貴州“粉絲”何其多，

一千個貴州人心里，有一千種粉

嗦一口粉，豐富的調料刺激著剛醒的味蕾與頭腦，這是貴州人開啟一天的最佳方式；嗦完粉，喝一口鮮香的牛肉湯、羊肉湯、骨湯……清掃一天的疲憊，是不少貴州人結束一天的安心方式。

嗦粉，是貴州人小時候剛開葷就學會的技能，只不過那時候是一碗簡單的、清淡的，散發著豬油和醬油融合香味的肉沫粉。隨著年紀的增長，漸漸地可以在粉里加不同的調料，可以到貴州9個市（州）、88個縣里嘗嘗不同的粉。

一千個貴州人心里，就是有一千種粉。但不論是哪種粉，都盛滿了這片土地。

這碗粉里有貴州人的智慧

遵義羊肉粉、畢節羊肉粉、水城羊肉粉、興義羊肉粉、安順牛肉粉、黔西牛肉粉、花溪牛肉粉、酸湯粉、三鮮砂鍋粉、豬腳粉、辣雞粉、肉沫粉、三椒肉沫粉、脆哨粉、軟哨粉、鵝肉粉、安龍剪粉、榕江卷粉、鴨溪涼粉、小鍋涼粉、安順裹卷、務川豆漿粉、粗粉、細粉、酸粉、綠豆粉、鍋巴粉、米皮、米豆腐、涼蝦、涼粉……每個貴州人心中，都有屬于自己的那碗粉。

貴州怎么這么多種粉？

答案就藏在貴州百萬山頭間。

貴州威寧中水大河灣新石器時代遺址發現碳化水稻，證實了在原始社會晚期的貴州人已經開始種植水稻；赫章可樂公社烏家灣子山坡新石器時代遺址，發現原始人已使用雙石孔刀收獲禾穗，用石杵和石磨盤去殼加工谷物，這是貴州稻的最原始農耕階段。

悠久的稻作歷史，讓貴州盛產稻米?！缎绿茣つ闲U列傳》載“牂牁土氣炎熱，多霖雨，稻粟再熟”。明大名推官許瓚《滇行記程》“貴州所屬產米精絕，盡香稻也。所釀酒亦甘香入妙，楚中遠不及”。

在黔東南榕江山區，珍稀水稻品種“貴州錫利貢米”，曾力壓國內外近百個參賽品種，連續三屆獲得“全國優質稻（秈稻）品種食味品質鑒評金獎”。

在黔中腹地安順，有900多個“山間小平原”的壩子，這片土地也被稱為“山里江南”“黔中糧倉”，從江南而來的屯堡人，為這里帶來了更成熟的種植、灌溉技術。安順四季溫潤的氣候讓大米營養物質累積更豐富，質地也更緊實飽滿，口感更佳。

進入21世紀后，在袁隆平和謝華安兩位院士的指導下，貴州超高產水稻種植試驗在興義啟動。

香禾糯、茅貢米等知名品種也在技術更迭中更加高產、好吃。

黎平香禾糯。圖 多彩貴州精品黔貨

一般來說，北緯30°以北種粳稻、以南種秈稻，但只有秈稻才能做成米粉。

在這樣優越的地理條件下，貴州就有了無數種令人垂涎的米粉。

世世代代與稻米相處的貴州人試著將米磨成米漿，做成了米粉、剪粉；或發揮想象，用豌豆做成涼粉、用蕎麥做成蕎涼粉、用木瓜籽和石灰水做成水晶涼粉、用綠豆做成鍋巴粉（綠豆粉）、用紅薯做成苕粉……

涼粉與小裹卷

在貴州人心里，好的粉，一定有米的回甘、原料的回味，一筷子夾起來，每根粉上都必須掛滿香氣。

這碗粉里有貴州人的創意

如何做出一碗好吃的粉？貴州人說，好吃的哨子和辣椒！

哨子有什么？貴州人做哨子從不缺創意：豬肥肉不只用來做豬油，還可以經過煉油、加調料炒制成脆哨，用豬五花肉做成軟哨；肥瘦相間的豬肉單炒成肉沫，和青椒、小辣椒、西紅柿一起炒制成青椒肉沫；豬肥腸和豬血就成了腸旺組合；雞丁和糍粑辣椒炒制成雞辣椒；豬蹄與鹵汁相互作用成讓人垂涎的豬腳粉主角……

貴州粉 周雅萌 攝

在滾燙的水里燙過的粉快速瀝干水分倒入碗里，根據客人的需求放入哨子，再加入醬油、辣椒、香脆的花生米、蔥花等不同調料，就成了一碗香味滿滿的米粉。

米粉店里就餐的桌上一定有醬油、醋、鹽、花椒、油辣椒、煳辣椒，食客拿到自己的粉，根據個人口味再加入喜愛的調料，就成了一碗獨屬自己的米粉。

辣椒的不同排列組合更讓貴州誕生了具有獨特地域屬性、不同風味的羊肉粉。

流傳300余年的興義羊肉粉，以新鮮的本地黑山羊羊肉為料，加入鮮羊肉湯、油辣椒和各種調料，最后加一勺由黃豆、小麥、糯米等原材料發酵而成的秘制醬汁讓整碗粉味道變得更加濃郁，手起手落間，熱氣騰騰的興義羊肉粉就送到食客手中。

