“吃肉不如吃牛，吃牛不如吃醬牛”！這話可不是隨便說的，每次朋友來家里做客，這盤醬牛肉必定是最先光盤的硬菜。但好多人說自己做的牛肉又柴又散，咬著跟橡皮筋似的 —— 其實(shí)就差這幾個(gè)關(guān)鍵技巧！今天把這個(gè)從不外傳的家庭秘方公開，從選肉到浸泡再到鹵制，步步都是講究，保證你做出來的醬牛肉緊實(shí)不散、醬香入骨，連冷吃都能嚼出肉香。

選肉清單：3 步挑出鹵制黃金部位

• 首選牛腱子肉：選帶筋的牛前腱（雪花紋路多），鹵完切片能看到透明筋絡(luò)，嚼起來帶韌勁
• 次選牛霖肉：純瘦肉部位，適合喜歡瘦肉的人，但鹵制時(shí)間要縮短 5 分鐘
• 拒絕牛腩肉：脂肪層厚，鹵制后易散，新手難把控

挑肉技巧：新鮮牛肉呈櫻桃紅色，按壓后回彈快，聞著有淡淡肉香，發(fā)黏有酸味的別買

鹵制關(guān)鍵 9 步：做對了肉嫩不柴，做錯(cuò)了全報(bào)廢

第 1 步：浸泡去血水，肉嫩的基礎(chǔ)！

• 1000g 牛肉切大塊（5cm 見方），冷水浸泡 2-3 小時(shí)
• 中途換水 2-3 次，直到水變清澈（去血水才不腥）

第 2 步：焯水加料酒，去腥核心

• 牛肉冷水下鍋，加 50g 料酒（黃酒最佳）
• 大火煮開后撇凈浮沫，煮 10 分鐘撈出（浮沫是雜質(zhì)，不撇凈鹵湯會(huì)腥）

第 3 步：香料炒香，醬香的靈魂

• 熱鍋倒油，下 80g 蔥段 + 120g 洋蔥 + 30g 蒜頭 + 30g 姜片
• 中小火炒至洋蔥透明，香味溢出（炒焦會(huì)發(fā)苦）

第 4 步：豆瓣醬炒出紅油

• 加 65g 黃豆醬（選低鹽版），小火炒 1 分鐘至出紅油
• 這一步?jīng)Q定醬湯的底色，別用老干媽替代

第 5 步：調(diào)醬湯黃金比例

• 加 150g 生抽 + 10g 老抽 + 30g 料酒 + 25g 冰糖 + 6g 鹽
• 煮開后嘗一下，咸度要比平時(shí)喝湯咸 1.5 倍（后期加水會(huì)稀釋）

第 6 步：香料包搭配

• 香葉 2 片 + 桂皮 1 小塊 + 辣椒干 3-4 個(gè) + 草果 1 個(gè)
• 八角 2-3 個(gè) + 茴香 1 小把 + 花椒 1 小把（用紗布包起來）

第 7 步：加清水定湯量

• 加 1600g 清水煮開，醬湯總量控制在能沒過牛肉

第 8 步：高壓鍋鹵制 + 浸泡

• 牛肉放進(jìn)高壓鍋，倒入醬湯（沒過牛肉 2cm）
• 上汽后小火壓 25 分鐘，關(guān)火后浸泡 6 小時(shí)以上（隔夜更入味）

第 9 步：冷藏切片

• 撈出牛肉連湯冷藏 4 小時(shí)，凝固后切片（熱切會(huì)散）

為什么這醬牛肉又嫩又香？科學(xué) + 經(jīng)驗(yàn)雙解

（1）肉質(zhì)嫩的 3 個(gè)科學(xué)原理

• 浸泡去肌紅蛋白：冷水浸泡去除 70% 血水，減少腥味物質(zhì)
• 高壓鍋恒溫鹵制：110℃高壓讓膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，肉質(zhì)變軟
• 冷藏凝固蛋白質(zhì)：低溫讓散開的蛋白質(zhì)重新凝固，切片不易碎

（2）醬香濃的經(jīng)驗(yàn)之談

• 豆瓣醬炒香后再調(diào)味，鮮味物質(zhì)充分釋放（比直接放醬香 3 倍）
• 浸泡時(shí)間超過 6 小時(shí)，醬湯滲入肉纖維，越嚼越有回甘

這道醬牛肉我家每周必做，冰箱里常年備著，餓了隨手切片就能吃，比點(diǎn)外賣還方便！與其花大價(jià)錢買超市袋裝醬牛肉，不如試試這個(gè)零添加的家庭秘方。

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