簡介
近期，筆者發布了一則詳細介紹粥體在面包制作中應用的視頻。此方法可顯著改變面包質地與風味，提升保水性。幾乎所有谷物、豆類或種籽均可用于制作面包用粥體。本配方選用小米，因其具有淡雅甜味與明亮黃色澤。您可直接替換為其他谷物，無需調整配方其他成分。若不喜愛茴香籽，可省略或替換為其他種籽。
此面包表皮裂紋形成方式獨特：面團發酵時采用“顛倒法”——將接縫面朝下放置。待倒置至烘焙表面時，最終整形時形成的接縫即位于面團頂部。烘焙過程中，面團膨脹使接縫綻開，每次均可形成獨特紋路。若您希望為面包刻制專屬紋路，可在發酵時將接縫面朝上。具體操作細節請觀看下方視頻。

食譜

粥體材料
- 小米 80克（2.8盎司）
- 茴香籽 8克（0.28盎司）
- 水 200克（7盎司）
- 鹽 少許

主面團材料
- 水 330克（11.7盎司）
- 即發干酵母 3克（0.1盎司）或活性干酵母 3.6克（0.13盎司）或鮮酵母 9克（0.32盎司）
- 鹽 10克（0.35盎司）
- 橄欖油 10克（0.35盎司）
- 全麥面粉 100克（3.5盎司）
- 全麥黑麥面粉 25克（0.9盎司）
- 粗粒小麥粉（Semolina）75克（2.65盎司）
- 高筋白面包粉 300克（10.6盎司）

備注
- 所用面粉蛋白質含量為13%。若面粉筋力較低，需適當降低加水量。
- 若使用活性干酵母，需先將酵母在水中靜置10分鐘再加入其他材料，否則面團發酵時間可能延長。

制作步驟

1. **制備粥體**
在小鍋中混合小米、茴香籽、少許鹽與水，煮沸后轉小火，加蓋燜煮15-17分鐘至水分完全吸收。轉移至碗中，徹底放涼。

2. **調制面團**
在大碗中依次加入水、酵母、鹽、橄欖油、全麥面粉、黑麥面粉、粗粒小麥粉與冷卻后的粥體，充分攪拌均勻。加入高筋白面包粉，混合成面團。**目標面團溫度為24℃（75℉）**。

3. **冷藏靜置**
覆蓋面團，冷藏靜置1小時。

4. **折疊面團**
對面團進行折疊操作（提升面筋結構）。

5. **低溫發酵**
覆蓋面團，低溫發酵18-24小時。

6. **整形與醒發**
將面團整形成面包坯，放入發酵籃中，覆蓋后醒發2小時。

7. **烤箱預熱**
醒發期間，將烤箱與烘焙容器預熱至250℃（480℉，風扇模式）。

8. **烘焙初段**
將面團倒置在預熱好的烤盤中，加蓋后放入烤箱，溫度調至220℃（430℉），烘焙30分鐘。

9. **烘焙定型**
移除蓋子，繼續烘焙10-15分鐘至表皮金黃酥脆。

10. **冷卻享用**
出爐后冷卻，即可享用這款超級松軟的小米面包！

注意事項
- 不同廚房環境下，發酵時間可能存在差異，需根據面團狀態靈活調整。
- 烤箱性能不同可能導致烘焙時間變化，建議觀察面包上色情況調整。