在現實生活之中，逢年過節結束，冰箱里總會好多沒有吃完的菜。很多人由于節儉都舍不得倒掉，放入冰箱準備次日加熱一下再吃。但有人認為隔夜菜中含有亞硝酸鹽，會致癌不能吃。那么，這到底是有沒有科學依據呢？

一、隔夜菜會滋生細菌嗎？

眾所周知，食用保存不當、放置太久的隔夜食物確實有可能導致食物中毒，若抵抗力不佳者遇到特定致病病原，比如沙門氏菌，也有可能產生危急性命的狀況。但一般來說，細菌導致的食物中毒多是急性腸胃炎、腹瀉、發燒等癥狀，體弱者才有敗血癥等風險。傳言強調隔夜菜的食用風險，可能有細菌滋生息息相關。

隔夜菜常見食物中毒引發的病原菌，比如仙人掌桿菌、 腸炎弧菌、金黃葡萄球菌、病原性大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等，可能會出現的癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、發熱等。

食物中毒者的年齡、個人健康狀況、引起食品中毒的致病原因種類以及吃了多少被污染的食品等因素，均會影響中毒癥狀及其嚴重程度。

抵抗力特別弱的人癥狀會比較嚴重。一般食品中毒的癥狀一般會持續1-2天，有些會持續7-10天。這些病菌在經過適當治療后大多可以痊愈，少見的幾種如病原性大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌有極個別致死的案例，但是這三種病菌都可經過加熱完全而將毒素破壞，大家無須過度驚慌。

二、隔夜菜中含有亞硝酸鹽，會致癌不能吃？

傳言宣稱隔夜菜中的有毒物質應該是亞硝胺，因此大多數人都對亞硝胺會致癌存在疑慮。不論是隔夜菜，或是加工肉類，有關它們會致癌的“罪魁禍首”就是亞硝酸鹽。實際上，亞硝酸鹽本身是合法的食品添加劑，常使用于香腸、臘腸等肉制品，目的是要防止肉毒桿菌滋生、抑制脂肪的酸敗并可作為保色劑。而蔬菜里本身就含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，可藉由清洗、烹調后大量流失，健康成人可以安全食用。

根據近十年來新的研究發現，亞硝胺在動物體內具有一定的致癌性，但是在人體內并沒有發現相關證據。所以，絕大多數人聽到亞硝酸鹽便等同于亞硝酸胺。不管如何，因為亞硝胺在動物發現致癌的情況，因此醫學上也建議大家不要經常吃高溫燒烤的香腸、火腿等添加了亞硝酸鹽的加工肉。

關于亞硝酸鹽，很多人第一時間就會想到對健康有害的隔夜菜。確實，亞硝酸鹽在高溫或酸性的條件下，會與游離的二級胺類物質一起作用，才會形成亞硝胺。而亞硝胺在動物實驗已經證實存在致癌性。但是，亞硝胺存在于蛋白質食物中，但很少以游離胺的形式存在。除非是蛋白質類的食物受到細菌污染，或是發酵食品，才會產生比較多的游離胺。而對于良好保存的蔬菜類剩菜，我們不應當有此疑慮。

此外，生長在土壤中的蔬菜也含有少量的硝酸鹽，而我們人體每天攝入硝酸鹽有85%來源蔬菜。難道我們就因此不吃蔬菜了？實際上科學證明，硝酸鹽及富含硝酸鹽的蔬菜對健康有利，例如降血壓，提高運動表現等。因為硝酸鹽在體內轉化為亞硝酸鹽、可再轉化為一氧化氮（NO），NO是體內原本就會生成的調節物質，功能在降低血管管壁肌肉細胞收縮，從而達到血管舒張的結果，因此有降低血壓的效果。

三、再次加熱隔夜菜會破壞蛋白質，導致消化不良，是否屬實？

蛋白質可以提供人體所需的胺基酸，蛋白質在烹調加熱時就會產生變性，高溫會破壞蛋白質結構，這反而會讓蛋白質的結構松開，幫助人體易于消化蛋白質。蛋白質有一、二、三、四級結構，烹調時一般會破壞二、三、四級結構，不會破壞一級結構。蛋白質的一級結構是氨基酸組成的長鏈，人體攝取蛋白質后，會在胃、小腸消化分解，成為氨基酸為身體利用。

若加熱太久或溫度過高，確實有可能讓肉類過度老化，食用后人體內的消化酵素不易將其分解，而造成消化不良的現象，比如腹脹、吃不下，但時間久了一樣會消化，不太可能引發腸道功能的疾病。至于蔬菜類，蛋白質含量相對少，我們無需過度擔憂。

此外，加熱原本就會使蛋白質變性，這是立體構型或結構改變，但不會影響氨基酸的組成。人體對蛋白質食物的消化能力極強，多數蛋白質的消化率接近95％或更高。除非極端高溫的加熱或焦化使蛋白質構成氨基酸化學鍵發生化學變化，一般正常的加熱對消化率的影響很有限。

值得一提的是，一般在極端高溫的加熱或焦化后，富含蛋白質的食物也將無法入口。總而言之，目前一般人的蛋白質攝取量都高于建議攝取量，即便消化率稍微降低，也不致影響身體的營養健康狀況。

四、做好2點安全食用隔夜菜

對于我們大多數人來說，吃剩下的蔬菜不會造成問題，只要它們沒有變質并且被適當地重新加熱。但是，畢竟隔夜菜不是新鮮菜肴，我們自然是能不吃就不吃。如果實在不愿意浪費，那么也可以在做好以下2點的基礎上偶爾為之。

1、注意保存

從細菌污染食用安全的角度來看，建議大家每次烹調當餐可以食用完畢的量為佳。如果菜肴量過多，可在食用前先將多余的菜肴另盤分裝或包裝，盡快冷藏或冷凍。注意了，不要讓食物直接在冰箱裸露，且也不要等到食物完全冷了才進冰箱，因為食物從熱到冷已有細菌滋生。等到第二天食用時，也要盡早食用完，避免細菌滋生，而造成健康的危害。

2、完全復熱

隔天要食用隔夜食物時，一定要完全復熱，且是中心溫度要達到70度才可以，很多人覺得只要食物溫熱就好，但只是稍微加熱恐怕無法徹底殺菌。此外，隔夜菜的加熱原則是只能加熱一次，不要吃不完又多次反復加熱。若食物份量大，可先分裝，每次僅取用當餐的量加熱即可。

綜上所述，隔夜菜加熱是否產生亞硝酸鹽，主要與保存方式及蔬菜本身是否含有較多亞硝酸鹽相關。此外，不當的保存會造成細菌大量繁殖，使硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。而復熱不足的隔夜菜可能有健康風險。因此，我們在食用隔夜菜時，應當把握妥善保存、充分加熱、不要重復加熱的原則，才可以確保隔夜菜的食用安全。

• 參考資料：
• [1]《過了夜才叫隔夜菜？亞硝酸鹽超標致癌？實驗告訴你真相》.家庭在線醫生.2021-12-28
• [2]《女子長期吃隔夜菜重度貧血暈倒？吃隔夜菜危害真的這么大？一文說清...》.九派觀天下.2021-10-10
• [3]《無機硝酸鹽：蔬菜對心血管健康益處的主要參與者？》.營養評論.2012；70（6）：367-372

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