近年來，中國在奶酪行業的影響力顯著擴大，這主要得益于消費者偏好的變化和有利的市場條件。全球每兩塊奶酪中，就有一塊使用了諾和新元的產品解決方案，這無疑凸顯了諾和新元對全球奶酪行業的重大影響。諾和新元站在這一變革的前沿，提供創新的生物解決方案，將奶酪創新推向新的高度。憑借對市場趨勢和消費者行為的深刻洞察，加上廣泛而堅實的科學基礎，諾和新元持續應對全球及中國奶酪市場的不斷變化。此次將與您分享諾和新元如何推動增長與創新，塑造中國奶酪市場的未來。

Emilie Kaas Ibsen，全球奶酪業務商務經理，諾和新元

2025年5月9日，諾和新元全球奶酪業務商務經理Emilie Kaas Ibsen，于FBIF2025乳品創新分論壇，進行了題為《 解鎖奶酪新潛力：創新驅動下的中國奶酪變革》的演講。

分享嘉賓

Emilie Kaas Ibsen，全球奶酪業務商務經理，諾和新元

大家早上好，我是Emilie。今天很高興有機會與大家分享關于奶酪的話題，時間大約為30分鐘。我將重點介紹我們如何在中國市場挖掘奶酪的新潛力，并借助我們在歐美市場積累的創新經驗與洞見。

我目前在諾和新元擔任全球奶酪業務商務經理，負責食品和飲品相關的解決方案。諾和新元是一家生物解決方案公司，在菌種與科學研究領域擁有超過100年的技術積累和經驗。我們的公司由兩家企業合并而成，既有深厚的科學傳統，也擁有超過150年的菌種研究基礎，結合這兩方面優勢，我們在生物解決方案領域具備強大的能力。

今天的主題聚焦在奶酪，但實際上我們在多個領域都有解決方案，包括新鮮乳制品、植物基乳品、烘焙、啤酒、葡萄酒、果汁、肉類、植物肉、海鮮以及功能性食品等。雖然領域繁多，但今天我們重點看奶酪。

圖片來源：諾和新元分享資料

我們相信，借助菌酶聯用的技術優勢，我們可以幫助大家充分釋放奶酪及其制品中的價值，實現營養最大化。在奶酪的開發與生產中，我們關注四個關鍵方向：更好風味、得率增加、能耗降低、減少浪費。

首先來看風味。這也是剛才小組討論中提到的重點。我們擁有多種類型的菌種，可根據不同消費者的偏好，定制風味方案，提升產品吸引力；其次是功能性與得率。通過特定菌種與酶的搭配，可以提高奶酪得率，優化營養利用效率，并進一步降低能耗；我們還提供定制化的凝乳酶，幫助客戶最大程度保留營養成分。考慮到不同類型奶酪的差異，我們可提供差異化的發酵菌和酶解決方案，以滿足對口感、功能、風味等方面的個性化需求。

一、中國奶酪市場的嶄新機遇與消費趨勢

我們再來看中國的奶酪市場，其實它正處于一個全新的發展階段。傳統上，中國人并沒有食用奶酪的習慣，但如今，越來越多消費者，尤其是年輕群體，對奶酪表現出濃厚興趣。

目前，中國奶酪消費量正在快速增長，而這一趨勢源于消費行為變遷，主要由年輕消費者推動。他們在社交媒體上獲取靈感，對奶酪產生興趣，并開始嘗試將奶酪融入傳統中式菜肴中；同時，這一代消費者也希望能夠與全球飲食趨勢接軌，嘗試更多樣化的奶酪產品。這對我們提出了更高的要求——不僅要開發出更多符合本地口味和消費習慣的奶酪產品，還需要建立完善的本地供應鏈，并進一步拓展全球市場的布局。

（一）未來五年的市場變化情況

我們來看未來五年奶酪市場的變化趨勢。首先是消費增長，其背后主要有三個驅動因素：

圖片來源：諾和新元分享資料

1.快速發展的餐飲行業

隨著本土中餐廳及各類全球風味餐廳的迅速發展，奶酪被越來越多地引入到餐飲場景中，為菜品增添風味，讓奶酪變得既好吃又有趣。例如“奶酪餃子”就是一個很好的典范，將奶酪與中國傳統食物進行結合，形成新的風味體驗。

