明廚亮灶，全程直播，在一流商圈找三流位置，“浣熊食堂”，給了外賣經(jīng)營者一個(gè)新的破局方法

文 | 李瑩

6月中旬，李超把自己加盟的蓉小喬（一家茶飲品牌）門店從某知名寫字樓商圈搬到了東直門的“浣熊食堂”。一天搬設(shè)備、改水電，一天搬貨、挪物料，三天調(diào)系統(tǒng)，僅用了五天，一個(gè)全新的、純做外賣的蓉小喬門店就上線接單了。

從光鮮亮麗的商場搬到十幾平米的檔口外賣店，李超心里倒是沒什么落差。新的外賣店剛開不過兩周，日單量就已經(jīng)一百多杯，快要趕上之前店里的銷量。但相比之前，店里的經(jīng)營成本卻大大降低。

此前，房租占了經(jīng)營成本的很大比例，這壓得李超有點(diǎn)喘不過來氣。5月底，門店實(shí)在經(jīng)營困難，他便想要搬離現(xiàn)在的店址，新找一個(gè)房租相對投入較低、但客流量又比較大的地方。正是這時(shí)，“浣熊食堂”成為李超的一個(gè)選項(xiàng)。

“浣熊食堂”是美團(tuán)2024年底推出的一個(gè)集合式外賣場地。這相當(dāng)于美團(tuán)自己租賃場地開一家大店，內(nèi)設(shè)很多家大大小小的檔口或廚房，出租給餐飲商家。美團(tuán)浣熊作為場地管理經(jīng)營方，會(huì)做好基礎(chǔ)的裝修和水電鋪設(shè)，并配置店長進(jìn)行食品安全管理和服務(wù)入駐商家的日常經(jīng)營。商家只需要支付租金即可。

據(jù)“浣熊食堂”負(fù)責(zé)人初征介紹，浣熊食堂是一個(gè)高品質(zhì)外賣的基礎(chǔ)設(shè)施，基礎(chǔ)建設(shè)由美團(tuán)承建，而美團(tuán)則是根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做出設(shè)計(jì)，建設(shè)明亮整潔的外賣廚房，保證基礎(chǔ)設(shè)施的高標(biāo)準(zhǔn)。

2024年12月24日，第一家“浣熊食堂”在望京地區(qū)開出，全聚德、赫興記、挪瓦咖啡等品牌均有入駐。截至6月30日，“浣熊食堂”上線已經(jīng)大半年，在北京、杭州實(shí)際投入運(yùn)營了10家門店，累計(jì)超過100多個(gè)品牌餐飲加入，共同服務(wù)了數(shù)十萬消費(fèi)者。

初征表示，未來三年，美團(tuán)將在全國各地投資建設(shè)1200家“浣熊食堂”，幫助超過上萬家餐飲商家實(shí)現(xiàn)放心外賣的品質(zhì)升級，建設(shè)好餐飲外賣的食品安全基礎(chǔ)設(shè)施，持續(xù)做好餐飲商家經(jīng)營小幫手的角色，助力餐飲商家共同服務(wù)好消費(fèi)者。

“浣熊食堂”外觀，還為騎手設(shè)置了專門的休息區(qū)

一家已入駐“浣熊食堂”的連鎖餐飲的北京區(qū)域負(fù)責(zé)人表示，“浣熊食堂”平臺對當(dāng)下市場需求來說是非常合適的。“實(shí)體店經(jīng)營壓力巨大，人員、房租成本負(fù)荷很重，通過食堂的形式可以增加品牌出單量，一定程度上為堂食門店分擔(dān)了經(jīng)營成本，使其可以通過小成本投入獲得平穩(wěn)回報(bào)。此外，“‘浣熊’的管理很好，食安要求高，這是對食客的尊重和保護(hù)。”他說。

有行業(yè)人士認(rèn)為，當(dāng)下的消費(fèi)環(huán)境下，消費(fèi)者愿意為更安全、透明的外賣服務(wù)買單，“浣熊食堂”模式能有效滿足供需兩端訴求，推動(dòng)外賣行業(yè)從規(guī)模擴(kuò)張向品質(zhì)提升轉(zhuǎn)型。

