齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 史安琪

近年來，“和牛”在濟(jì)南興起，從和牛火鍋、和牛烤肉再到和牛放題，從每公斤百余元的“口糧級(jí)”到每公斤近千元的“高端品”，懸殊的價(jià)格讓消費(fèi)者疑惑不解。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，即使是同等級(jí)的和牛因廠家、油脂分布等因素的差異，價(jià)格也可能相差幾倍。帶著疑問，記者走訪了濟(jì)南多家和牛店進(jìn)行調(diào)查。

和牛價(jià)格差異大

20日，恒隆廣場(chǎng)的一家和牛放題店內(nèi)，劉麗（化名）和三位朋友正在店內(nèi)涮著火鍋。“一個(gè)人328元，這一頓得花上千元。”劉麗涮著肉喃喃道。對(duì)于第一次吃和牛的她來說，很是新奇，但也充滿疑問，“有的肉吃起來入口即化，有的肉很漂亮，但對(duì)于和牛‘小白’來講，實(shí)在是不了解不同和牛肉之間的差異”。

根據(jù)店門外的菜單，記者發(fā)現(xiàn)，除了劉麗吃的套餐外，另還有兩個(gè)套餐，分別是228元/位和428元/位。“我們有和牛嫩肩、和牛肋條、和牛上腦等品類，不同價(jià)位的套餐吃到的菜品略有差異。”該店店長(zhǎng)介紹。

作為美食愛好者的王明（化名），已有豐富的吃和牛經(jīng)驗(yàn)。“濟(jì)南和牛店不少，光泉城路就得5家。”王明稱，有的店人均在五六百元，有的就幾十元，不同店和牛價(jià)格差距還是挺大的。

“恒隆內(nèi)就有一家價(jià)格稍低一些的壽喜鍋店，198元/位，初次品嘗和牛的人可以試試這一家。”王明介紹，若是想吃更高品質(zhì)的可以去貴和的一家和牛店，但是價(jià)格肯定會(huì)貴些，“他們有套餐，最貴的是1980元的雙人餐。”

而在5公里外的印象城商圈內(nèi)，一家日式餐廳推出的99元/位的套餐吸引了大批顧客。“99元/位的套餐僅限午餐使用，只是一款基礎(chǔ)套餐，我們也有254元/位的高階版套餐，兩款套餐所食用的牛肉品類不同。”該店商家金李華介紹，該店和牛品質(zhì)都不錯(cuò)，主打性價(jià)比，以量取勝，該店銷量最高時(shí)一款可日售三四百公斤。

和牛等級(jí)有標(biāo)準(zhǔn)

為何和牛市場(chǎng)價(jià)格差距如此大？據(jù)從事和牛烹飪的總廚田洪超介紹，目前市場(chǎng)上的和牛都是澳洲和牛，采用國(guó)際通用的“M級(jí)”分級(jí)體系，等級(jí)越高，雪花紋越細(xì)密均勻，肉質(zhì)更鮮嫩多汁，價(jià)格越高。目前濟(jì)南市場(chǎng)以M4-M9級(jí)產(chǎn)品為主，價(jià)格區(qū)間跨度較大。

“當(dāng)前濟(jì)南和牛的飲食方式以涮、烤為主。和牛級(jí)別越高，價(jià)格越貴。”金李華告訴記者，該店有M4-5的和牛大米龍、M6-7的澳洲和牛上腦和更高級(jí)別的M8-9和牛。“如今和牛銷量越來越高，一天一款和牛可以銷售300公斤-400公斤。”金李華說。

那么如何分辨和牛等級(jí)高低？金李華介紹，真正的和牛一般以整塊原切方式呈現(xiàn)，自然形態(tài)兩端略小、中部飽滿，且每片原切牛肉的紋理獨(dú)一無二。但即便同一塊原切和牛，不同部位口感也有差異，通常中部肉質(zhì)最佳。消費(fèi)者可通過觀察外觀、紋理，結(jié)合品嘗口感綜合判斷品質(zhì)。

如何挑選有訣竅

消費(fèi)者購買和牛時(shí)該如何“避坑”？濟(jì)南維爾康肉類水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)商王女士介紹，雖然和牛有等級(jí)之分，但不可僅按等級(jí)判斷是否為好牛肉。

