1、海底撈上新的邏輯

2、酸湯火鍋的前世今生

3、酸湯火鍋的未來趨勢

第1878期

文 | 張冬

大牌引領，品牌細分

酸湯火鍋再分化

近日，海底撈上新一款云南鮮舂酸湯鍋，引眾多吃貨舔屏。

根據官方公號消息，這款鍋底，用的是西雙版納樹番茄、酸木瓜，天然食材發酵而成，酸味醇厚自然，且現場手工制作，發布的圖片上，配的文字很考究——

◎現舂鍋底

“石田舂搗新鮮配料，釋放原始香氣，增強鍋底的鮮辣感和儀式感，還原地道云南風味。”

對于新鮮事物，海底撈似乎總是慢半拍，鮮舂鍋底從去年秋天開始起風，竟然過了大半年才跟；還有酸湯火鍋，2023年爆火，時隔一年，海底撈才上新雷山魚醬酸鍋底。

海底撈是反應慢嗎？肯定不是。對于全國流行的鍋底或食材，海底撈一般會觀望其能否經得起市場考驗，通過了、顧客認可了，海底撈才會上。足見，現舂火鍋有的玩。

◎鍋底現舂

前段時間，海底撈的廣東店上新了清遠雞，明顯是看中了雞煲火鍋的風靡，反應速度非常快，像這種具有強地域性的食材海底撈絕不大范圍推，他們很清楚認知與成本的受限條件。

回到酸湯火鍋。這些年，酸湯火鍋的火爆程度，幾乎能與牛油火鍋并駕齊驅，味道的差異和鍋底成本，讓其迅速脫穎而出并瘋狂復制。

從傳統的酸湯牛肉，到如今的鮮舂火鍋、水果火鍋，風頭正勁酸湯火鍋，究竟還能走多遠、還能分化出什么新物種來？

如果預判一個事物的趨勢，必須搞清楚它的來時路。

◎酸湯火鍋

酸型風味源于云貴之地，古時的云貴，貧瘠少鹽，當地人為了充饑，時常挖些植物的根莖、塊莖吃，而這類植物在未熟時，常帶酸澀味，老百姓就拿來下飯，這叫“以酸代鹽”。

久而久之，當地人形成吃酸的習慣，當然，吃酸也與氣候相關，云貴濕熱，影響食欲，酸能開胃，這與川湘人嗜辣的邏輯相同，兩地均有風濕之憂，吃辣可以祛除身體濕氣，且能下飯。

從酸味起源來看，酸的出現，是為下飯之用。這是基因。

酸湯火鍋在云貴“霸榜多年”，當地人司空見慣，也愛吃，諸如酸湯魚、酸湯雞、酸湯牛肉之類，價格不高，又很美味。

2023年，沉淀多年的酸湯火鍋迎來絕佳契機。彼時貴州村超爆火，全網曝光量達數十億，這就意味著，貴州要站在聚光燈下，接受數十億次目光的檢索，貴州美食自此“大白天下”，洋芋粑、米豆腐、裹卷、牛肉粉登上美食舞臺，彼時黑天鵝已飛走，全國各地的游客紛紛涌入貴州，酸湯火鍋的風，開始從貴州吹起。

酸湯火鍋的風吹了一年，海底撈、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等大牌紛紛跟進。

一個品類要想火，必須有頭部品牌帶領，頭部意味著標桿，標桿意味著“不犯錯”。

◎海底撈酸湯火鍋

當然，貴州酸湯火鍋爆火后，云南酸菜火鍋也開始逐漸為人熟知，都是酸型鍋底，大伙兒一股腦兒地做貴州酸湯，總得有點不一樣的出來，云南酸菜火鍋，出道了。

貴州酸傾向于發酵，所以口味比較濃郁，云南酸傾向于新鮮現做，口味比較清新，有的還帶果香，所以云南有鮮舂火鍋，貴州沒有。這是云貴酸的最大不同。

此時的酸湯火鍋，雖然有大品牌引領，但仍尚在起步階段。

山野火鍋“攪局”

酸湯放慢速度

品類要爆，只有頭部引領還不行，必須有中堅力量承接，一是確保該品類的廣散，增強認知度，二是對該品類進行創新，等到中堅力量成勢后，一些腰部以下的品牌則直接拿來主義，進行更大程度地擴散。

關于酸湯火鍋的承接，2023年后出來不少，像滇牛、滇翁、王奮斗，都是其中佼佼者，前兩個做的是云南酸，王奮斗做的則是貴州酸。

◎王奮斗產品

對于云貴外的消費者而言，云南酸和貴州酸區別并不大，都是酸酸的口感，只要涮菜好吃即可。

相較傳統牛油湯底，酸湯鍋底成本要略低些，所以，賣同樣的價錢，酸湯火鍋毛利會更高，為了提升酸湯火鍋的價值，很多品牌運來云貴的食材體現其稀缺性和“配得感”，酸湯火鍋賣貴些，也在情理之中。