為純外賣提供新的可能性

一段時(shí)間以來，純外賣店在消費(fèi)者的認(rèn)知里缺少信任背書，意味著不透明的環(huán)境和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)際上，一些大品牌已經(jīng)與美團(tuán)合作探索了衛(wèi)星店模式，海底撈、全聚德、老鄉(xiāng)雞等，借助自有供應(yīng)鏈和場地，結(jié)合美團(tuán)AI選址和選品、流量支持、運(yùn)營指導(dǎo)及履約等多項(xiàng)服務(wù)，保障了食安、衛(wèi)生、產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

但是，行業(yè)內(nèi)還有很多中小商家，面向未來的探索還需要繼續(xù)延伸。“浣熊食堂”的出現(xiàn)，為純外賣店提供了一種新的可能。

劉衡（化名）是位外賣重度用戶。平時(shí)工作忙來不及做飯，可又對餐飲的生產(chǎn)環(huán)境有要求，就只能盡可能點(diǎn)些自己線下吃過或知道有堂食的門店。“以前不敢點(diǎn)純外賣店，被曝光出來的各種臟亂差的黑檔口嚇壞了。” 劉衡說道。

四五月左右，他偶然在美團(tuán)App上看到了“浣熊食堂”的入口，點(diǎn)進(jìn)去，“陽光廚房”“環(huán)境放心”等大字標(biāo)識在屏幕上方滾動(dòng)，往下是“食安日記”板塊，展示著商家的衛(wèi)生清潔、進(jìn)貨、食材清洗等環(huán)節(jié)的照片。

雖然“浣熊食堂”里入駐的都是沒有堂食的純外賣店，但都是劉衡相對熟悉的連鎖品牌，這樣的出餐環(huán)境也讓他感到放心。此后一段時(shí)間內(nèi)，劉衡點(diǎn)過數(shù)次“浣熊食堂”的外賣，有時(shí)還會(huì)食堂內(nèi)的幾家店一起點(diǎn)。

后來他還發(fā)現(xiàn)，“浣熊食堂”會(huì)提供商家的后廚直播，他點(diǎn)進(jìn)去看過幾次，灶臺和地面都很干凈。“如果都是這樣的環(huán)境，純外賣也不是不行。”

初征介紹說，他們是按照“人、機(jī)、料、法、環(huán)”（即人員、機(jī)器、物料、方法和環(huán)境）這全面質(zhì)量管理理論的五大核心要素來對“浣熊食堂”進(jìn)行管理和監(jiān)督的。

在“浣熊”平臺，根據(jù)商家需要，美團(tuán)可以提供完整的食材供應(yīng)鏈服務(wù)，商家可通過“快驢進(jìn)貨”與益海嘉里、中糧、正大、圣農(nóng)等超過200多個(gè)品牌食材供應(yīng)商等建立源頭直采鏈路。而商鋪食材采購報(bào)告、檢驗(yàn)報(bào)告等信息，會(huì)在“浣熊食堂”記錄在案。入駐商家不管是自供原材料、或者從美團(tuán)全品類餐飲供應(yīng)鏈平臺快驢進(jìn)貨，都會(huì)加入到供應(yīng)鏈全鏈管理及追溯體系。

商家入駐后，美團(tuán)會(huì)提供食品安全的全鏈條服務(wù)、日常操作標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)字化運(yùn)營規(guī)范和必要的各類扶持，包括從供應(yīng)鏈、明廚亮灶再到數(shù)字化運(yùn)營的全套基建。

“浣熊食堂”的食品安全治理大數(shù)據(jù)系統(tǒng)及入駐商家食堂的實(shí)時(shí)監(jiān)控

用戶也可以在美團(tuán)外賣App和“浣熊食堂”小程序中看到“食安日記”。“食安日記”記錄著店內(nèi)每天餐品加工、成品制作、午間巡檢、進(jìn)貨清單等。此外，每家店鋪都集成了美團(tuán)統(tǒng)一提供的明廚亮灶系統(tǒng)，商家營業(yè)時(shí)間內(nèi)的全過程都實(shí)時(shí)上傳直播，實(shí)現(xiàn)切配、烹飪、打包、出餐全透明。

李超早在3月在門店看到“浣熊食堂”的宣傳頁時(shí)，就了解到這個(gè)平臺是要打造明廚亮灶的。他對這種模式很感興趣，也非常希望借此吸引到一部分對環(huán)境和食品安全有要求的消費(fèi)者。

