“月薪5000就不要吃火鍋。”

今年2月，一場“毛肚火鍋發展研討會”直播上，巴奴火鍋創始人杜中兵一語激起千層浪。“火鍋不是給底層人民吃的”“月薪5000你就不要吃巴奴了，哪怕吃個麻辣燙”，這樣的言論引發了很大爭議。

杜中兵之所以這樣講，與巴奴火鍋的高價格有直接關系。

近日，巴奴火鍋向港交所遞交了招股書，招股書數據顯示，2022年至2024年其客單價維持在140元以上。對比之下，海底撈2024年的客單價僅為97.5元。

而這次上市，巴奴將自己包裝成“品質火鍋”的賽道第一，只是品質火鍋的故事并不好講。

此前巴奴沒少因為品質栽跟頭——18元5片的富硒土豆硒含量不足，子品牌“超島”因用鴨肉假冒羊肉而被責難，不少產品面臨宣傳爭議。

巴奴的上市之路，要面臨哪些坎兒？

圖為火鍋中的毛肚 資料圖/圖蟲創意

最大“品質火鍋”的前世今生

何為“品質火鍋”？

招股書中，巴奴解釋：（與傳統火鍋相比）品質火鍋在食材選用、健康標準及整體用餐體驗方面具備更強的市場契合度，能夠更好地滿足顧客對健康、品質、服務體驗及與朋友聚會不斷提升的需求。

弗若斯特沙利文報告將火鍋市場分為品質火鍋市場（人均消費120元以上）、大眾火鍋市場（人均消費60—120元）及平價火鍋市場。

巴奴“品質火鍋”故事的開端，緣起于杜中兵的“不將就”。

與海底撈創始人張勇類似，現年51歲的杜中兵同樣草根出身。15歲開始跑“江湖”，19歲自己做老板從事鑄鐵原材料生意，21歲成為“百萬富翁”。

之所以跨界做火鍋，是因為杜中兵“更想有尊嚴地賺錢”，于是選擇了餐飲這個“一手交錢，一手交貨”的行業。

火鍋是中餐第一大賽道，但這也意味著充分的競爭。杜中兵一開始選擇做火鍋加盟，多年摸爬滾打后，2004年他在河南安陽開了第一家“巴奴”門店。

創始之初，杜中兵就擯棄老油和火堿法（用工業燒堿和雙氧水泡海鮮使其膨大水亮，是當年火鍋行業的常見做法），保證食材品質。這也形成了巴奴一直宣傳的“產品主義”。

巴奴真正明確標簽是在2012年，這一年其更名為“巴奴毛肚火鍋”，聚焦毛肚和菌湯，并提出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”。

圖為巴奴毛肚火鍋門店 網絡圖

2018年，巴奴在北京開出首店，標志著正式進軍一線市場，2019年、2021年和2022年，巴奴分別進入上海、深圳、廣州。

巴奴的IPO可謂“適逢其時”，2022年以來公司恰好進入了穩步增長的階段。

招股書顯示，2022—2024年及2025年第一季度（以下稱“報告期”），巴奴的總收入分別為14.33億元、21.12億元、23.07億元、7.09億元，經調整凈利潤分別為4150萬元、1.44億元、1.96億元、7670萬元。

巴奴坦言，業績增長主要由于門店網絡擴張。2022—2024年，公司新增門店數分別為11家、25家和35家。截至此次IPO前，巴奴門店數量達到145家，較2021年末增長74.7%。

只是，“品質火鍋”并沒有帶來對等的高利潤。

正如杜中兵此前在采訪中所言：“大家長期罵巴奴‘貴’，自己的壓力很大，但巴奴的凈利潤率不到10%。”