興義羊肉粉

都是鮮香的羊湯、軟糯的羊肉，但與興義羊肉粉那一勺點睛之筆的秘制醬不同的是，遵義羊肉粉、畢節羊肉粉、水城羊肉粉以獨特的辣椒自成一派，讓人一吃就知道老板師從哪里。

水城羊肉粉最重油辣椒，每家羊肉粉都有獨特的制作油辣椒的秘方，但都會用大方辣椒及遵義辣椒，兩者混合制作而成的油辣椒既香又辣，再加入大蒜，獨特的味道讓人沉迷。

水城羊肉粉

遵義蝦子羊肉粉湯鍋里飄著的那層紅油則代表了這座“中國辣椒城”的品位，先將晾干的辣椒粉碎成辣椒面，鍋燒熱后倒油，按照獨特配方加入香料，保持中火不停攪拌，?；疬^濾雜物，一鍋紅亮、香辣的紅油辣椒就煉制成了。

蝦子羊肉粉

畢節的金沙羊肉粉中那口充滿“羊味”的油辣椒則是讓人難以忘記，以中國七大名椒之一的大方皺椒為原料，將干辣椒炒熟后碾為細末，再用羊油熬制成的油辣椒，讓人回味無窮。

金沙羊肉粉 吳艷禹 攝

哨子在粉里不同的組合，辣椒不同的搭配與做法，讓貴州米粉充滿了想象，誕生了豐富、獨特、令人驚喜的米粉吃法。

而米粉以外的粉類吃法更體現了貴州人對吃的創意與智慧。

“村超”球場外的小攤上，榕江卷粉是必吃榜前五。榕江嬢嬢將瘦肉、筍干、干豆腐、豇豆等切塊炒熟備用。用米漿蒸制的粉皮平鋪于桌上，分成若干個三角形，將制作好的配料舀放到粉片內，包裹起來，便成了卷粉，將其剪成小節，淋上醬油、豆腐鹵水、酸醋、撒上蔥花、姜米、辣椒油等，邊拌邊吃，是消暑美食的上乘之選。

榕江卷粉 陳祖嘉 攝

在安順，也有類似的美食，但被稱為安順裹卷。選用薄米皮，切成巴掌大小的正方形，先放上一層秘制辣椒醬，再放酸蘿卜、綠豆芽、海帶絲、折耳根等多種素菜，裹起來，一口吃下，令人回味無窮。

安順裹卷 周睿 攝

在遵義，米皮成了條狀，與香辣十足的紅油成了遵義人夏天最愛的紅油米皮；美味解暑的遵義鴨溪涼粉、在霉豆腐浸潤中讓人味蕾上頭的安順小鍋涼粉、香辣又充滿創意吃法的安順奪奪粉火鍋……都是貴州人在對粉的不懈追求中創造出的美食。

涼拌米豆腐 陳祖嘉 攝

在貴州，如果一日三餐都吃粉，吃上多少天才會吃完？沒有一個貴州人說得出具體答案，因為真的吃不完。

這碗粉里有貴州人的鄉愁

如果粉是游客來貴州必吃的美食，那這一碗碗充滿地域特色的粉就是貴州游子的鄉愁。

家鄉小巷里的那碗粉、學校門口的那碗粉、媽媽做的那碗粉都是貴州游子心中不可替代的記憶。

水城羊肉粉 馬圣耘 攝

2025年，《貴州特色食品 花溪牛肉粉》及第1至5部分（米粉、牛肉、湯料、煳辣椒、酸菜）共6項團體標準正式發布，為花溪牛肉粉打破地域壁壘，標志著花溪牛肉粉產業邁向新的發展階段。

花溪牛肉粉 朱迪 攝

羊肉粉也不甘落后。

在金沙縣，許多羊肉粉店選擇與時俱進，陸續推出袋裝羊肉粉，通過線上線下銷售、電話訂單等方式，不斷提升金沙羊肉粉品牌影響力和市場占有率。

金沙縣昌表叔羊肉粉館的老板吳昌強為了讓外出老鄉吃到原汁原味的羊肉粉，吳昌強將羊肉粉加工包裝成袋裝羊肉粉，既延長保存時間又便于攜帶。

昌表叔羊肉粉館出品的袋裝羊肉粉 金沙融媒 圖

為了讓遠方的游子和異鄉食客嘗到地道的貴州味道，貴州人用真空鎖鮮技術封存美味。這碗穿越千里的鄉愁，是貴州人之間的默契。

浸滿湯汁與煳辣椒香的牛肉粉 周雅萌 攝

稻米在貴州人的手中完成了一場華麗的蛻變——從米漿到鐵鍋里翻滾的濃湯，這片土地用千百年的智慧將最樸素的谷物幻化成七十二變的粉。一碗粉，連接著游子與家鄉，也連接著貴州與世界。

來源/天眼新聞

編輯/吳盡 責編/楊倩倩 審核/鄺亞航 終審/謝濤