客單對標牛油火鍋，成本降些、毛利增些，復制就快些，像滇牛和王奮斗，都是一年跑出100多家店的主，滇翁更狠，一年跑了200多家。

◎滇翁產品

酸湯火鍋在沒全國鋪開之前，對于多數人而言是個新鮮玩意，而且客單價不低，這就決定了其客群特點和基本位置，在中國，經濟發展較好的城市莫過于江浙滬，于是，酸湯火鍋就從江浙滬起勢，向全國輻射。

一個品類要想從高維向低維擴散開，受眾必須廣，客單價得讓大多數人接受，于是，一些普通火鍋店開始上新酸湯鍋，如果與清湯鍋組合成鴛鴦鍋，成本也能降下來（相較牛油與清湯的鴛鴦鍋）。

在貴州本地吃酸湯火鍋，蔬菜屬于自助，顧客只需要付十幾元就能隨便炫蔬菜，這種模式與當地經濟相關，于是，酸湯火鍋在經過一段發展后，出現了全自助模式，客單價就打了下來，而且性價比很高。

如果酸湯自助模式一旦成風，酸湯客單價下降，生意火爆，跟風模仿者增多，競爭壓力增大，酸湯火鍋的品質就會毫無意外地走下坡路，而實際上，市場上很多的酸湯火鍋店早已關門大吉。

◎酸湯火鍋自助

這一點，酸湯火鍋的發展跟重慶火鍋有很大區別，雖然重慶火鍋也走向了自助模式，但引領重慶火鍋的品牌很多，區域王也多，且品質不降，大眾對重慶火鍋的認知也不會因此改變，而酸湯火鍋一旦滑向自助的惡性循環，大眾認知改變，會直接影響酸湯品類的引領品牌，結果就是規模縮小，大肆閉店，到最后，只能在云貴地區吃到酸湯鍋。

山野火鍋的出現挽救了這一現象，以高規格的裝修、高顏值的產品及高品質的口味，將酸湯火鍋的客單價再度拉了上去，在大眾認知中，高端就意味著權威，酸湯火鍋經過微創新，挽回了認知。

不過，山野火鍋自助目前開始零散出現，一些地區已成氣候，甚至還跨界出現了山野烤肉自助，這標志著山野火鍋開始從高維向低維走，走向更廣闊的人群。至于會不會陷入酸湯火鍋的惡性循環，還是要看品牌的創新力。

◎山野火鍋

所以，去年興起的現舂火鍋（鮮舂火鍋），是一個非常好的品類，一是具有表演性，給了顧客社交貨幣，讓更多人了解酸湯火鍋，二是符合大眾對“鮮”的喜歡（舂的皆是鮮果），三是現舂火鍋的稀缺性溢價，能阻止客單價下滑。

從酸湯火鍋的脈絡來看，從頭部引領到中堅力量承接，完成酸湯火鍋的“原始積累”，儲存走向全國的力量；從聚焦酸湯單品的品牌走向上酸湯鍋底的普通品牌，完成酸湯火鍋的認知普及；自助模式的出現，則是打下客單價，打通酸湯火鍋往更多人群中走的路；山野火鍋又將酸湯提升一個檔次，讓大眾對酸湯有個更全面的認識，不至于自助陷入惡性循環，將酸湯品類做爛；山野自助的出現，標志著高端酸湯火鍋的逐步普及，而現舂火鍋則是一次創新升級。

從整個鏈條的發展來看，酸湯火鍋一直在跟客單價作斗爭，每當下降時，總會有創新品類跳出來往上拉一下，好處有二，對于品類自身而言，在認知未徹底普及之前，酸湯火鍋要保持品質；對于品牌而言，仍有溢價空間，可以為走向全國爭取更多時間。

◎山野火鍋自助

如果從發展脈絡看酸湯火鍋的趨勢，無疑是有料酸湯火鍋和下飯酸湯火鍋兩種，即是，等酸湯火鍋的認知普及后，顧客徹底信任品類和品牌，隨后，情緒價值逐步淡化，功能價值上升，回到酸湯火鍋的基因上——以酸代鹽，下飯。

不同的火鍋品類，發展境遇不同，因素錯綜復雜，呈現的結果也各不相同，至于存活時間的長短、能夠成風多少年、有多少利可圖，則需要謹慎梳理品類發展脈絡才行，因為這牽扯到經濟環境、品牌貢獻、品類潛力、大眾認知等諸多因素。

目前來看，酸湯火鍋尚存在較大的增長空間。