編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

傳說以前做這道菜的廚娘在相中一位客官的時候，呈上的這道菜豆腐上就會點綴上豐富的色彩，如果對食客無意，端上的豆腐就是單調的白色，用菜肴來傳情達意，豆腐球如同繡球，故此得名。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：嫩白豆腐4大片。

配料：蒸發干貝30克，熟瘦火腿30克，凈熟冬筍30克，水發去蒂香菇30克，雞蛋清1個，小白菜苞12個。

調料：豬油100克，料酒10克，山西老陳醋5克，鹽、味精適量，胡椒粉克，蔥10克，雞湯150克，干淀粉20克，濕淀粉20克，雞油10克。

二、制法

1.將豆腐表面粗皮片去成細泥，用凈白布擠干水分，用碗裝上，放入雞蛋清、料酒、山西老陳醋、鹽、味精、胡椒粉、干淀粉攪拌均勻。蔥切成段。白菜苞洗凈。

2.將火腿、冬筍、香菇都切成細絲，干貝搓散成絲，拌在一起，撒在凈白布上；將豆腐泥擠成直徑2厘米大的丸子放在拌勻的各種絲上，逐個粘裹上絲，滾成繡球，再放入摸油的平盤內，上籠蒸熟取出待用。

3.食用前8分鐘，將繡球豆腐丸上籠蒸熱取出，裝入盤中；同時將白菜苞下人油鍋加鹽炒入味，拼在繡球豆腐丸的周圍。另用鍋放入油燒到六成熱，放入雞湯、鹽、味精燒開，用濕淀粉調稀勾芡，加入胡椒粉、蔥段，澆蓋在繡球豆腐丸和白菜苞上，淋雞油即成。

三、特點

色彩美觀，脆嫩香鮮。

四、制作關鍵

1、豆腐應搗爛，籮篩過濾去渣。

2、各種配料切絲，粗細長短適當。

3、繡球豆腐上籠蒸制宜用溫火。

五、營養價值

嫩白豆腐富含豐富的蛋白質，以及人體所需的營養。因為豆腐中含有大量嘌呤，所以痛風人群不宜食用。一般人群均可食用，尤其適合抵抗力弱的人群食用。

六、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、 中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、結石、肥胖、抑郁癥、脂肪肝、貧血、高尿酸血癥、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、改善睡眠、增肌塑形、減肥減脂、護肝明目、益氣養心、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

七、不適宜人群與癥狀：便秘、痛風