2.奶酪零食日益風靡

奶酪零食的流行成為第二個推動因素。未來的一個明顯趨勢是：如何將奶酪做得更好、融入更多的零食品類，從而拓展其在日常消費中的使用場景。

3.健康功能訴求凸顯

正如剛才討論中提到的，中國消費者對健康的關注日益增強。奶酪富含鈣、維生素和蛋白質，是一種營養密集的“超級食物”。它作為一個由健康驅動的零食品類，正被越來越多的消費者所認可和接受。

（二）市場增長預測與供應結構

我們來看一下市場的增長趨勢。2019年，中國消費者的奶酪消費量約為330,200萬公斤。到2027年，這一數字將迎來強勁增長，并在2030年達到860,200萬公斤，相較2019年實現翻倍，增幅十分顯著。

為更好地迎合這一增長趨勢，我們需要改進產品以滿足市場需求。目前，大部分供應仍來自本地生產。本地奶酪產量也呈現出顯著增長，預計從2019年到2030年將以9%至11%的年復合增長率持續增長。這一增長得益于兩方面：一是有利的牛奶價格；二是本地制造商對市場前景的信心，他們愿意加大投資，以滿足本地消費的不斷上升需求。因此，我們必須抓住消費者需求變化所帶來的發展機遇。

從供應結構看，未來到2030年，約66%奶酪本地生產，剩余34%依賴進口。

二、中國奶酪制作面臨的挑戰

未來，中國奶酪產業面臨哪些主要挑戰？尤其在奶酪制作層面，當前仍存在較大的知識缺口。我們可以從以下三大核心要素中深入理解這些挑戰：

圖片來源：諾和新元分享資料

（一）歷史因素：缺乏奶酪消費與生產傳統

如前所述，中國傳統上并不是一個奶酪的消費國，也缺乏系統的奶酪生產傳統。許多關于奶酪、酸奶及乳品的知識主要來自國外。在中國本土，幾乎沒有廣泛傳播的傳統奶酪制作案例，除了如云南的乳扇奶酪等少數例外。

（二）工藝因素：現代制作工藝了解有限

在工藝層面，中國對現代奶酪制作的理解和技術支持仍較為有限。這一方面源于缺乏歷史基礎，另一方面也因為奶酪制作本身對設備和配料要求較高。要生產出優質奶酪，必須深入掌握相關技術，持續優化制作工藝。

（三）消費因素：科普教育不足

盡管中國消費者，尤其是年輕群體，對奶酪的興趣正在快速上升，但整體而言，關于奶酪的消費教育仍顯不足。比如，關于如何食用、儲存及烹飪奶酪，消費者了解有限。此外，對于奶酪所具備的營養和健康益處，市場的科普工作仍有較大提升空間。因此，加強消費者教育，將有助于進一步釋放奶酪市場潛力。

三、諾和新元的解決方案與專業實力

正因為上述挑戰的存在，我們堅信諾和新元具備強大的能力，能夠幫助中國奶酪行業解決關鍵問題。正如我剛才提到，我們擁有超過150年的菌種研究與應用經驗，深諳奶酪生產的各個環節。值得一提的是，全球每兩塊奶酪中，就有一塊使用了諾和新元的解決方案。這一數據充分證明了我們的專業性與影響力。我們將從奶酪制作工藝入手，介紹我們提供的生物解決方案與技術工具，幫助大家提高產能、優化風味，并提升整體生產效率。

圖片來源：諾和新元分享資料

（一）奶酪制作工藝中的生物解決方案

在整個奶酪制作過程中，從原料牛奶開始，我們的產品幾乎可以覆蓋每一個關鍵環節。以10公斤牛奶為例：

• 制備牛奶：我們提供包括增稠酶和代謝糖酶在內的多種產品，提升牛奶的功能性；
• 酸化階段：我們提供定制化發酵菌，根據目標奶酪品類精準配比，優化風味和發酵表現；
• 凝乳階段：我們擁有多種功能性酶類，可協助調整奶酪的質地與風味，同時幫助延長保質期、降低生產成本。

