作者：孫建琴

教授、博士研究生導師，復旦大學附屬華東醫院營養學科帶頭人，上海市老年營養健康質控中心主任。

擔任中國營養學會常務理事、老年營養分會前任主任委員，國家衛健委營養標準專家委員會委員，國家特醫食品與保健食品評審專家，中國科協老年營養首席科學傳播專家，上海市營養學會副理事長兼臨床營養主任委員，上海市食療研究會副理事長兼秘書長，亞太臨床營養學會理事。

擅長各種疾病的營養支持治療、營養評估和健康管理，主持完成數十項科研項目，獲省部級科科技成果獎4項，在國內外權威期刊發表學術論文100多篇，主編營養學專著和營養科普書10多本。牽頭組織制定多個膳食營養相關的國家衛生行業標準、肌肉衰減營養與運動干預中國專家共識，擔任多本學術雜志編委。

高齡老年人常指80歲及以上的老年人。 高齡、衰弱老年人往往存在進食受限，味覺、嗅覺、消化吸收能力降低，營養攝入不足。因此，需要能量和營養密度高、品種多樣的食物，多吃魚、畜禽肉、蛋類、奶制品及大豆等營養價值和生物利用率高的食物，同時配以適量的蔬菜和水果。精細烹制，口感豐富美味，食物質地細軟，適應老年人的咀嚼、吞咽能力。根據具體情況，采取多種措施鼓勵進食，減少不必要的食物限制。

（圖片來 自微信公眾平臺公共圖片庫）

體重丟失是營養不良和老年人健康狀況惡化的征兆信號，增加患病、衰弱和失能的風險。老年人要經常監測體重，對于體重過輕（BMI＜20kg/m2）或近期體重明顯下降的老年人，應進行醫學營養評估，及早查明原因，從膳食上采取措施進行干預。

《中國居民膳食指南（2022）》針對高齡老年人（80歲及以上）有6條核心推薦：

☆ 食物多樣，鼓勵多種方式進食；

☆ 選擇質地細軟，能量和營養素密度高的食物；

☆ 多吃魚禽肉蛋奶和豆，適量蔬菜配水果；

☆ 關注體重丟失，定期營養篩查評估，預防營養不良；

☆ 適時合理補充營養，提高生活質量；

☆ 堅持健身與益智活動，促進身心健康。

多種方式鼓勵進食，保證充足食物攝入

讓老年人認識到一日三餐不僅是物質上的需求，更是精神上的撫慰。鼓勵老年人和家人一起進食，力所能及的參與食物制作，融入家庭生活，有助于增進食欲和進食量。對空巢和獨居老人強調營造良好的社會交往氛圍，集體進餐改善心理狀況狀態，保持樂觀情緒。

對于不能自已進食的老年人，陪護人員應輔助老年人進餐，注意觀察老年人進餐狀況和用餐安全，預防和減少吸入的發生。老年人一般喜歡吃熱的食物，餐是要保證溫度，盡量選用保溫性良好的餐具。

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保證充足食物攝入的主要方法建議如下：

（1）吃好三餐。早餐有1個雞蛋、1杯奶，1～2種主食，主食的品種可以多樣，例如肉末粥、魚片粥、蛋花粥和肉包、餛飩等點心。中餐、晚餐宜各有1～2種主食、1～2種葷菜、1～2種蔬菜、1種豆制品；各種畜禽肉、魚蝦肉選1種或2種換著吃，也可考慮與蔬菜、豆制品搭配，如肉末燒豆腐等，避免單調重復。

（2）少量多餐。對于正餐攝入不足，容易出現早飽和食欲下降的高齡衰弱老人，應少量多餐，保證充足的食物攝入。進餐次數應采用三餐兩點制，或三餐三點制，每次正餐占全天總能量的20%～25%，每次加餐的能量占5%～10%。加餐的食物與正餐相互彌補，中餐、晚餐的副食盡量不重樣。

（3）規律定餐。老年人要按自己的作息規律定量用餐，建議早餐6:30～8:30，午餐11:30～12:30，晚餐17:30～19:00。睡前1小時內不建議用餐，以免影響睡眠，這樣符合自身的生物鐘節律，有助消化與吸收。不過飽，也不過饑，更不宜暴飲暴食。

（4）可以選擇供餐或送餐上門。如果高齡老人自己不能或不愿自己做飯，可以選擇供餐或送餐上門。老年供餐機構應該接受政府或相關部門的監管指導，配備營養專業人員，合理配餐，滿足不同老年個體的營養需求，保證食品新鮮衛生。

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選擇適當加工方法，使食物細軟易消化

高齡、衰弱老年人的咀嚼吞咽能力、消化功能減退更為明顯，在食物選擇上受到一定的限制。因此食物不宜太粗糙、生硬、塊大、油膩，應盡量選擇質地松軟易消化的食品。

采取合理的烹調方法，使食物細軟易于消化。具體措施：

①煮軟燒爛，如制成軟飯稠粥、細軟的面食等。

②食物切小切碎，烹飪時間長一些，保證柔軟，如蔬菜可切成小丁、刨成絲或者制成餡，包成素餡包子、餃子、餡餅或者與葷菜混合烹飪等。

③肉類食物制成肉絲、肉片、肉糜、肉丸；魚蝦類做成魚片、魚丸、魚羹、蝦仁等，使食物容易咀嚼和消化。

④整粒黃豆不利于消化吸收，可加工成豆腐、豆漿、豆腐干等豆制品；紅（綠）豆煮軟制成豆沙餡，或與面粉摻和，做成點心、面條和各種風味小吃；豆類通過發芽，其維生素的含量會有所增加，且食用豆芽比干豆類容易消化，用豆類煲湯（如黃豆豬蹄湯、綠豆百合湯），有助于軟化豆類膳食纖維。

⑤堅果、雜糧等堅硬食物碾碎成粉末或細小顆粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉

⑥質地較硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，但一定要現吃現榨，將果肉和汁一起飲用，還可將水果切成小塊煮軟食用。

⑦多采用燉、煮、蒸、燴、燜、燒等烹調方法，少吃煎炸、熏烤和生硬的食物。

此外，老年人應經常監測體重，進行營養評估和膳食指導。 體重最好保持BMI在20～26.9kg/m2范圍內 。建議每個家庭都應該配置體重秤，并將體重秤放在平整且不會搖晃的地方，早晨起床排尿、排便后穿著最少的內衣進行稱量，1個月最少稱2次，并記錄體重，以便比較。高齡老人體重下降和衰弱，增加患病、住院和失能的風險。膳食攝入不足目標量80%，應在醫生和臨床營養師指導下，適時合理補充營養，如特醫食品、強化食品和營養素補充劑。

與此同時，高齡老人同樣應重視堅持身體活動和益智活動，保證充足睡眠和心理健康。

《臨床營養網》編輯部

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