在崇州這座浸潤著
千年煙火氣的小城里
美食是最生動的方言
穿過永安東路的喧囂
安樂老橋畔那家沒有霓虹招牌的老店
正用鐵盆瓷碗演奏著舌尖上的晨昏曲
安樂老橋代耳朵飯店的玻璃櫥窗前
鹵水氤氳的霧氣里
豬拱嘴與肥腸
在琥珀色的湯汁中微微顫動
這鍋自1990年便不曾熄滅的老湯
承載的不僅是二十四味中草藥的馥郁香氣
更沉淀著一個家族三十五載的守望
——崇州市第六批非物質文化遺產
“崇陽代記豬耳朵飯店腌鹵制品制作技藝”
便在此間沸騰
當柏木枝與核桃殼
熏烤豬肉的焦香漫過舊橋頭
時光倏然倒流至
八十歲老人吉培堯
顫巍巍支起四張木桌的
創(chuàng)業(yè)之初
吉培堯(右一)
吉培堯是代耳朵飯店的第一代掌勺人,創(chuàng)業(yè)維艱的歲月里,灶臺即是生存的希望。曾在鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂掌勺的吉培堯,為解全家務農的困頓,于1990年帶著兒子兒媳在自家門前掛起豆花飯招牌,彼時的她,已80歲。四道菜便是這家餐館的全部家當:鹵豬頭肉、拌豬頭肉、時令小菜、清嫩豆花。
每日售出一兩個豬頭,收入僅夠糊口。那個時候食客戲稱的“安樂豬耳朵大酒店”,不過是鄉(xiāng)鄰對這小店的溫情調侃,誰曾想竟成為日后“代耳朵”品牌的雛形。
匠心在傳承中淬煉。1992年,兒子代樹文接過母親的重擔。隨著口碑積累,1995年又增添了燒菜,千禧年之際,九大碗的魂魄——咸燒白、甜燒白、湯鮮味美的香碗,也伴著蒸騰熱氣融入了血脈。
灶火愈旺,人氣也愈旺,
店里的餐桌從最初的四張,
增加至近五十張。
而真正的蛻變在2010年到來,
第三代傳承人代勇接棒。
代樹文(左)代勇(右)
代勇在菜式上又有了新的創(chuàng)新和融合:將眉山走地雞化作秘制涼拌雞塊,將樂山與大邑血旺制作技法結合,創(chuàng)新麻辣血旺,成就下飯神器,更添入涼拌鯽魚等新味。
四道菜蝶變?yōu)樗氖来ㄎ黠L味,
老店終成一方水土的舌尖圖騰。
鍋里的光陰密碼
“一腌二熏三鹵”六字真言,是代耳朵鹵味的靈魂:
新鮮豬頭肉經手工揉搓入味,六小時風干脫水,肌理緊鎖鮮香
百年古法熏技,柏木枝、核桃殼燃起青煙,賦予表皮琥珀色澤與木質焦香
二十四味中藥配伍的古方,在傳承三十五年的老鹵中翻騰。
這鍋自1990年延續(xù)至今的老鹵,只在春節(jié)歇火半月,期間仍需反復熬煮養(yǎng)護。歲月使其厚重如墨,膠原蛋白與香料交融成膠質的醇厚。
食客推門而入的剎那,便卷入一場充滿江湖氣的味覺狂歡——無菜單無服務,人群蜂擁至灶臺爭搶剛出鍋的鹵味。
豬耳脆彈如新筍,豬嘴糯而不膩,裹著秘制紅油的涼拌豬頭肉,更是用三種辣椒經三道油溫淬煉出的下飯神器。甑子里蒸著五常大米,咸燒白在竹籠里滲出琥珀色的油光,煙火氣中恍如九十年代流水席重現。
木桌從四張到四十張,
豬頭從日售一兩個到日銷百余只,
代耳朵的版圖亦在鹵香中拓展。
加盟店一度遠至內蒙古自治區(qū),代勇卻因理念不合而收韁。在他看來,真正的滋味不在速度,而在時間的厚度里。于是轉而在成都深植直營之根,先后在青羊區(qū)和溫江等地陸續(xù)開了四家直營店。
與此同時,
代勇更將崇陽代記豬耳朵的腌鹵技藝,
淬煉成崇州市非物質文化遺產的閃亮名片。
三十五載光陰,那鍋不斷添水加料卻從未更替的老鹵,恰似傳統(tǒng)與現代的隱喻:在標準化連鎖席卷餐飲業(yè)的今天,總有些滋味需要慢火細熬,在煙熏火燎中守住一方水土的本真。
從吉奶奶顫巍巍端出的第一碟鹵肉,到如今非遺館子里沸騰的鄉(xiāng)愁盛宴,三代人圍守的不僅是一門手藝,更是一種倔強的生存哲學——在速食時代,堅持讓時光參與烹飪。
當食客在灶臺前端走最后一盤令人垂涎的豬嘴肉時,他們獲取的不僅是口腹之欲,更是在工業(yè)化浪潮中打撈消逝的集體記憶:那關于分享的暖意,關于等待的虔誠,關于在效率至上時代依然沸騰的老派浪漫。
門店:
地址:崇州市永安東路876—878號(安樂衛(wèi)生院旁)
??電話:13320995530
營業(yè)時間:10:30—15:00
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