湖北
四川人做菜講究“麻辣鮮香”，但傳統(tǒng)紅燒茄子需過(guò)油炸，口感雖軟糯，卻容易油膩膩。今天就教你一招“先蒸后炒”的川味改良法，茄子少吸油，軟糯不散架，香辣醬汁層層滲透，拌飯能吃三碗。
首先，選材是關(guān)鍵，要挑表皮光滑、手感緊實(shí)的紫皮長(zhǎng)茄子，肉質(zhì)厚實(shí)更耐蒸。再進(jìn)行去澀處理，茄子切長(zhǎng)條，加1勺鹽抓勻腌制10分鐘，擠去黑水后沖洗干凈，去除苦澀味。蒸制也講究方法，水沸后上鍋，大火蒸5分鐘至茄子半透明、筷子能戳透，立刻取出攤開(kāi)晾涼，避免悶黃變軟爛。
蒸好后當(dāng)然要加上靈魂醬料，2勺郫縣豆瓣醬剁細(xì)，加1勺蒜末、1勺姜末、1勺生抽、半勺糖、1勺醋、半勺淀粉，兌小半碗清水?dāng)噭?。再爆香底油，鍋中留少量油（比炒菜少一半），下花椒粒、干辣椒段小火炸香，撈出丟棄留紅油。
最后炒制茄子，紅油一定要燒熱，倒入蒸好的茄子條，中火翻炒至表面微焦（約2分鐘），茄子邊緣泛金黃。再倒入調(diào)好的醬汁，轉(zhuǎn)大火快速翻炒1分鐘，讓每根茄子裹滿紅亮醬汁，撒蔥花、香菜段增香。
在燒制的過(guò)程一定要注意控油，蒸過(guò)的茄子表面形成保護(hù)膜，炒制時(shí)不易吸油，若想更清爽，可用廚房紙吸去表面水分。同時(shí)也要把控火候，炒茄子忌小火慢燉，易出水變塌，中大火快炒才能外焦里糯。
這招“先蒸后炒”的四川紅燒茄子，將會(huì)徹底告別油膩感。茄子軟糯如布丁，醬汁香辣帶回甜，配上一碗白米飯，寒冷的冬天也能吃得渾身冒汗， 趕緊試試吧。
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