五天開業(yè)，輕量運(yùn)營

6月13日周五這天，蓉小喬之前那家門店還正常營業(yè)到晚上八點(diǎn)。李超同時(shí)還在準(zhǔn)備著搬店的工作。他提前給設(shè)備量好尺寸，研究布局，確保食堂那邊的空間是夠用的；把電工證等材料提交給東直門“浣熊食堂”工作人員，第二天上午水電施工人員就可以直接進(jìn)場調(diào)整水電。

“上午干完，下午搬家。”一切進(jìn)展順利，周六下午，李超就把設(shè)備搬到了東直門的“浣熊食堂”，周日又把貨搬了過去。接下來的三天，他重新上架外賣平臺、綁定總部帳號、打通收銀系統(tǒng)。等到周四早上7:30，新的門店便上線營業(yè)了。

“從確定好商鋪，到入駐上線，僅用五天，我就可以做到開業(yè)的程度。”李超說道。五天，這樣的開店速度對于餐飲行業(yè)來說幾乎是極限。此前的門店，從找好鋪位、裝修，再到營業(yè)，他用了三個(gè)多月。

“浣熊食堂”內(nèi)部廚房布置

“浣熊食堂”對于商家而言，就是一個(gè)可以“拎包入住”的廚房。由于不再需要對外營業(yè)，廚房設(shè)施只要滿足出餐需求即可，不用考慮繁復(fù)的裝修和堂食空間設(shè)計(jì)。李超介紹說，“浣熊食堂”的鋪位做好了基礎(chǔ)的裝修，地面和墻面均鋪設(shè)了瓷磚，吊頂、燈光、空調(diào)、水電等基礎(chǔ)配置也都做好了，他們只需要把收納架、冰柜、操作臺等擺放到位就可以。

因此，商家可以做到快速開店。與此同時(shí)，只做外賣的檔口店也可以大幅降低商家的開店成本。

李超原來的門店日單量大概在100單-200單之間，其中90%的訂單來自外賣渠道，線下訂單只占10%。李超算了筆賬，將房租、人員、物料等成本都考慮在內(nèi)，他需要多付出30%以上的成本來支撐服務(wù)線下占比只有10%的客戶。這是一筆很不劃算的買賣。

與此前的門店相比，李超在“浣熊食堂”的房租只有原來的三分之一左右，押一付一的租金繳納方式也可以減輕他們現(xiàn)金流的壓力。

另一家入駐“浣熊食堂”的小規(guī)模餐飲品牌負(fù)責(zé)人楊陽（化名）表示，在北京，像她這種個(gè)體經(jīng)營者比較看重的就是租金，包括前期投入的成本。她們的堂食門店前期投入最起碼要三四十萬元，但“浣熊食堂”的外賣店開起來，總共投入只有五萬元左右。“‘浣熊’對于我們來說相當(dāng)于輕資產(chǎn)模式。”

楊陽提到，開店的周期比較短，啟動(dòng)成本比較低，這是“浣熊食堂”最吸引她的兩個(gè)點(diǎn)。

根據(jù)“浣熊食堂”官方的測算，共享廚房里面的商家經(jīng)營外賣，其房租占比大概在10%以下，與商家在外面開店相比，租金占比大概要低5到10個(gè)百分點(diǎn)。

平臺選址和經(jīng)營賦能，能否助力商家外賣破局？

目前，美團(tuán)已經(jīng)在北京開設(shè)了八家“浣熊食堂”，分別位于望京萬科、東直門、亮馬橋、朝陽門、北苑等熱門商圈或高密度社區(qū)。

初征以亮馬橋?yàn)槔忉屃恕颁叫苁程谩边x址的邏輯：“我們?yōu)槭裁催x擇在亮馬橋這個(gè)地方？這算是北京的朝陽公園商圈，對面是藍(lán)色港灣，旁邊是麗都區(qū)域，在北京也算房價(jià)比較高的地方，旁邊有很多豪宅，商業(yè)的租金也都很貴。”