王女士表示，即使同一等級(jí)，和牛肉來自不同廠家，價(jià)格和質(zhì)量也有差異。不同廠家喂養(yǎng)的谷飼料及養(yǎng)殖時(shí)間不同，會(huì)導(dǎo)致和牛的油花密度、肉香和口感存在顯著差異。

此外，和牛分為谷飼和草飼兩種飼養(yǎng)方式。谷飼和牛品質(zhì)更佳，口感細(xì)膩、不干不柴，價(jià)格更高；草飼和牛價(jià)格較低，但口感較柴，易塞牙。“挑選和牛時(shí)，一看花紋，二看廠家，最后必須切開看品質(zhì)。” 王女士建議。

“油脂分布是品質(zhì)核心指標(biāo)。”同一市場(chǎng)的批發(fā)商劉先生指著大理石紋路解釋，優(yōu)質(zhì)雪花牛肉要求脂肪與肌肉交織緊密，如牛小排部位，入口即化感就源于此。

劉先生現(xiàn)場(chǎng)對(duì)比兩款同屬M(fèi)6-7級(jí)的澳洲和牛：一款油脂細(xì)碎稀疏的批發(fā)價(jià)100元/公斤；另一款油脂密集均勻的售價(jià)380元/公斤，價(jià)差近三倍。

劉先生指著店內(nèi)墻上張貼的“牛肉分割圖”介紹，和牛分有好多部位，比如大眾常吃的上腦、眼肉、西冷、肩肉等均是牛肉的部位名稱，和牛是牛的特定品種，普通牛即使有花紋也不能稱和牛。

和牛也有本地產(chǎn)

面對(duì)市場(chǎng)上高低不等的報(bào)價(jià)以及消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的真?zhèn)沃畱n，濟(jì)南本地的和牛養(yǎng)殖企業(yè)也面臨著自身的艱難挑戰(zhàn)。

平陰超牛牧場(chǎng)已深耕濟(jì)南和牛市場(chǎng)多年，自2007年建場(chǎng)以來，至今已有18年。“胚胎、小牛、凍精都進(jìn)口過，主要從澳洲引進(jìn)。”該牧場(chǎng)負(fù)責(zé)人謝良佳稱。

謝良佳介紹，牧場(chǎng)以帶系譜的澳洲純血和牛為主，經(jīng)過多年培育，國(guó)內(nèi)已經(jīng)有不少國(guó)產(chǎn)純血和牛。

在養(yǎng)殖模式上，超牛牧場(chǎng)沿用日本和牛養(yǎng)殖模式。30月齡是和牛成熟的一個(gè)重要參考，正規(guī)出欄成本在38000-48000元/頭。牧場(chǎng)每年屠宰100頭左右，年收入650萬。“其實(shí)這個(gè)效益一般，主要是因?yàn)楣芾砭?xì)成本比較高。”謝良佳稱，目前養(yǎng)殖部分沒有特別好的新技術(shù)，管理到位是重點(diǎn)。

“和普通牛相比，和牛價(jià)格高昂，是因?yàn)楹团ｐB(yǎng)殖成本是普通牛的三四倍。”謝良佳稱，和牛養(yǎng)殖周期長(zhǎng)，飼料成本占比高，但口感肉絲纖維細(xì)膩柔軟，不飽和脂肪含量高，比普通牛肉更健康美味。

謝良佳提到，不同品質(zhì)的和牛肉價(jià)格有所差距，和牛肉與普通牛肉之間價(jià)格差則更明顯。比如眼肉，超牛牧場(chǎng)的和牛700元/公斤，雜交和牛有400元/公斤，普通牛120元/公斤；腱子肉方面，超牛牧場(chǎng)的和牛120元/公斤，雜交和牛110元/公斤，普通牛90元/公斤。

謝良佳表示，目前國(guó)產(chǎn)和牛還未出現(xiàn)業(yè)界或消費(fèi)者認(rèn)同的領(lǐng)頭品牌，“普通和牛價(jià)格會(huì)緩慢下降，精品和牛價(jià)格會(huì)持平，高品質(zhì)和牛則相對(duì)小眾”。

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