一種新型巧克力正在實驗室里悄然誕生。它外觀樸素、氣味接近傳統黑巧，但口感更柔和，苦味更淡，風味真實濃郁。

這種巧克力的特別之處在于，它并非由可可豆加工而成，而是采用細胞培養技術，在美國一家名為“加州培育”的公司里，用玻璃燒瓶“種”出來的。該公司是當前幾家嘗試使用細胞培養技術大規模生產巧克力的企業之一。

“我們力圖創造出傳統方法無法實現的風味。”該公司首席執行官艾倫·珀爾斯坦說，實驗室巧克力不僅富含多酚等有益成分，還能避免重金屬和農藥污染，在風味和營養價值上有望超越天然巧克力。

更重要的是，這種巧克力的供應不再依賴自然環境。在氣候變化沖擊下，全球可可豆產量持續減少。曾經幾十年相對穩定的可可豆價格，在去年短短一年內猛漲180%，給巧克力行業帶來巨大壓力。

那么，實驗室巧克力真的能在價格上與傳統巧克力競爭嗎？消費者愿意接受這種替代品嗎？

可可豆供應跟不上需求

可可豆是可可樹的種子，也是制作巧克力的主要原料。可可樹原產于南美洲，如今廣泛種植于赤道附近的熱帶地區。通常來說，可可豆由人工采摘，經發酵、烘焙和研磨處理后，被分離為可可脂與可可粉，分別負責巧克力的口感與風味。黑巧克力由這兩部分加糖制成，牛奶巧克力加入奶粉或煉乳，而白巧克力只含可可脂。

新鮮的可可豆（圖/新華社發）

近些年來，巧克力的市場需求在持續增長，供應卻跟不上。“整個行業都在為原料發愁。”珀爾斯坦直言。全球變暖正在加劇可可樹種植難度：氣溫升高、降雨模式紊亂、極端天氣頻發等因素會削弱可可樹的“免疫力”，使其更易遭受病蟲害侵襲。西湖大學工學院副教授托馬斯·萬格的研究也證實：高溫會導致可可樹減產。

目前，全球超半數的可可豆來自西非。一旦該地區出現極端天氣事件或病蟲害，全球的可可供應鏈都會受到沖擊。今年初，一股從撒哈拉沙漠吹來的“非洲魔鬼”哈馬丹風導致可可豆大面積減產，市場價格隨之飆升。同時，該地區還面臨長期非法采金造成的土壤和水源污染問題，進一步影響了可可豆的種植。

實驗室里“種”巧克力

為應對這場危機，巧克力企業開始尋求替代方案。芬蘭食品公司“芬澤”的產品開發主管赫莉·安蒂拉表示，氣候問題正倒逼行業探索可持續發展的新路徑。

實驗室巧克力的培育方法與“培育肉”類似：科學家從精選的可可品種中提取可可豆細胞，將其置入富含營養物與植物激素的液體培養基中。在玻璃燒瓶中，細胞會逐步繁殖、成熟，液體逐漸變成深棕色。大約一周后，材料便可進入發酵與烘焙階段。未來若實現商業化，生產過程將在不銹鋼反應罐中完成。

“加州培育”公司的實驗室巧克力

瑞士蘇黎世應用科技大學的蒂洛·許恩教授指出，這種細胞培養物在多酚和風味成分上與天然可可豆相當，甚至部分指標更優。

除了風味穩定和衛生優勢，實驗室生產的巧克力還能全年不斷供，無需受制于季節和樹齡。

盡管目前實驗室培育樣品的可可脂含量仍低于天然可可豆，但企業正通過調整培養條件不斷提高可可脂比例。若一切順利，實驗室巧克力最早將于一年內在美國市場上市，歐洲可能略晚。

走向市場前的多重考量

與“細胞培養肉”相比，實驗室巧克力更具量產潛力：植物細胞比動物細胞更穩定，培養基也更便宜，且不易大規模死亡。許恩指出，細胞培養肉的培養基價格高達每升20美元，而加州培育公司已將實驗室巧克力的培養基成本控制在1美元以內，并計劃降至2美分。

原料成本的下降，疊加可可價格飆升，使得實驗室巧克力逐漸具備市場競爭力。2024年底，可可豆價格一度漲至每噸1.2萬美元，是2023年初的4倍。珀爾斯坦認為，這只是開始。

盡管前景誘人，實驗室巧克力仍需面對現實挑戰。作為新型食品，它必須經過監管審批，合法身份和命名仍待明確。

從環保角度看，實驗室巧克力可減少森林砍伐與用工壓力，但培養基原料仍需農業供給，其整體環境影響尚待系統評估。

此外，全球仍有超過500萬農民依賴可可種植為生。若實驗室產品全面鋪開，勢必對傳統種植業構成沖擊。不過，目前全球巧克力需求增長迅猛，短期內實驗室生產還不會取代傳統農業。

最終，這種在燒瓶中“生長”的巧克力能否在市場上站穩腳跟，仍需由消費者來評判。從目前試吃者的反響來看，人們似乎愿意給它一個機會。