亮馬橋的“浣熊食堂”在臨街商場后面的一棟三層小樓里面，人流量不大，租金也相對更低。初征提到，他們的邏輯是選一個(gè)更好的商圈，找一個(gè)便宜的物業(yè)，也就是“一流商圈的三流位置”，幫助商家降本增效。他還表示，“浣熊食堂”會(huì)利用平臺優(yōu)勢判斷什么是一流商圈，用美團(tuán)地面團(tuán)隊(duì)選址開發(fā)的能力去找三流的位置，為商戶提供一個(gè)更有性價(jià)比的選擇。

李超表示，對于餐飲來說，選址的確很重要。“我為什么相信美團(tuán)的‘浣熊食堂’？因?yàn)槊缊F(tuán)掌握了大量的后臺數(shù)據(jù)，尤其是外賣的數(shù)據(jù)，每選一個(gè)點(diǎn)位，都是有數(shù)據(jù)支撐的理性判斷。”李超認(rèn)為，“浣熊食堂”點(diǎn)位所覆蓋的外賣市場是值得信賴的。

赫興記是2024年12月第一家“浣熊”開業(yè)時(shí)入駐的。入駐后，赫興記的月銷量新增了一千單左右，目前其整體實(shí)付交易額突破了10萬。“在一個(gè)十幾平米的廚房里，這是一個(gè)相對比較好的表現(xiàn)。我們側(cè)面了解到，他們整體凈利潤增長超過50%。”初征表示。

初征還提到，他們會(huì)給入駐“浣熊食堂”的商家一些資源類的支持。比如圈選那些浣熊食堂的目標(biāo)用戶，在其首頁的金剛位（位于首頁首屏的黃金區(qū)域，通常占據(jù)屏幕22%-25%的空間，是用戶打開App后視線最先聚焦的區(qū)域之一）展示浣熊食堂的入口。

不過初征表示，他們不是直接地干預(yù)，而是會(huì)告訴用戶充分的信息，用戶可以進(jìn)來點(diǎn)“食安日記”“明廚亮灶”。“我們通過這樣的方式幫助商家跟用戶之間建立更好的信任，進(jìn)而會(huì)讓商家有更好的轉(zhuǎn)化率，也意味著更多的曝光機(jī)會(huì)。”他提到，在美團(tuán)的流量體系里面，一個(gè)轉(zhuǎn)化好的商家，就意味著有更多的曝光機(jī)會(huì)，這是一個(gè)間接的過程。

在同一個(gè)“浣熊食堂”，平臺也會(huì)考慮同業(yè)保護(hù)。本來李超更傾向百子灣商圈，但由于樂樂茶和挪瓦咖啡已經(jīng)入駐，在已有兩家茶飲的情況下，蓉小喬就不便加入了。所以后來李超將新店開在了東直門的“浣熊食堂”。

根據(jù)李超的觀察，東直門食堂二三十個(gè)入駐商家中，大家所做的品類很豐富，有炒菜類的、西式快餐類的、烤串類的，這確實(shí)會(huì)在一定程度上避免同類競爭的情況。

美團(tuán)官方在相關(guān)聲明中指出，“浣熊食堂”將堅(jiān)持向全行業(yè)的所有類型商家開放，為商家繼續(xù)提供專項(xiàng)補(bǔ)貼和助力金。初征說，這是一個(gè)投入重、管理難度高、不確定性大、回本周期長的生意。一個(gè)店的投資超過100萬，這里面還包括很多日常管理，比如做一些公共區(qū)域的消殺、清潔服務(wù)，這些其實(shí)是非常消耗精力的。

對于美團(tuán)來說，“浣熊食堂”并非是自營外賣，他們是希望通過這種新模式，建起一套新的全鏈路透明的外賣食品安全基礎(chǔ)設(shè)施，形成一套經(jīng)得起市場檢驗(yàn)、可復(fù)用的標(biāo)準(zhǔn)。其重點(diǎn)在于，平臺主動(dòng)投入到食品安全基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)之中，形成示范效應(yīng)。從行業(yè)發(fā)展趨勢來看，平臺往產(chǎn)業(yè)鏈上下游深入一步，也是必然趨勢。這種投入并非出于GMV、利潤等財(cái)務(wù)目標(biāo)，而是一項(xiàng)提高行業(yè)生態(tài)健康度的長期投入，這也是未來行業(yè)的必然趨勢。