盈利表現來看，2023—2024年，巴奴經調整凈利潤率分別為6.8%、8.5%，對比之下，2023年、2024年海底撈的凈利率分別為10.9%、11.0%。

高成本是問題之一。餐飲行業本就面臨原材料、人員、房租的三座“大山”，為了品質，巴奴堅持自營模式，原材料難有壓縮空間。

用杜中兵的話來講，“不降價是對供應鏈的尊重”。招股書顯示，巴奴的原材料及消耗品成本占總收入的比重超過三成。報告期內，巴奴的原材料及消耗品成本分別為4.84億元、7.01億元、7.4億元和2.29億元，占總收入的33.8%、33.2%、32.1%和32.3%。

不過成本高、利潤率低，并不一定意味著更加良心，也可能是效率不夠高。

對餐飲企業來說，翻臺率的考察至關重要。2024年巴奴的平均翻臺率達到3.2次/天，而海底撈是4.1次。雖然巴奴2025年第一季度增長到3.7次，但仍低于海底撈。這意味著巴奴單位時間內接待顧客數量相對較少，在固定成本一定的情況下，單店盈利水平更差。

“貴”的爭議

當然，從財務數據與品牌風評來看，巴奴的品質與爭議都體現在一個字：貴。其2022年至2024年整體人均消費金額維持在140元以上。

以吃火鍋必點的鍋底來說，巴奴的五味鍋選滿價格要120元，三味鍋的固定價最低也要82元，這也意味著啥都沒點光是鍋底就可能花出100塊了；以招牌毛肚來看，新西蘭冰鮮毛肚89元/份（約250克），而各大電商平臺顯示，毛肚的價格平均為15元/100g左右，對比之下，呷哺旗下高端品牌湊湊的“大片脆毛肚”僅62元/份，朱光玉等火鍋店的“精品脆毛肚”僅48元/份。

支撐巴奴火鍋高價格的，是琳瑯滿目的產品故事。

比如工藝，招牌經典毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術制作；比如產地，新西蘭冰鮮毛肚“僅在巴奴才能吃到”，柞水木耳是地理標志保護產品；比如原料，內蒙草原羔羊“吃天然草喝天然水，自然生長約180天”，井水黃豆芽“井水灌溉，自然生長”。

巴奴火鍋主推的各類產品 圖/巴奴火鍋小程序

雖然故事講得圓滿，但巴奴近年來的產品主義的爭議也都因“貴”而起。

2023年2月，一位消費者在巴奴就餐時點了一份售價高達18元的富硒土豆，但只有5片。對此巴奴彼時的解釋是土豆硒含量更高、成本更高。杜中兵則表示：“它不僅包含了產品本身的價值，也包含了環境價值、服務價值，以及全供應鏈的價值。”

但事后《中國食品安全報》調查顯示，巴奴富硒土豆的硒含量不足其宣稱含量的十分之一，甚至低于我國相關標準對富硒土豆的規定值。

最終，巴奴承認土豆硒含量宣傳存在誤差，下架了相關產品，并向消費者致歉。如今，巴奴的小份土豆為11元，大份為18元。

再比如招牌的“井水灌溉，自然生長”的井水豆芽，有專家指出“未經凈化消毒的井水其實不適合直接飲用”，這款產品也一度陷入爭議。

如果說產品故事的爭議無可厚非，那么食品安全質量的底線問題則不可忽視。巴奴旗下品牌甚至一度曝出“假羊肉”的信任危機。

2023年9月，巴奴旗下子品牌“超島”因羊肉卷含鴨肉成分而被行政處罰，巴奴為此支付了共計835.4萬元的賠償金，一度造成口碑“劇震”。

資深連鎖產業專家、和弘連鎖咨詢總經理文志宏對中國新聞周刊表示，巴奴“產品主義”的定位實則是一把雙刃劍：該定位讓大眾認為其產品品質優良，從而主動選擇，因此形成較高期待；但一旦出現產品品質不符或價格虛高的情況，失望會更嚴重，極易對品牌帶來傷害與損失。

