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35年老鹵!崇州這家非遺餐館你一定吃過

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在崇州這座浸潤著

千年煙火氣的小城里

美食是最生動的方言


穿過永安東路的喧囂

安樂老橋畔那家沒有霓虹招牌的老店

正用鐵盆瓷碗演奏著舌尖上的晨昏曲


安樂老橋代耳朵飯店的玻璃櫥窗前

鹵水氤氳的霧氣里

豬拱嘴與肥腸

在琥珀色的湯汁中微微顫動



這鍋自1990年便不曾熄滅的老湯

承載的不僅是二十四味中草藥的馥郁香氣

更沉淀著一個家族三十五載的守望

——崇州市第六批非物質文化遺產

“崇陽代記豬耳朵飯店腌鹵制品制作技藝”

便在此間沸騰



當柏木枝與核桃殼

熏烤豬肉的焦香漫過舊橋頭

時光倏然倒流至

八十歲老人吉培堯

顫巍巍支起四張木桌的

創(chuàng)業(yè)之初


吉培堯(右一)

吉培堯是代耳朵飯店的第一代掌勺人,創(chuàng)業(yè)維艱的歲月里,灶臺即是生存的希望。曾在鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂掌勺的吉培堯,為解全家務農的困頓,于1990年帶著兒子兒媳在自家門前掛起豆花飯招牌,彼時的她,已80歲。四道菜便是這家餐館的全部家當:鹵豬頭肉、拌豬頭肉、時令小菜、清嫩豆花。



每日售出一兩個豬頭,收入僅夠糊口。那個時候食客戲稱的“安樂豬耳朵大酒店”,不過是鄉(xiāng)鄰對這小店的溫情調侃,誰曾想竟成為日后“代耳朵”品牌的雛形。

匠心在傳承中淬煉。1992年,兒子代樹文接過母親的重擔。隨著口碑積累,1995年又增添了燒菜,千禧年之際,九大碗的魂魄——咸燒白、甜燒白、湯鮮味美的香碗,也伴著蒸騰熱氣融入了血脈。





灶火愈旺,人氣也愈旺,

店里的餐桌從最初的四張,

增加至近五十張。


而真正的蛻變在2010年到來,

第三代傳承人代勇接棒。


代樹文(左)代勇(右)

代勇在菜式上又有了新的創(chuàng)新和融合:將眉山走地雞化作秘制涼拌雞塊,將樂山與大邑血旺制作技法結合,創(chuàng)新麻辣血旺,成就下飯神器,更添入涼拌鯽魚等新味。






四道菜蝶變?yōu)樗氖来ㄎ黠L味,

老店終成一方水土的舌尖圖騰。

鍋里的光陰密碼

“一腌二熏三鹵”六字真言,是代耳朵鹵味的靈魂:

新鮮豬頭肉經手工揉搓入味,六小時風干脫水,肌理緊鎖鮮香

百年古法熏技,柏木枝、核桃殼燃起青煙,賦予表皮琥珀色澤與木質焦香

二十四味中藥配伍的古方,在傳承三十五年的老鹵中翻騰。


這鍋自1990年延續(xù)至今的老鹵,只在春節(jié)歇火半月,期間仍需反復熬煮養(yǎng)護。歲月使其厚重如墨,膠原蛋白與香料交融成膠質的醇厚。


食客推門而入的剎那,便卷入一場充滿江湖氣的味覺狂歡——無菜單無服務,人群蜂擁至灶臺爭搶剛出鍋的鹵味。



豬耳脆彈如新筍,豬嘴糯而不膩,裹著秘制紅油的涼拌豬頭肉,更是用三種辣椒經三道油溫淬煉出的下飯神器。甑子里蒸著五常大米,咸燒白在竹籠里滲出琥珀色的油光,煙火氣中恍如九十年代流水席重現。



木桌從四張到四十張,

豬頭從日售一兩個到日銷百余只,

代耳朵的版圖亦在鹵香中拓展。


加盟店一度遠至內蒙古自治區(qū),代勇卻因理念不合而收韁。在他看來,真正的滋味不在速度,而在時間的厚度里。于是轉而在成都深植直營之根,先后在青羊區(qū)和溫江等地陸續(xù)開了四家直營店。


與此同時,

代勇更將崇陽代記豬耳朵的腌鹵技藝,

淬煉成崇州市非物質文化遺產的閃亮名片。



三十五載光陰,那鍋不斷添水加料卻從未更替的老鹵,恰似傳統(tǒng)與現代的隱喻:在標準化連鎖席卷餐飲業(yè)的今天,總有些滋味需要慢火細熬,在煙熏火燎中守住一方水土的本真。



從吉奶奶顫巍巍端出的第一碟鹵肉,到如今非遺館子里沸騰的鄉(xiāng)愁盛宴,三代人圍守的不僅是一門手藝,更是一種倔強的生存哲學——在速食時代,堅持讓時光參與烹飪。

當食客在灶臺前端走最后一盤令人垂涎的豬嘴肉時,他們獲取的不僅是口腹之欲,更是在工業(yè)化浪潮中打撈消逝的集體記憶:那關于分享的暖意,關于等待的虔誠,關于在效率至上時代依然沸騰的老派浪漫。

門店:

地址:崇州市永安東路876—878號(安樂衛(wèi)生院旁)

??電話:13320995530

營業(yè)時間:10:30—15:00

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安樂老橋代耳朵飯店提供

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