堆醬料（包括咸菜）都是一些什么。

韭菹：腌韭菜。

醓醢：有汁的肉醬。

昌本：菖蒲根切段腌制。

麋臡：帶骨頭的麋肉醬。

菁菹：酸或腌蕪菁（大頭菜）。

茆菹：酸莼菜。

麇臡：帶骨頭的獐肉醬。

葵菹：酸葵菜。

蠃醢：田螺肉醬。

脾析：碎切牛百葉（牛胃）。

蠯醢：蚌肉醬。

豚拍：小豬仔肩胛肉醬。

蚳醢：螞蟻卵醬。

芹菹：水芹酸菜。

深蒲：蒲的嫩葉未出水時(shí)采摘做的咸菜。

箈菹：酸腌青苔，或說(shuō)是一種腌竹筍。

是不是有一種“這都是些什么亂七八糟”的感覺(jué)？那么這些黑暗料理怎么吃呢？再來(lái)看《禮記·內(nèi)則》介紹的幾種限量版天子套餐。

“腶修，蚳醢?！睋v碎加以姜桂的干肉，拌螞蟻卵醬。

“蝸醢而菰食，雉羹。”螺醬（或搗爛的蝸牛），搭配雕胡米，以及野雞肉湯。有肉，有飯，有湯，搭配合理，極具特色。

歷代帝王多少各有所嗜，而周天子就算有自己的嗜好，也無(wú)法逾越菜單限制，像南北朝的宋明帝那樣捧著蜜漬魚(yú)腸狂吞濫啖，更不可能效仿宋朝皇帝，傳諭從街市上叫外賣(mài)進(jìn)宮解饞。

好在周天子可選的不止肉干蘸螞蟻卵和搗爛的蝸牛，他的“羞用百二十品”由一百二十種經(jīng)過(guò)精心調(diào)味的菜肴和糕點(diǎn)組成，與號(hào)稱“八珍”的八道“硬菜”才是天子食單的美味所在。因此，“珍饈”二字變成了中國(guó)人對(duì)一切美食的概括。

燒尾宴

705年，神龍政變，武則天倒臺(tái)，李顯復(fù)位。重見(jiàn)天日的唐中宗長(zhǎng)舒一口“餓氣”：終于可以好好地吃飯了！李顯堂而皇之地?cái)M定了一條新規(guī)：凡朝臣升遷，需向天子獻(xiàn)食，美其名曰“燒尾宴”。

韋巨源拜尚書(shū)令左仆射，為表示感念天恩，殫精竭慮地在自己家里備下一席盛筵，邀請(qǐng)李顯下榻，李顯當(dāng)然毫不客氣，擺駕韋府。為了紀(jì)念這一“光耀門(mén)楣”的時(shí)刻，韋巨源特地整理了一份日記性的《燒尾宴食單》，讓千年后的我們有機(jī)會(huì)窺見(jiàn)當(dāng)年帝王御宴。

1.巨勝奴（酥蜜寒具）：蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻而成的炸制點(diǎn)心?！昂摺笔侵该壑柒套踊蛑ヂ樗置勐榛ā?/p>

2.婆羅門(mén)清高面（籠蒸）：印度特色面食。

3.貴妃紅（加味紅酥）：多種口味的紅色酥性點(diǎn)心。

4.漢宮棋（二錢(qián)能印花煮）：錢(qián)幣大小、棋子狀的印花煮制面點(diǎn)，有點(diǎn)兒像現(xiàn)在的嬰兒輔食面片。

5.長(zhǎng)生粥（進(jìn)料）：稀有進(jìn)貢食材，熬制成符合中國(guó)人飲食習(xí)慣的粥。

6.甜雪（蜜爁太例面）：加入蜂蜜烙炙的松脆甜餅，口感如雪，入口即化。

7.單籠金乳酥（是餅，但用獨(dú)隔通籠，欲氣隔）：純?nèi)檎艟?，每塊占一只籠屜，色作金黃。

8.曼陀樣夾餅（公廳爐）：曼陀羅花形狀的夾心烤餅。

9.通花軟牛腸（胎用羊羔髓）：羊羔大骨的鮮嫩骨髓，拌入其他佐料、輔料，塞進(jìn)牛腸烹熟，筋道而滿口濃香。

10.光明蝦炙（生蝦可用）：烤大蝦，要求品相明亮剔透。

51.水煉犢（炙盡火力）：清燉小牛犢，講究火候用夠。

52.五生盤(pán)（羊、豕、牛、熊、鹿并細(xì)治）：取羊、豬、牛、熊、鹿生肉切片的花色拼盤(pán)。

53.格食（羊肉腸臟纏豆莢）：全羊切碎，豆粉掛糊煎烤。

54.纏花云夢(mèng)肉（卷鎮(zhèn)）：卷鎮(zhèn)是一種傳承千年的肉食制作技法。香濡筋道的肉皮包卷著各色葷素食材，重物壓制成型，切薄片上桌，以云夢(mèng)形容肉紋理的盤(pán)曲之狀。今天最常見(jiàn)的卷鎮(zhèn)菜當(dāng)推肘花，上文后蜀宮廷秘制“賜緋羊”也屬于卷鎮(zhèn)菜。