與對供應鏈的慷慨不同，巴奴對員工則有些小氣。

招股書顯示，2023年巴奴開始大量使用兼職員工。報告期內，公司對應店均兼職員工12.4、10、18.5、22人。到了2025年一季度，公司兼職及外包員工占比高達83.85%。

針對上述產品爭議與企業發展相關問題，中國新聞周刊向巴奴發出采訪提綱，截至發稿并未收到回復。

產品主義，不等于核心競爭力

“產品主義”雖然形成了巴奴的獨特性，但不見得能跑通資本想要的利潤模型。要知道，高價是會影響品牌增長空間的。

首先，品質火鍋是一個小市場。窄門餐眼的數據顯示，客單價120元以上的火鍋在行業中占比僅為1.16%，是所有價格段中數量比例最小的。

而餐飲行業集中度低是常態。據弗若斯特沙利文資料，按2024年收入計，巴奴雖然為中國品質火鍋最大品牌，但僅占據品質火鍋市場3.1%的份額。

更重要的是，貴會抑制復購。商啟咨詢發布的《2025火鍋餐飲產業研究報告》顯示，消費者選擇火鍋店首要關注的是價格，其次才是品牌和口碑。

這意味著高價火鍋對消費者的吸引力正越來越弱。

而“貴”帶來的副作用正在顯現，巴奴的營收增速已經不及開店速度，這直接導致單店營收的下滑。財報顯示，巴奴在一線城市的店鋪單店日均銷售額從2022年的7.79萬元降至2024年的5.80萬元，降幅達到了25.5%。

巴奴表示，同店銷售額主要受翻臺率及顧客人均消費影響，2024年公司通過積極調整產品組合擴展客群等，致使顧客人均消費降低。

包括巴奴在內的高價火鍋們也從去年開始集體出現“降價”潮。2025年一季度，巴奴的客單價進一步從2023年的150元減少至138元。

增長壓力之外，巴奴如何在高速擴張中保持管理能力與服務能力，亦有待觀察。

這也是對餐飲企業核心競爭力的考問。如果說海底撈是靠高標準的服務與標準化的體驗成為中餐第一，那么巴奴“產品主義”的故事其實充滿“變數”。

因為餐飲企業的同質化競爭，很大程度上體現為產品的同質化。以巴奴招牌的“毛肚+菌湯”來說，這樣的產品搭配放在如今的火鍋市場已經不算差異；再比如當年巴奴推出的原創爆款產品“茴香小油條”也已經成為大眾產品，目前海底撈等多家火鍋品牌都可以吃到；即便當下翻開巴奴的菜單，從食材來看與海底撈的重合率也超過了80%。

而巴奴的貴，要讓消費者感受出來品質也并不容易。

網友們發文吐槽“除了菌湯好喝和毛肚脆一點其他沒覺得特別好”“巴奴這么貴到底是誰在吃，兩個人吃了500塊”“巴奴真是吃不起了，一屋子服務員菜量少有啥用，吃不飽”。

更尷尬的是，火鍋股在資本市場的定價卻很“便宜”。

如今，規模更大、更能賺錢的海底撈市值較高點已蒸發超3500億港元，曾經的“小火鍋第一股”呷哺呷哺如今股價僅為1港元，處于“仙股”狀態。

匯生國際資本有限公司總裁黃立沖告訴中國新聞周刊，盡管港股消費板塊整體走強，但市盈率水平相對于歷史中樞仍處于偏低區間。加之2025年上半年香港IPO集資金額已突破1050億港元，這對“后發”上市的巴奴或將產生一定影響。

“火鍋賽道競爭日趨白熱化，對于投資者來說，巴奴‘品質火鍋’的故事或缺少足夠有說服力的成長性與吸引力。”黃立沖說道。

參考資料：

《揭開巴奴火鍋“品質”標簽：開店放緩，兼職、外包員工超八成》，2025-06-27，南方都市報

《巴奴下架天價土豆真相》，2023-03-20，中國新聞周刊

記者：于盛梅

編輯：余源