無論目標是生產硬質、軟質、切片或整塊奶酪，我們都能提供相應的定制化生物解決方案。

（二）數字化工具支持生產流程

除生物解決方案外，我們還提供多項數字化工具以支持奶酪生產全流程管理：

• Phage Watch工具：可在終端面板上監控發酵進程，實現實時操作控制；
• Process Watch工具
• TasteIT Tool風味與口感量化工具：幫助客戶量化本難以評估的參數，實現風味標準化；
• Coagusens智能測量工具：提供精確測量數據，輔助判斷最佳發酵時機，提高產品一致性。

（三）生產流程優化：奶酪與乳清的高效利用

在奶酪生產中，10公斤牛奶僅能產出約1公斤奶酪，其余9公斤則成為乳清。我們提供一整套工具，幫助客戶優化這個“奶酪+乳清”的雙路徑旅程：

• 牛奶利用率優化：通過配方和工藝調整，減少牛奶用量，提升原料利用率；
• 目標品類定制：無論是切片奶酪、整塊奶酪，還是飲用型、固態化奶酪產品，我們均可提供相應的定制工具與解決方案；
• 酸化與凝乳流程優化：基于目標風味與外觀需求，提供精準調配建議與生物支持，幫助客戶打造理想產品。

我們希望通過這一系列解決方案，協助本地奶酪生產者實現更加專業、高效和可持續的產業發展。

四、全球奶酪產品格局概覽

剛才我們多次提到不同類型的奶酪品種，下面我們將系統梳理全球奶酪的主要產品格局。目前全球主要的奶酪消費集中在四大核心品類：

（一）拉絲奶酪（Pasta Filata）：全球最具人氣的選擇

拉絲奶酪；圖片來源：諾和新元分享資料

拉絲奶酪是目前全球食用量最大的奶酪品類，深受各地消費者歡迎。典型的拉絲奶酪包括馬蘇里拉奶酪、比薩奶酪、布拉特奶酪及其他本地化變種。

拉絲奶酪的用途非常廣泛，不僅可以作為面包、三明治的餡料，也常用于披薩、意大利面、沙拉等多樣化菜品中，憑借其良好的熔融性和拉絲感，成為全球奶酪市場的明星產品。

（二）切達奶酪（Cheddar）：風味濃郁、應用廣泛

切達奶酪；圖片來源：諾和新元分享資料

切達奶酪是全球第二大奶酪品類，因其濃郁的風味與靈活的加工形態而廣受歡迎。切達奶酪可以切片或切絲，根據不同的生產需求還有多個細分品類，其在風味、質地和功能性方面存在豐富的變化。

由于風味突出，切達奶酪廣泛應用于三明治、零食類產品及奶酪飯等料理中，是兼具美味與實用性的奶酪品類。

（三）歐陸奶酪（Continental）：歐洲餐桌的常客

歐陸奶酪；圖片來源：諾和新元分享資料

歐陸奶酪是歐洲消費量最大的奶酪品類，屬于半硬質黃色奶酪，擁有深厚的飲食文化背景。典型代表包括高達奶酪、愛達姆奶酪和拉克萊特奶酪等。

這類奶酪風味濃郁，適用于早餐、午餐、晚餐各類餐食中，常見于奶酪拼盤、三明治以及主食或配菜當中，是歐洲餐桌上的常客。

（四）奶油奶酪（Cream cheese）：奶油感與美味并存

奶油奶酪；圖片來源：諾和新元分享資料

奶油奶酪是一種兼具濃郁奶香和柔滑質地的奶酪品類，主要應用于烘焙和甜品制作。例如在烘焙中用于抹面包、制作芝士蛋糕、杯子蛋糕等甜點，在廚房中用途廣泛。奶油奶酪不僅帶來綿密的口感，還為食物增添一份細膩與風味，是烹飪和甜品中不可或缺的重要食材。

