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廬州家常菜

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作者 丁仕旺

“粗茶淡飯是家常,青菜豆腐保平安。”這是老合肥口中流行語(yǔ)。有外地朋友和身處異地發(fā)小來(lái)(回)合肥,總要求去吃廬州菜,我還真物色了很地道的幾處。現(xiàn)文字描寫(xiě)出來(lái),先供精神享受一把。

廬州,合肥古稱(chēng)也。老廬州傳統(tǒng)代表菜肴有賀菜、安樂(lè)菜、圓子、元寶魚(yú)、梅干菜燒肉、豆腐果燒肉和咸鴨蛋。看似家常菜,帶著時(shí)代特征和美好寓意,勾起多少人的回味和鄉(xiāng)愁。



賀菜,將大蒜、蔥、豆腐干切碎,配以適量干黃花菜、豬肉絲,加佐料炒制。寓祝賀節(jié)日之意。因“賀”與“禍”音相近,有訛傳有避禍之意,也稱(chēng)“禍”菜。

安樂(lè)菜,本地稱(chēng)馬齒莧為“馬熟菜”。洗凈經(jīng)草木灰腌制的干馬熟菜,與草菇、筍干、花生米、蝦米、韭菜等炒制。寓示平安快樂(lè)。

圓子,主要是糯米圓子和掛面圓子,糯米和掛面都不能煮十成熟,加適量蔥末姜末肉丁(糜)攪和,做成球狀,經(jīng)豆粉滾勻后,下鍋炸至金黃。可直接食用,也可根據(jù)口味習(xí)慣,再炸再蒸再煮食用,風(fēng)味或脆或軟或爽。寓家人和美團(tuán)圓之意。圓子,是老廬州每家過(guò)年過(guò)節(jié)的必備菜。隨著經(jīng)濟(jì)條件轉(zhuǎn)好,圓子的用料有加山芋、蘿卜、薺菜,甚至珍珠圓、大仔圓,吃圓子的風(fēng)俗一直未變。



元寶魚(yú),選用兩條同樣大小的鰱魚(yú),因“鰱”與“年”同音。制成后,在魚(yú)身上放少許紅辣椒絲或香菜葉點(diǎn)綴,有的還在魚(yú)嘴里插紅紙裝扮,菜品好看又饞人。只是當(dāng)時(shí)幾日不許吃,寓示“年年有余”的菜,若即時(shí)吃了,還“余”啥子呢?

梅干菜燒肉,一般用五花肉,梅干菜吸油,菜肉混燒,兩皆好吃。寓貧富相濟(jì)之意。

豆腐果燒肉,一咬豆腐果,油順唇角流。豆腐果是“都富果”,那時(shí)都不富裕,鄰里鄉(xiāng)親善心無(wú)限情感純樸,家家都做這道菜,彼此祝愿著。



咸鴨蛋,老廬州腌制方法特別。單說(shuō)那腌制用的土料,紅色細(xì)沙土,據(jù)說(shuō)入鹽均勻出紅油。

壞了,老廬州的老叟俺已垂涎九尺。若想續(xù)看,有待下回!

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