55.紅羅饤（?血）：脂塊和血塊拼盤(pán)。

56.遍地錦裝（鱉，羊脂鴨卵副脂）：羊油、鴨蛋黃燒甲魚(yú)。

57.湯浴繡丸（肉糜治隱卵花）：肉糜打入雞蛋，做成丸子，澆汁。

以上凡五十七道菜可能僅為韋府燒尾宴的一部分，李顯的鋪張奢侈可見(jiàn)一斑。

滿漢全席的真相

說(shuō)到“頂級(jí)盛宴”或者“中國(guó)飲食文化博大精深源遠(yuǎn)流長(zhǎng)”的話題，“滿漢全席”可能是許多人的第一反應(yīng)。

關(guān)于滿漢全席，時(shí)常有一種誤解，認(rèn)為它像燒尾宴和清河郡王府御宴一樣，是歷史上的某次盛宴，或是清朝宮廷最高膳食標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際上，滿漢全席既不是某一次具體的筵宴，清宮也并不存在以滿漢全席命名的御膳。滿漢全席的前身“滿漢席”只是上流社會(huì)，尤其官場(chǎng)上對(duì)于滿菜和漢菜飯局的統(tǒng)稱而已。

清朝初年，專門(mén)負(fù)責(zé)承辦朝廷宴事的中央機(jī)構(gòu)光祿寺按照順治帝（實(shí)為攝政王多爾袞）的要求，分別推出了“六等滿席”和“三等漢席”，即滿漢分宴的制度。滿席以滿族傳統(tǒng)食品“餑餑”為主，主要用于祭祀、重大節(jié)日宴會(huì)、皇帝大婚、軍隊(duì)凱旋、賜予前來(lái)朝貢的使臣；漢席主要用于賞賜科舉考試脫穎而出的進(jìn)士和考官，其中狀元郎單獨(dú)一席，由當(dāng)朝高官作陪，榜眼和探花一席，其他進(jìn)士四人一席，皇上親自舉酒（賜酒）。康熙朝一位狀元在筆記中提到，他所在的一桌，菜品多達(dá)四十多種，華筵廣座，芳旨盈席。

至于“滿漢全席”一詞正式亮相，要遲至光緒二十年（1894）梓行的一部寫(xiě)十里洋場(chǎng)風(fēng)月聲色的蘇白小說(shuō)《海上花列傳》?！逗Ｉ匣袀鳌肥侵袊?guó)第一部方言小說(shuō)，張愛(ài)玲給予此書(shū)極高的評(píng)價(jià)，不惜十載光陰，親力譯成普通話。除卻文學(xué)、藝術(shù)價(jià)值，此書(shū)筆鋒觸及當(dāng)時(shí)的官場(chǎng)、商界和社會(huì)底層面貌，紀(jì)實(shí)方面可圈可點(diǎn)。書(shū)中記載了一位官老爺過(guò)生日“中午吃大菜（西餐），晚上吃滿漢全席”，由此可見(jiàn)，光緒年間，餐飲界當(dāng)已經(jīng)推出滿漢全席了。

民國(guó)（1917）滿漢席：

八大件：清燉一品燕菜、南腿燉熊掌、熘七星螃蟹、紅燒果子貍、扒荷包魚(yú)翅、清燉鳳凰鴨杏仁酪、清蒸麒麟松子仁、燴空心魚(yú)肚石棉子。

十六小碗：紅燒美人蟶干、炒雪花海參、爆螺螄魷魚(yú)、炒金錢(qián)纏蝦仁、燴青竹猴頭、鍋貼金錢(qián)野雞、蜜汁一品火腿、燒珊瑚魚(yú)耳、金銀翡翠羹、熘松花鴿子蛋、蝦臥金錢(qián)香菇、燒如意冬筍、燴銀耳、炸鹿尾、燴鹿蹄、烹鐵雀。

八樣燒烤：四紅即燒小豬、燒鴨子、燒鯽魚(yú)、燒胸叉。四白即白切雞、白片羊肉、白片鵝、白片肉。

四燒烤點(diǎn)心：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅。

八壓桌碗：燴蝴蝶海參、紅燒沙魚(yú)皮、汆哈什蟆、清蒸四喜、紅燒天花鮑魚(yú)脯、釀芙蓉梅花雞、燴荷花魚(yú)肚、燴仙桃白菜。

四隨飯碗：金豹火腿炒南薺、南腿冬菜炒口蘑、冬筍火腿炒四季梅、金腿絲熘金銀綠豆芽。

四隨飯碟：熗苔干、拌海蜇、調(diào)香干、拌洋粉。

點(diǎn)心：頭道為一品鴛鴦、一品燒餅，隨杏仁茶；二道為爐干菜餅、蒸豆芽餅，隨雞餡餃；三道為爐牛郎卷、蒸菊花餅，隨圓肉茶；四道為爐烙餡餅、蒸風(fēng)雪糕，隨魚(yú)絲面。

四樣面飯：盤(pán)絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺螄饅頭。

四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。飯：米飯、稀飯。

四拼碟子：鹽水蝦、松花蛋、佛手蜇、芹菜頭、南火腿、白板鴨、頭發(fā)菜、紅皮蘿卜。

四高樁碟：紅杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

四鮮果碟：橘子、青果、石榴、鴨梨。

四干果碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

四糖餞碟：蘋(píng)果、蓮子、百合、南薺。

《古人吃什么》

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