五、全球奶酪消費趨勢洞察

在全球范圍內，奶酪的消費趨勢正迅速演變，消費者正在塑造奶酪消費的未來。本部分將從宏觀消費趨勢和與奶酪密切相關的細分趨勢兩個維度進行洞察。值得注意的是，許多趨勢是跨品類通用的，不僅適用于奶酪，在整個食品行業中也具有廣泛影響。

（一）宏觀消費大趨勢

從大趨勢來看，當前消費者呈現出以下幾方面的特征：

1.追求價值感

消費者越來越關注產品所帶來的綜合價值。他們會思考，為什么這個產品比其他競品更值得購買？它是否體現出更高的性價比？這促使品牌需要清晰地傳遞產品優勢與差異化價值。

2.便利

現代人生活節奏快，對于方便快捷的食品需求日益提升。無論是便于開啟、攜帶，還是快速食用，便利性已成為食品行業不可忽視的消費趨勢。

3.健康

“健康”已成為主流消費趨勢之一。消費者不僅關注自身健康，也重視后代的營養需求。在奶酪消費中，高蛋白、低糖、低脂等關鍵詞正變得越來越重要。

4.可持續

環保意識逐漸增強，消費者更傾向選擇碳足跡更低、水資源使用更少，以及使用可持續包裝材料的產品。企業也需在碳減排、資源節約等方面做出努力以贏得消費者認可。

（二）奶酪相關消費趨勢

聚焦奶酪消費本身，我們可以看到以下幾個更具針對性的趨勢：

1.體驗至上：理解真實性與價值溝通

消費者越來越重視產品背后的真實故事與價值。品牌在宣傳產品價值時，需確保溝通真實、易于理解，從而幫助消費者建立對產品的信任和情感連接。我們需要彌合宣傳術語與消費者實際感受之間的差距，實現有效的價值傳遞。

2.隨享便捷：滿足快節奏生活需求

便利性在奶酪消費中的體現尤為重要，尤其是在餐飲行業及即食零食場景中。如何讓消費者在工作日午餐、短暫休息或戶外場景中“隨時隨地”享用奶酪，是產品開發的重要方向。

3.精衡活力

消費者希望通過飲食實現活力平衡和營養優化。奶酪作為高蛋白的營養品類，天然契合了當前“高蛋白+健康”的趨勢。高蛋白奶酪不僅提升飽腹感，也助力體重管理與運動恢復，滿足對健康飲食的追求。

4.責任實踐

環保與社會責任成為越來越多消費者關注的要素。品牌需要積極采取措施，如：提高得率、減少浪費、采用可回收包裝材料、探索植物基奶酪的融合創新等，同時加強與消費者之間的環保溝通，展示企業在可持續發展上的承諾與行動。

六、諾和新元如何賦能您的業務

我們的使命是幫助各位客戶推動業務邁向新高度，結合創新解決方案與卓越服務，實現全面賦能。

如前所述，我們擁有多種菌種資源，包括發酵菌種、生物保鮮方案以減少浪費，以及功能性酶制劑、凝乳酶和成熟菌種等，這些產品能夠有效優化生產流程。我們能夠整合不同的酶制劑與菌種，憑借深厚的專業積累為您的產品賦能，幫助您提升效益，應對各種挑戰。無論是線上還是線下，我們都能為您提供支持。此外，我們具備全球化的專家團隊，既有線上技術支持，也有在中國本地的專業服務，確保技術支持的及時與有效。

圖片來源：諾和新元分享資料

諾和新元堅信創新是推動業務發展的核心。我們能協助客戶開展產品創新與共創，基于深入的消費者洞察，無論是在全球還是本地市場。我們幫助客戶理解目標消費者的需求及關注重點，支持產品概念開發，幫助預測消費者未來五年的需求變化趨勢。借近150年的技術積累，我們助力客戶加速產品上市進程。同時，我們還提供法規合規支持，應對日益復雜的法規環境。

最后，我們也為產品上市提供全方位支持，幫助客戶成功打開市場，贏得目標消費群體的青睞。

本文為FBIF食品飲料創新原創，轉載請聯系授權。